ISSN-e: 2542-3401
Período: julioŰseptiembre, 2026
Universidad, Ciencia y Tecnología
Vol. 30, Núm. 132 (pp. 18Ű27)
Artículo de investigación https://doi.org/10.47460/uct.v30i132.1080
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de
hibernación de aceite crudo de anchoveta (Engraulis ringens)
Pascual Alejandro Martínez Albán
https://orcid.org/0000-0001-7884-8042
pmartinez@unfv.edu.pe
Universidad Nacional Federico Villarreal
Unidad de Investigación, Innovación y
Emprendimiento
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y Acuicultura
Lima, Perú
José Alberto Huiman Sandoval
https://orcid.org/0000-0002-9208-3637
jhuiman@unfv.edu.pe
Universidad Nacional Federico Villarreal
Unidad de Investigación, Innovación y
Emprendimiento
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y Acuicultura
Lima, Perú
Fanny Catherine Betalleluz Nieto
https://orcid.org/0000-0003-0522-7178
fbetalleluz@unfv.edu.pe
Universidad Nacional Federico Villarreal
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y Acuicultura
Lima, Perú
Rodolfo Martín Cornejo Urbina*
https://orcid.org/0000-0001-9325-6512
recpesq@gmail.com
Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Instituto del Mar del Perú
Callao, Perú
*Autor de correspondencia:
recpesq@gmail.com
Recibido: (19/04/2026), Aceptado: (09/07/2026)
Resumen. El presente estudio evaluó la obtención de un concentrado de ácidos grasos omega-3 EPA
y DHA mediante hibernación (winterization) de aceite crudo de anchoveta (Engraulis ringens). Se
utilizaron dos muestras procedentes de plantas procesadoras de Chimbote y Callao, Perú, sometidas
a 22, 10, 5, 0 y
−
5
◦
C durante 96 h. La acidez libre y el índice de yodo se determinaron mediante
normas técnicas peruanas y el perĄl de ácidos grasos mediante cromatografía de gases. Las muestras
tratadas a 0 y
−
5
◦
C cristalizaron completamente y fueron descartadas. El tratamiento a 5
◦
C produjo
el mayor enriquecimiento de EPA y DHA, alcanzando contenidos conjuntos de 39,99 % y 40,19 % para
las muestras de Chimbote y Callao, respectivamente. Además, la acidez libre permaneció dentro de
los límites normativos y el índice de yodo aumentó, conĄrmando que la hibernación constituye una
alternativa eĄciente para concentrar omega-3 preservando la calidad del aceite.
Palabras clave: aceite de pescado, omega-3, EPA, DHA, hibernación, Engraulis ringens.
Concentrate of Omega-3 Fatty Acids EPA and DHA Obtained by Winterization
of Crude Anchovy Oil (Engraulis ringens)
Abstract. This study evaluated the production of a concentrate of omega-3 fatty acids EPA and DHA
through winterization of crude anchovy oil (Engraulis ringens). Two samples from processing plants in
Chimbote and Callao, Peru, were used and subjected to 22, 10, 5, 0, and
−
5
◦
C for 96 h. Free acidity
and iodine value were determined according to Peruvian technical standards, and the fatty acid proĄle
was analyzed by gas chromatography. The samples treated at 0 and
−
5
◦
C crystallized completely and
were discarded. The treatment at 5
◦
C produced the highest enrichment of EPA and DHA, reaching
combined contents of 39.99 % and 40.19 % for the Chimbote and Callao samples, respectively. In
addition, free acidity remained within regulatory limits and the iodine value increased, conĄrming that
winterization constitutes an efficient alternative for concentrating omega-3 while preserving oil quality.
Keywords: Ąsh oil, omega-3, EPA, DHA, winterization, Engraulis ringens.
Martínez P. et al.
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de hibernación de aceite...
18
ISSN-e: 2542-3401
Período: julioŰseptiembre, 2026
Universidad, Ciencia y Tecnología
Vol. 30, Núm. 132 (pp. 18Ű27)
I. INTRODUCCIÓN
Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, particularmente el ácido eicosapentaenoico
(EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), constituyen compuestos bioactivos de elevado interés para
las industrias alimentaria, nutracéutica y farmacéutica debido a sus reconocidos beneĄcios sobre la
salud cardiovascular, neurológica e inmunológica. En consecuencia, durante los últimos años se ha
incrementado el interés por desarrollar tecnologías que permitan obtener concentrados de estos ácidos
grasos con mayor pureza, estabilidad y rendimiento, preservando simultáneamente sus propiedades
Ąsicoquímicas y nutricionales [1], [2], [3], [4].
El aceite de pescado continúa siendo una de las fuentes naturales más importantes de EPA y DHA,
especialmente aquel obtenido de especies pelágicas como la anchoveta (Engraulis ringens), recurso
de gran relevancia para la industria pesquera peruana. Sin embargo, el aceite crudo contiene mezclas
complejas de ácidos grasos saturados e insaturados, fosfolípidos, esteroles, pigmentos y otros compuestos
que limitan su aprovechamiento directo para aplicaciones de alto valor agregado. Por esta razón, se
han desarrollado diversos procesos de extracción, reĄnación y concentración, entre ellos la extracción
con Ćuidos supercríticos, métodos enzimáticos, separación mediante solventes, destilación molecular y
procesos de fraccionamiento térmico, cada uno con ventajas y limitaciones respecto al rendimiento, la
estabilidad oxidativa y la conservación de los ácidos grasos poliinsaturados [5], [6], [7], [8], [9].
Entre estas tecnologías, la hibernación o winterization representa una alternativa eĄciente para
incrementar la concentración de EPA y DHA mediante la separación selectiva de los ácidos grasos
saturados a bajas temperaturas, aprovechando las diferencias en sus puntos de fusión. Estudios recientes
han demostrado que este proceso no solo favorece el enriquecimiento de las fracciones oleína y superoleína
en EPA y DHA, sino que también mejora indicadores de calidad como la estabilidad oxidativa y la
composición lipídica del aceite, consolidándose como una estrategia tecnológica de creciente interés para
la obtención de ingredientes funcionales de alto valor agregado [
10
], [
11
]. Asimismo, revisiones recientes
destacan que la optimización de las condiciones de winterization constituye una de las principales
líneas de investigación para incrementar la eĄciencia del procesamiento de aceites marinos destinados al
consumo humano [12], [13].
El Perú Ągura entre los principales productores mundiales de harina y aceite de pescado, siendo la
anchoveta (Engraulis ringens) la materia prima predominante para esta industria. No obstante, aún
existe la necesidad de optimizar procesos sencillos, económicamente viables y de baja complejidad
tecnológica que permitan incrementar la concentración de EPA y DHA directamente a partir del aceite
crudo, manteniendo su calidad Ąsicoquímica. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo
obtener un concentrado de ácidos grasos omega-3 EPA y DHA mediante el proceso de hibernación
aplicado al aceite crudo de anchoveta (Engraulis ringens), evaluando el efecto de diferentes temperaturas
sobre la composición de ácidos grasos y los principales indicadores de calidad del aceite [
14
], [
15
], [
16
].
II. MARCO TEÓRICO
A. Ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en aceites de pescado
Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, principalmente el ácido eicosapentaenoico
(EPA; C20:5n-3) y el ácido docosahexaenoico (DHA; C22:6n-3), constituyen los compuestos bioactivos
más importantes presentes en los aceites de origen marino. Estas moléculas participan en numerosos
procesos Ąsiológicos relacionados con la salud cardiovascular, el desarrollo neurológico, la modulación de
la respuesta inĆamatoria y el funcionamiento del sistema inmunológico, razón por la cual su demanda
ha incrementado signiĄcativamente en las industrias alimentaria, nutracéutica y farmacéutica [1], [2].
La principal fuente comercial de estos ácidos grasos continúa siendo el aceite de pescado obtenido
de especies pelágicas como anchoveta, sardina, caballa y salmón. No obstante, el aceite crudo contiene
una mezcla compleja de ácidos grasos saturados e insaturados, fosfolípidos, pigmentos, esteroles y
otros compuestos menores que afectan su estabilidad y limitan su utilización directa en aplicaciones de
alto valor agregado. Por ello, durante las últimas décadas se han desarrollado diferentes tecnologías
orientadas al enriquecimiento selectivo de EPA y DHA, procurando conservar simultáneamente la calidad
nutricional y reducir los procesos de oxidación lipídica [3], [4], [5].
Martínez P. et al.
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de hibernación de aceite...
19
ISSN-e: 2542-3401
Período: julioŰseptiembre, 2026
Universidad, Ciencia y Tecnología
Vol. 30, Núm. 132 (pp. 18Ű27)
Diversas investigaciones coinciden en que la eĄciencia de los procesos de conce ntración depende
tanto del método de extracción como de las etapas posteriores de puriĄcación y fraccionamiento. En
este contexto, la selección de condiciones operativas adecuadas resulta determinante para preservar
la integridad estructural de los ácidos grasos poliinsaturados y maximizar su recuperación durante el
procesamiento industrial [6], [7].
B. Tecnologías de purificación y concentración de EPA y DHA
La obtención de concentrados de omega-3 ha evolucionado desde procedimientos convencionales de
extracción hasta tecnologías de mayor selectividad, entre las que destacan la extracción con Ćuidos super-
críticos, la hidrólisis enzimática, la cromatografía, la destilación molecular, la cristalización con solventes
y los procesos de fraccionamiento térmico. Cada una de estas técnicas presenta ventajas especíĄcas en
términos de rendimiento, costos de operación, estabilidad oxidativa y grado de enriquecimiento de EPA
y DHA [4], [8], [9].
Entre las tecnologías actualmente empleadas, el fraccionamiento térmico mediante winterization
representa una alternativa particularmente atractiva debido a su relativa simplicidad operacional, bajo
consumo energético y facilidad de escalamiento industrial. Este proceso aprovecha las diferencias
existentes entre los puntos de fusión de los ácidos grasos saturados e insaturados, promoviendo la
cristalización selectiva de los primeros y permitiendo que las fracciones líquidas presenten una mayor
concentración de ácidos grasos poliinsaturados [10].
Estudios recientes han demostrado que la aplicación de winterization produce fracciones oleína
y superoleína con mayores contenidos de EPA y DHA, además de mejorar indicadores tecnológicos
asociados con la estabilidad oxidativa, el contenido de vitaminas liposolubles y la composición de esterole s.
Estos resultados evidencian que la optimización de las condiciones de enfriamiento constituye uno de los
principales factores que determinan la eĄciencia del proceso de concentración [11], [12].
C. Fundamentos del proceso de hibernación (winterization)
La hibernación, conocida internacionalmente como winterization, corresponde a un proceso de
separación física basado en la cristalización diferencial de los componentes lipídicos cuando el aceite es
sometido a bajas temperaturas durante un periodo determinado. Bajo estas condiciones, los triglicéridos
ricos en ácidos grasos saturados cristalizan primero, mientras que aquellos enriquecidos con EPA y DHA
permanecen mayoritariamente en fase líquida, facilitando su separación mediante Ąltración o decantación
[10], [13].
La eĄciencia del proceso depende de múltiples variables, entre ellas la temperatura de tratamiento, el
tiempo de permanencia, la velocidad de enfriamiento y las características Ąsicoquímicas propias del aceite
utilizado. Temperaturas excesivamente bajas pueden favorecer la cristalización completa del sistema,
reduciendo el rendimiento de la fracción líquida, mientras que temperaturas moderadas permiten obtener
un equilibrio adecuado entre recuperación y enriquecimiento de los ácidos grasos poliinsaturados [
11
],
[14].
Investigaciones recientes sobre aceites de pescado provenientes de diferentes especies marinas han
conĄrmado que la incorporación de la etapa de winterization dentro de los procesos de reĄnación
incrementa la calidad Ąnal del aceite, mejora su estabilidad durante el almacenamiento y favorece el
enriquecimiento de EPA y DHA sin recurrir a tecnologías altamente complejas o de elevado costo. Estas
ventajas posicionan a la hibernación como una estrategia tecnológica viable para la valorización industrial
de aceites marinos destinados al desarrollo de alimentos funcionales e ingredientes nutracéuticos [
12
],
[15], [16].
III. METODOLOGÍA
A. Diseño experimental
La investigación se desarrolló bajo un diseño experimental comparativo de laboratorio orientado
a evaluar el efecto de la temperatura de hibernación (winterization) sobre la concentración de los
ácidos grasos poliinsaturados omega-3 EPA y DHA presentes en aceite crudo de anchoveta (Engraulis
ringens). Se emplearon dos muestras independientes de aceite crudo procedentes de diferentes plantas
Martínez P. et al.
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de hibernación de aceite...
20
ISSN-e: 2542-3401
Período: julioŰseptiembre, 2026
Universidad, Ciencia y Tecnología
Vol. 30, Núm. 132 (pp. 18Ű27)
procesadoras del litoral peruano, sometidas a cuatro tratamientos térmicos: 22, 10, 5, 0 y
−
5
◦
C. Debido
a la cristalización total observada en los tratamientos de 0 y
−
5
◦
C, únicamente las muestras mantenidas
a temperatura ambiente, 10
◦
C y 5
◦
C fueron consideradas para el análisis comparativo.
B. Materia prima y procedencia de las muestras
Se utilizaron dos muestras independientes de aceite crudo de anchoveta (Engraulis ringens). La
primera fue obtenida en una planta reĄnadora localizada en el puerto de Chimbote, mientras que la
segunda procedió de una planta industrial de producción de harina y aceite de pescado ubicada en la
playa Los Ferroles, Provincia Constitucional del Callao, Perú. Las muestras fueron transportadas bajo
condiciones que evitaron modiĄcaciones Ąsicoquímicas signiĄcativas y p osteriormente almacenadas hasta
el inicio de los tratamientos experimentales.
C. Proceso de hibernación (winterization)
El proceso de hibernación consistió en someter las muestras de aceite crudo a temperaturas
controladas de 10, 5, 0 y
−
5
◦
C durante un periodo continuo de 96 horas. Finalizado el tiempo de
almacenamiento, se observó el comportamiento físico de cada tratamiento. Las muestras conservadas a
10
◦
C y 5
◦
C presentaron una separación espontánea entre las fracciones sólida y líquida, permitiendo la
recuperación de la fase líquida para los análisis posteriores. En contraste, las muestras almacenadas a
0
◦
C y
−
5
◦
C experimentaron cristalización completa, imposibilitando la separación adecuada de la fase
líquida y, por tanto, fueron excluidas del análisis experimental. Como condición de referencia se utilizó
aceite crudo mantenido a temperatura ambiente, 22
◦
C, permitiendo establecer comparaciones respecto
al efecto del proceso de hibernación.
D. Determinación de las propiedades fisicoquímicas
La acidez libre fue determinada en las muestras control y en las fracciones obtenidas después de la
hibernación siguiendo la metodología establecida en la Norma Técnica Peruana NTP 209.001, revisión
2016. Los resultados fueron expresados como porcentaje de ácido oleico, considerando como valor
máximo aceptable el establecido por la NTP 312.002 del Instituto Nacional de Calidad (INACAL).
El índice de yodo fue determinado mediante el método de Wijs conforme a la Norma NTP-ISO
3961:2023. Este parámetro permitió estimar el grado de insaturación de los aceites a partir de la cantidad
de yodo consumida por los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos, expresándose en gramos de
yodo absorbidos por cada 100 g de aceite.
E. Determinación del perfil de ácidos grasos
La composición de ácidos grasos fue determinada mediante cromatografía de gases en el laboratorio
acreditado CertiĄcaciones del Perú S.A. (CERPER). Se cuantiĄcaron individualmente los principales
ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados presentes en las fracciones líquidas obtenidas
a temperatura ambiente, 10
◦
C y 5
◦
C. Especial atención se otorgó a la cuantiĄcación del ácido
eicosapentaenoico (EPA) y del ácido docosahexaenoico (DHA), debido a su relevancia nutricional e
industrial. Los resultados fueron expresados como gramos de ácido graso por cada 100 g de materia
grasa.
F. Tratamiento y análisis de los datos
Los resultados obtenidos fueron organizados de acuerdo con la procedencia de la muestra y la
temperatura de hibernación aplicada. Posteriormente se efectuó un análisis descriptivo de las propiedades
Ąsicoquímicas y del perĄl de ácidos grasos, comparando las variaciones observadas entre tratamientos para
identiĄcar la condición térmica que favoreció la mayor concentración de EPA y DHA. La interpretación de
los resultados consideró conjuntamente la evolución del índice de acidez, el índice de yodo y la composición
porcentual de los ácidos grasos, permitiendo establecer la inĆuencia del proceso de hibernación sobre la
calidad y el enriquecimiento del aceite de anchoveta.
Martínez P. et al.
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de hibernación de aceite...
21
ISSN-e: 2542-3401
Período: julioŰseptiembre, 2026
Universidad, Ciencia y Tecnología
Vol. 30, Núm. 132 (pp. 18Ű27)
IV. RESULTADOS
A. Comportamiento del aceite durante el proceso de hibernación
El comportamiento físico de las muestras evidenció una marcada inĆuencia de la temperatura sobre
el proceso de separación de fases. Después de 96 horas de almacenamiento, las muestras sometidas a
10
◦
C y 5
◦
C presentaron una diferenciación claramente observable entre las fracciones sólida y líquida,
permitiendo recuperar la fase líquida para su caracterización Ąsicoquímica. En contraste, los tratamientos
aplicados a 0
◦
C y
−
5
◦
C produjeron una cristalización prácticamente completa del aceite, imposibilitando
la separación de la fracción líquida y descartándose del análisis posterior.
Este comportamiento conĄrma que temperaturas moderadamente bajas favorecen el fraccionamiento
selectivo del aceite, mientras que condiciones excesivamente frías provocan la solidiĄcación del sistema
lipídico y reducen la viabilidad del proceso de concentración de ácidos grasos poliinsaturados.
B. Variación de la acidez libre e índice de yodo
La acidez libre permane ció por debajo del límite máximo recomendado para ambas muestras y
en todas las condiciones evaluadas, indicando que el proceso de hibernación no produjo un deterioro
signiĄcativo del aceite. Aunque las muestras procedentes del Callao presentaron valores ligeramente
superiores respecto a las obtenidas en Chimbote, las diferencias observadas fueron pequeñas y no
modiĄcaron la calidad global del producto.
Tabla 1. Acidez libre en aceite crudo de pescado a temperatura ambiente e hibernado a 10
◦
C y
5
◦
C.
Acidez libre Muestra 1 Muestra 2
Fracción sólida 2,57Ű2,70 2,64Ű2,77
Fracción líquida 2,69Ű2,83 2,82Ű2,91
Fracción muestra total 2,60Ű2,75 2,80Ű2,86
Por otra parte, el índice de yodo mostró una tendencia creciente conforme disminuyó la temperatura
de hibernación. En ambas muestras se registraron los mayores valores a 5
◦
C, lo que evidencia un
incremento del grado de insaturación de la fracción líquida obtenida después del fraccionamiento térmico.
Tabla 2. Índice de yodo en la fracción líquida del aceite crudo de pescado a temperatura ambiente
e hibernado a 10
◦
C y 5
◦
C.
Temperatura
Muestra 1
(g yodo/100 g aceite)
Muestra 2
(g yodo/100 g aceite)
22
◦
C 181Ű190 190Ű204
10
◦
C 195Ű205 210Ű219
5
◦
C 215Ű223 220Ű234
C. Modificación del perfil de ácidos grasos
El proceso de hibernación produjo modiĄcaciones importantes en la composición lipídica del aceite.
En términos generales, la disminución de la temperatura favoreció la reducción de la fracción de ácidos
grasos saturados y el incremento relativo de los ácidos grasos p oliinsaturados. Los resultados obtenidos
muestran que el comportamiento de EPA y DHA dependió tanto de la temperatura como de l origen de la
muestra. En el aceite procedente de Chimbote se observaron mayores concentraciones de EPA, mientras
que el aceite obtenido en el Callao presentó contenidos superiores de DHA en prácticamente todas las
condiciones evaluadas. La composición inicial del aceite permitió establecer un punto de referencia para
evaluar posteriormente el efecto del proceso de hibernación sobre el enriquecimiento de ambos ácidos
grasos.
Martínez P. et al.
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de hibernación de aceite...
22
ISSN-e: 2542-3401
Período: julioŰseptiembre, 2026
Universidad, Ciencia y Tecnología
Vol. 30, Núm. 132 (pp. 18Ű27)
Tabla 3. Valores de ácidos grasos en aceite crudo de pescado a temperatura ambiente.
Ácido graso
Muestra 1
(g/100 g materia grasa)
Muestra 2
(g/100 g materia grasa)
Láurico (C12:0) 0,250 0,230
Mirístico (C14:0) 10,53 8,02
Miristoleico (C14:1) <0,01 <0,01
Palmítico (C16:0) 21,08 21,73
Palmitoleico (C16:1) 10,44 6,50
Esteárico (C18:0) 4,28 5,10
Oleico (C18:1) 8,530 6,780
Linoleico (C18:2) 1,370 1,310
Linolénico (C18:3) 0,740 1,110
Araquídico (C20:0) 0,200 0,210
Eicosaenoico (C20:1) 0,660 0,970
Araquidónico (C20:4) 1,690 1,730
Eicosapentaenoico (EPA) (C20:5) 26,350 19,430
Behénico (C22:0) <0,02 <0,02
Erúcico (C22:1) <0,01 <0,01
Docosahexaenoico (DHA) (C22:6) 11,170 23,220
Ácidos grasos poliinsaturados 41,96 47,27
Ácidos grasos saturados 37,75 36,66
EPA + DHA 37,52 42,65
D. Influencia de la temperatura sobre la concentración de EPA y DHA
Los resultados obtenidos demostraron que la temperatura de hib e rnación constituye el principal
factor que condiciona el enriquecimiento de los ácidos grasos poliinsaturados. A 10
◦
C se observó una
disminución del contenido de EPA respecto al aceite original en la muestra procedente de Chimbote,
mientras que la muestra del Callao mantuvo una mayor proporción de DHA. Sin embargo, el tratamiento
a 5
◦
C produjo el mejor desempeño global del proceso, registrándose las mayores concentraciones de
EPA + DHA y el mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados en ambas muestras. En la muestra 1
se alcanzó un contenido conjunto de EPA + DHA de 39,99 %, mientras que en la muestra 2 se obtuvo
40,19 %, conĄrmando que el proceso de hibernación favorece el enriquecimiento de estos compuestos
bioactivos cuando se emplean temperaturas moderadamente bajas.
Con el propósito de analizar el efecto global de la temperatura de hibernación sobre el enriquecimiento
de los ácidos grasos omega-3, se comparó el contenido conjunto de EPA y DHA obtenido en las diferentes
condiciones experimentales para ambas muestras de aceite de anchoveta. La Figura 1 resume la evolución
de este indicador en función de la temperatura aplicada durante el proceso de hibernación.
Fig. 1. Evolución de EPA + DHA con la temperatura.
Martínez P. et al.
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de hibernación de aceite...
23
ISSN-e: 2542-3401
Período: julioŰseptiembre, 2026
Universidad, Ciencia y Tecnología
Vol. 30, Núm. 132 (pp. 18Ű27)
La tendencia observada evidencia que el tratamiento a 5
◦
C favoreció el mayor enriquecimiento
de EPA + DHA en ambas muestras. En contraste, la hibernación a 10
◦
C produjo una reducción del
contenido de estos compuestos, espec ialmente en la muestra procedente de Chimbote, lo que sugiere que
pequeñas variaciones en la temperatura modiĄcan signiĄcativamente la eĄciencia del fraccionamiento
lipídico.
Con el Ąn de identiĄcar la contribución individual de los principales ácidos grasos omega-3 al proceso
de enriquecimiento, se analizaron por separado los contenidos de EPA, DHA y la concentración conjunta
de EPA + DHA en las fracciones líquidas obtenidas después del tratamiento de hibernación a 10
◦
C. La
Figura 2 presenta la comparación entre ambas muestras bajo esta condición experimental.
Fig. 2. PerĄl de ácidos grasos de las fracciones líquidas obtenidas mediante hibernación a 10
◦
C.
A 10
◦
C se observó un comportamiento diferencial entre las muestras analizadas. La muestra
procedente del Callao presentó mayores concentraciones de EPA, DHA y del contenido conjunto de EPA
+ DHA respecto a la muestra obtenida en Chimbote, indicando una mayor eĄciencia del proceso de
concentración bajo esta condición para dicha materia prima.
Considerando que el tratamiento a 5
◦
C produjo el mejor desempeño global del proceso, se evaluó de
manera especíĄca el comportamiento de los ácidos grasos EPA y DHA bajo esta condición de hibernación.
La Figura 3 muestra la comparación de ambos compuestos y de su contenido combinado en las dos
muestras de aceite evaluadas.
Fig. 3. Comparación de EPA, DHA y EPA + DHA a 5
◦
C.
Martínez P. et al.
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de hibernación de aceite...
24
ISSN-e: 2542-3401
Período: julioŰseptiembre, 2026
Universidad, Ciencia y Tecnología
Vol. 30, Núm. 132 (pp. 18Ű27)
Los resultados conĄrman que la hibernación a 5
◦
C favoreció el mayor enriquecimiento de los ácidos
grasos omega-3. La muestra 1 presentó la concentración más elevada de EPA, mientras que la muestra
2 mantuvo el mayor contenido de DHA; sin embargo, el contenido total de EPA + DHA fue muy similar
en ambas muestras, alcanzando valores cercanos al 40 %, lo que evidencia la elevada eĄciencia del
proceso de hibernación bajo esta temperatura.
E. Discusión de resultados
Los resultados obtenidos evidenciaron que la temperatura de hibernación constituye un factor
determinante en la eĄciencia del proceso de concentración de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en
el aceite de anchoveta. En particular, el tratamiento a 5
◦
C permitió obtener las mayores concentraciones
conjuntas de EPA y DHA en ambas muestras, mientras que temperaturas inferiores, 0
◦
C y
−
5
◦
C,
ocasionaron la cristalización completa del aceite, impidiendo la recuperación de la fracción líquida. Este
comportamiento conĄrma que la eĄciencia del proceso depende del equilibrio entre la cristalización
selectiva de los triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados y la permanencia de los ácidos grasos
poliinsaturados en fase líquida, condición ampliamente descrita para los procesos de winterization
aplicados a aceites marinos [10], [11].
Los resultados concuerdan con los reportados por Khaliq et al. [
10
], quienes demostraron que la
aplicación de winterization en aceite de pescado permitió obtener fracciones oleína y superoleína con
mayores concentraciones de EPA y DHA respecto al aceite original, además de mejorar parámetros
asociados con la estabilidad oxidativa y la calidad lipídica. De manera similar, en el presente estudio la
separación térmica favoreció el enriquecimiento de la fracción líquida, alcanzando contenidos cercanos al
40 % de EPA + DHA después del tratamiento a 5
◦
C. La semejanza entre ambos trabajos conĄrma que
el fraccionamiento por enfriamiento continúa siendo una estrategia eĄciente para incrementar el valor
nutricional y comercial de los aceites marinos sin recurrir a procesos tecnológicos de elevada complejidad.
Asimismo, Suseno et al. [
11
] informaron que la incorporación de la etapa de winterization dentro del
proceso de puriĄcación del aceite de pescado mejoró la calidad Ąsicoquímica del producto Ąnal, reduciendo
compuestos indeseables y favoreciendo la concentración relativa de ácidos grasos poliinsaturados. Estos
resultados son consistentes con los obtenidos en esta investigación, donde la acidez libre permaneció
dentro de los límites establecidos por la normativa peruana y el índice de yodo aumentó después del
proceso de hibernación, indicando un incremento relativo del grado de insaturación de la fracción líquida
recuperada.
La reducción observada en el contenido de EPA + DHA a 10
◦
C, particularmente en la muestra
procedente de Chimbote, pone de maniĄesto que pequeñas variaciones en la temperatura pueden
modiĄcar signiĄcativamente el equilibrio de cristalización del sistema lipídico. Desde el punto de vista
Ąsicoquímico, la velocidad de nucleación y crecimiento cristalino determina qué fracciones permanecen
en estado líquido y cuáles son retenidas en la fase sólida. Cuando las condiciones de enfriamiento no
favorecen una separación suĄcientemente selectiva, parte de los triglicéridos que contienen EPA y DHA
pueden quedar atrapados dentro de la matriz cristalina, reduciendo la eĄciencia del enriquecimiento.
Este comportamiento también ha sido descrito en investigaciones sobre fraccionamiento térmico de
aceites marinos y vegetales, donde la optimización de la temperatura representa uno de los principales
factores para maximizar el rendimiento del proceso [4], [10], [12].
Desde una perspectiva tecnológica, los resultados obtenidos presentan implicaciones relevantes para
la industria pesquera y nutracéutica. A diferencia de tecnologías como la destilación molecular, la
cromatografía o los procesos enzimáticos, la hibernación constituye una alternativa de menor complejidad
operacional, menor consumo energético y mayor facilidad de implementación a escala industrial. Diversas
revisiones recientes coinciden en que los procesos de fraccionamiento térmico continúan siendo una de
las estrategias más prometedoras para la obtención de concentrados de omega-3 debido a su viabilidad
técnica y económica, especialmente cuando se busca preservar la estabilidad oxidativa y minimizar el
deterioro de los ácidos grasos poliinsaturados [2], [5], [13].
Finalmente, aunque el estudio demuestra el potencial del proceso de hibernación para enriquecer el
contenido de EPA y DHA en aceite crudo de anchoveta, los resultados corresponden únicamente a dos
muestras procedentes de plantas procesadoras especíĄcas y a un conjunto limitado de temperaturas
experimentales. Investigaciones futuras podrían incorporar un mayor número de muestras, diferentes
velocidades de enfriamiento, tiempos de hibernación y técnicas instrumentales complementarias que
Martínez P. et al.
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de hibernación de aceite...
25
ISSN-e: 2542-3401
Período: julioŰseptiembre, 2026
Universidad, Ciencia y Tecnología
Vol. 30, Núm. 132 (pp. 18Ű27)
permitan optimizar el proceso y establecer modelos predictivos aplicables a escala industrial [
17
], [
18
],
[19], [20].
CONCLUSIONES
El proceso de hibernación (winterization) demostró ser una alternativa tecnológica eĄcaz para
incrementar la concentración de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 presentes en el aceite crudo
de anchoveta (Engraulis ringens). Entre las condiciones evaluadas, la temperatura de 5
◦
C produjo el
mayor enriquecimiento de EPA y DHA en ambas muestras, alcanzando contenidos conjuntos cercanos al
40 %, lo que conĄrma la inĆuencia determinante de la temperatura sobre la eĄciencia del fraccionamiento
lipídico.
La aplicación del proceso de hibernación permitió conservar la calidad Ąsicoquímica del aceite,
manteniendo los valores de acidez libre dentro de los límites establecidos por la normativa vigente y
evidenciando un incremento del índice de yodo en las fracciones líquidas obtenidas. Estos resultados
indican que el enriquecimiento de EPA y DHA puede alcanzarse sin comprometer los principales
indicadores de calidad del producto.
La cristalización completa observada a 0
◦
C y
−
5
◦
C evidenció que temperaturas excesivamente
bajas limitan la recuperación de la fracción líquida, reduciendo la viabilidad operativa del proceso. En
consecuencia, el control de la temperatura constituye un factor crítico para optimizar la separación
selectiva de los triglicéridos y maximizar el aprovechamiento industrial del aceite de pescado.
Los resultados obtenidos respaldan el potencial de la hibernación como una tecnología sencilla, de
bajo costo operativo y con posibilidades de escalamiento industrial para la obtención de aceites de
pescado enriquecidos en EPA y DHA. Futuras investigaciones deberán evaluar un mayor número de
condiciones experimentales, diferentes especies de interés comercial y parámetros adicionales del proceso
con el propósito de optimizar su aplicación en la industria de alimentos funcionales y nutracéuticos.
REFERENCIAS
[1]
D. F. Hamzah, Satriana, A. Sutriana, and S. H. Anwar, ŞFish oil as a source of omega-3 fatty
acids: A review,Ť IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 1356, no. 1, p.
012023, 2024.
[2]
M. Rodrigues, A. Rosa, A. Almeida, R. Martins, T. Ribeiro, M. Pintado et al., ŞOmega-3 fatty
acids from Ąsh by-products: Innovative extraction and application in food and feed,Ť Food and
Bioproducts Processing, vol. 145, pp. 32Ű41, 2024.
[3]
M. Yi, Y. You, Y. Zhang, G. Wu, E. Karrar, L. Zhang et al., ŞHighly valuable Ąsh oil: Formation
process, enrichment, subsequent utilization, and storage of eicosapentaenoic acid ethyl esters,Ť
Molecules, vol. 28, no. 2, p. 672, 2023.
[4]
N. Rubio-Rodríguez, S. Beltrán, I. Jaime, S. M. de Diego, M. T. Sanz, and J. Rovira, ŞProduction of
omega-3 polyunsaturated fatty acid concentrates: A review,Ť Innovative Food Science & Emerging
Technologies, vol. 11, no. 1, pp. 1Ű12, 2010.
[5]
J. R. Bonilla-Méndez and J. L. Hoyos-Concha, ŞMétodos de extracción, reĄnación y concentración
de aceite de pescado como fuente de ácidos grasos omega-3,Ť Ciencia y Tecnología Agropecuaria,
vol. 19, no. 3, pp. 621Ű644, 2018.
[6]
D. N. Hagbe, F. F. Dongho, R. Mba A., F. H. Njike, B. Simo, L. Lienou et al., ŞComparative study
of extraction methods for nutritional and safety assessment of Ąsh oils from heterotis niloticus
co-products,Ť Applied Food Research, vol. 5, p. 100783, 2025.
[7]
A. P. Antunes, C. Arantes, L. A. Guaraldo, and F. A. Cabral, ŞFractionation of Ąsh oil with
supercritical carbon dioxide,Ť Journal of Foo d Engineering, vol. 88, no. 3, pp. 381Ű387, 2008.
[8]
R. Ciriminna, F. Meneguzzo, R. Delisi, and M. Pagliaro, ŞEnhancing and improving the extraction
of omega-3 from Ąsh oil,Ť Sustainable Chemistry and Pharmacy, vol. 5, pp. 54Ű59, 2017.
Martínez P. et al.
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de hibernación de aceite...
26
ISSN-e: 2542-3401
Período: julioŰseptiembre, 2026
Universidad, Ciencia y Tecnología
Vol. 30, Núm. 132 (pp. 18Ű27)
[9]
T. J. Dillon, J. C. Aponte, R. Tarozo, and Y. Huang, ŞPuriĄcation of omega-3 polyunsaturated
fatty acids from Ąsh oil using silver-thiolate chromatographic material and high-performance liquid
chromatography,Ť Journal of Chromatography A, vol. 1312, pp. 18Ű25, 2013.
[10]
A. Khaliq, M. Hafeez-ur Rehman, F. Abbas, M. Nadeem, M. A. Rahim, F. Al-Asmari et al.,
ŞOmega-3 fatty acids, lecithin, sterols, vitamins and lipid oxidation of olein and super olein fractions
of Ąsh oil produced by winterization,Ť Food Science & Nutrition, vol. 13, no. 1, p. e4754, 2025.
[11]
S. H. Suseno, M. A. Ramadhan, and N. Albarokah, ŞPuriĄcation of kurisi (nemipterus nematophorus)
Ąsh oil derived from surimi processing products,Ť Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, vol. 31, no. 1,
pp. 186Ű192, 2025.
[12]
H. S. Heri, E. D. Puri, A. M. Jacoeb, and N. Fitriana, ŞSardine oil puriĄcation with winterization,Ť
Oriental Journal of Chemistry, vol. 33, no. 6, pp. 3150Ű3159, 2017.
[13]
Q. Lei, S. Ba, H. Zhang, Y. Wei, J. Y. Lee, and T. Li, ŞEnrichment of omega-3 fatty acids in cod
liver oil via alternate solvent winterization and enzymatic interesteriĄcation,Ť Food Chemistry, vol.
199, pp. 364Ű371, 2016.
[14] Ministerio de la Producción, ŞAnuario estadístico pesquero y acuícola 2022,Ť Lima, Perú, 2023.
[15]
Instituto Nacional de Calidad (INACAL), ŞNormas técnicas peruanas sobre productos hidrobiológi-
cos,Ť Lima, Perú, 2019.
[16]
B. Zeleke, T. Birhanu, A. Mekonnen, and R. Duraisamy, ŞExtraction and characterizations of
omega 3-fatty acid from catĄsh collected from arba minch chamo lake,Ť Cogent Food & Agriculture,
vol. 9, p. 2216042, 2023.
[17]
T. E. Llerena and D. M. Aranda, ŞExtracción y caracterización del aceite crudo obtenido de un
hidrolizado enzimático de residuos frescos de anchoveta (engraulis ringens),Ť Anales CientíĄcos,
vol. 78, no. 1, pp. 34Ű42, 2017.
[18] B. Soldo, V. Simat, J. Vlahović, D. Skroza, I. Ljubenkov, and I. Generalić Mekinić, ŞHigh quality
oil extracted from sardine by-products as an alternative to whole sardines: Production and reĄning,Ť
European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 121, p. 1800513, 2019.
[19]
D. G. Barta, V. Coman, and D. C. Vodnar, ŞMicroalgae as sources of omega-3 polyunsaturated
fatty acids: Biotechnological aspects,Ť Algal Research, vol. 58, p. 102410, 2021.
[20]
M. Aarthy, P. Saravanan, N. Ayyadurai, M. K. Gowthaman, and N. R. Kamini, ŞA two-step
process for production of omega-3 p olyunsaturated fatty acid concentrates from sardine oil using
cryptoco c cus sp. mtcc 5455 lipase,Ť Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic, vol. 125, pp.
25Ű33, 2016.
Martínez P. et al.
Concentrado de ácidos grasos omega 3 EPA y DHA a partir de hibernación de aceite...
27
