Muñoz et al.,Bebida de lactosuero y soya (Glycinemax) inoculada conmucílago de cacao

Salomón et al .T, oP l re on dt ui ncJ uot i avS ni .d ySa edCg aud rre aal 1pb ,ra oFl clroea s nSo y. meS li imtn Seu rul oaà, cr mie óz an2 s, naJ uul lmaá néd rCei cal aas i dpe er rlo aﬂd 2u jc. oc i dó en aire.

BEBIDA DE LACTOSUERO Y SOYA (GLYCINE

MAX)INOCULADACONMUCÍLAGODECACAO(THEOBROMA

CACAO L) NACIONAL

Muñoz Mendoza Gema , Erazo Solórzano Cyntia , Vera Chang Jaime , Tuarez García Diego ,

gema.munoz2014@uteq.edu.ec, cerazo@uteq.edu.ec, jverac@uteq.edu.ec, dtuarez@uteq.edu.ec,

ORCID 0000-0001-8822-9472.

Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Carrera deAlimentos Finca Experimental

“

La María” km 7 de la vía Quevedo–El Empalme, Los Ríos, Ecuador.

Recibido (08/05/20), Aceptado (22/05/20)

Resumen:Lapresenteinvestigaciónseorientaaldesarrollodeunabebidafermentadaabasedelactosuero

y soya inoculada con mucílago de cacao nacional al 5%, 10% y 15% mejorando así sus características

organolépticas y dándole el uso adecuado a dichos subproductos, se aplicó un Diseño Completamente al

azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones. Para comparar las medias de los tratamientos en cuánto

a los análisis físico-químicos (pH, acidez °Brix, humedad, ceniza, sólidos totales) se utilizó la Prueba

de Tukey (p ≤ 0,05) demostrando así la diferencia signiﬁcativa que existía en dichos parámetros. Para el

análisis organoléptico (olor, color, sabor, gusto y textura) se utilizó la Prueba de Kruskal Wallis, en donde,

el tratamiento que más destacó fue el T3, para la prueba de preferencia el que obtuvo mayor aceptación

por los panelistas fue el T3 (67%) con 15% de mucílago de cacao considerándolo el mejor tratamiento,

seguido delT2 (17%) con 10% de mucílago de cacao y el de menor valorT0 (6%) sin adición de mucílago.

La viabilidad microbiológica que presentó mejores valoraciones fue del T3 con un 4x107 y el de menor

valor el T0 al día 20 de almacenamiento. La vida útil del mejor tratamiento T3, se realizó mediante la

ecuación de vidas medias dando como resultado 17 días de durabilidad en condiciones de refrigeración.

Palabras Clave: Bebida fermentada, mucílago de cacao, soya, lactosuero, bacterias ácido lácticas

(BAL), inoculación.

FERMENTED DRINK BASED WITH LACTOSUERO AND SOY

INOCULATED WITH MUCÍLAGO DE NATIONAL COCOA

Abstract:The present investigation is oriented to the development of a fermented beverage based

on whey and soybean inoculated with 5%, 10% and 15% national cocoa mucilage thus improving

its organoleptic characteristics and giving appropriate use to these by-products, a Design was applied

Completely random with four treatments and four repetitions. To compare the treatment means in

terms of physical-chemical analyzes (pH, acidity Brix, humidity, ash, total solids), the Tukey Test (p ≤

.05) was used, thus demonstrating the signiﬁcant difference that existed in these parameters. For the

organoleptic analysis (smell, color, taste, taste and texture), the Kruskal Wallis Test was used, where

the treatment that stood out the most was T3, for the preference test the one that obtained the greatest

acceptance by the panelists was T3 (67%) with 15% cocoa mucilage considering it the best treatment,

followed by T2 (17%) with 10% cocoa mucilage and the lowest T0 value (6%) without adding

mucilage. The microbiological viability that presented better evaluations was the T3 with a 4x107 and

the lowest value the T0 at day 20 of storage. The useful life of the best T3 treatment was carried out

by means of the half-life equation, resulting in 17 days of durability under refrigeration conditions.

Keywords: Fermented beverage, cocoa mucilage, soy, whey, lactic acid bacteria (BAL), inoculation

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Muñoz et al.,Bebida de lactosuero y soya (Glycinemax) inoculada conmucílago de cacao

Salomón et al., Produ cJ ut i av ni d Sa ed g ud re al 1p ,r oF cr ea s no y me li tn Se ru oà, r me z a2 s, aJ ul laá nd Ce al as i pe r ro ad 2u c. ción

I.INTRODUCCIÓN

de nuevos productos de derivados lácteos, logra brin-

El uso adecuado de los desechos, residuos o sub- dar características sensoriales y extender la vida útil del

productos que se originan por parte de las industrias de producto ﬁn [1].

alimentos corresponde a los acontecimientos que se han

La fermentación del mucílago de cacao a las prime-

suscitado a lo largo de los años en las industrias quese- ras 24 horas se instalan las bacterias lácticas y acéticas,

ras por su desperdicio. En la actualidad se considera una especialmente las (BAL) de género Lactococcus spp

de las investigaciones más importantes en el desarrollo donde comienza su incremento, luego empiezan la del

de esta industria [1].

género Enterococcus spp y es así que a las 48 horas se

El lactosuero es rico en proteínas, especialmente lac- obtienen el máximo de su incremen [8]. Por esa razón,

toalbúminas, lactoglobulinas y minerales se obtiene de el presente trabajo se trazó como objetivo desarrollar

la fabricación de quesos conteniendo una gran cantidad una bebida fermentada rico en bacterias ácido lácticas.

de nutrientes, lo cual hace a este subproducto una mate- A diferencia de Santana [9] quien realizo una bebida

ria prima interesante para alternativas de fabricación de hidratante a base de mucilago de diferentes variedades

productos aumentando su valor nutritivo, en este caso el de cacao, la presente investigación mejoró la bebida con

lactosuero ha sido utilizado para la elaboración de una adición de lactosuero y soya, inoculada solo con mu-

bebida fermentada del mismo con soya inoculada con cilago de cacao Nacional en diferentes formulaciones.

mucílago de cacao nacional [2].

La concentración de proteínas del lactosuero con- II.METODOLOGÍA

tiene fracciones tales como lactoalbúmina, lactoferrina,

La investigación se realizó en la planta de lácteos de

lactoperoxidasas y péptidos, sustancias que poseen pro- la Universidad Técnica Estatal de Quevedo la misma

piedades dirigidas a beneﬁciar el estado de salud. Algu- que está ubicada en el km 7.5 vía Quevedo – El Empal-

nas de estas fracciones están siendo consideradas como me, entrada el Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos,

antibióticos naturales por su capacidad de preservar na- Ecuador.

turalmente a los alimentos [2]. El suero ha sido utilizado

para la elaboración de bebidas fermentadas con acidez II.I.Condiciones meteorológicas

ﬁnal del 0,54% de ácido láctico para los consumidores

son las de mayor aceptabilidad [3]

Tabla I. Condiciones meteorológicas de la Finca Ex-

La soya es un producto de alto valor biológico uti- perimental “La María”.

lizado principalmente en la fabricación de alimento

animal, siendo muy poco su uso en las industrias ali-

mentarias lo que conlleva a varias alternativas siendo

una de ellas la bebida fermentada [4]. Actualmente se

han dado crecimientos rápidos en Sudamérica con una

producción del 123% la cual no muestra signos de parar

de acuerdo con la FAO (Organización de las Naciones

Datos meteorológicos

Valores promedio

Humedad Relativa (%)

85,84

Temperatura

22,47

Precipitación (mm/anual)

2 223,85

Heliofania (horas luz/año)

898,66

Zona ecológica

Bosque semi húmedo tropical

unidas para la Alimentación y la Agricultura) sugiere

que la producción se duplicara para el 2050 [5], ha sido

considerada uno de los descubrimientos más importan-

Fuente: (INAMHI, 2014).

Se empleó un diseño completamente al azar (DCA),

tes en nutrición, aparte de su contenido de calcio, el gra- con 4 tratamientos, y 4 repeticiones, se elaboraron 4 be-

no de soya es el único de origen vegetal de igual calidad bidas fermentadas a base de (75%) lactosuero y (25%)

que la de proteína animal [6].

soya inoculada con mucílago de cacao nacional en di-

El cacao nacional es el de mayor exportación a los ferentes niveles (5%; 10%; 15%), tomando en cuenta

países europeos, posee características que lo hacen pro- al Testigo (T0) con un 0% de mucílago de cacao. Para

pio y diferente a los producidos en otras regiones del la comparación de medias de los tratamientos se utilizó

mundo. Actualmente el material mucilaginoso es des- la prueba de Tukey (p≤ 0,05). El análisis estadístico se

aprovechado en su totalidad lo que conlleva alternati- realizó mediante el software libre.

vas [7]. Las BAL provenientes del mucílago de cacao,

tienen características que al ser procesadas producen II.II.Esquema del experimento

ácido láctico, son empleadas actualmente por las in-

En la Tabla II se plantea el esquema del experimen-

dustrias alimentarias en la elaboración de bebidas fer- to con los tratamientos, repeticiones y unidades expe-

mentadas, yogurt, vino, embutidos, entre otros [8]. La rimentales de una manera detallada, se elaboró cuatro

incorporación de estos microrganismos en el desarrollo bebidas a base de estas materias primas con una for-

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mulación única con diferentes niveles (5; 10; 15%) de mucílago de cacao nacional.

Tabla II. Esquema experimental.

Tratamientos

Repeticione

Unidad

experimental (mL)

2000

Subtotal

(mL)

T0 (bebida fermentada a base de lactosuero y

8000

soya).

T1 (bebida fermentada inoculada con mucílago

de cacao nacional al 5%).

2000

Total

8000

32000

T2 (bebida fermentada inoculada con mucílago

de cacao nacional al 10%).

T3 (bebida fermentada inoculada con mucílago

de cacao nacional al 15%).

II.III.Descripción de la recolección del mucílago de soya para posteriormente escaldarlos a una temperatura

cacao

de 100°C por un lapso de 30 minutos esto tiene como

Las mazorcas de cacao nacional se obtuvieron en objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa.

el cantón “La Concordia” a la provincia de Santo Do-

El grano se licuó con agua caliente a 90°C, en una

mingo de los Tsáchilas. Se clasiﬁcó las mazorcas de proporción de peso/volumen (1 kilo de soya/ 1 litro de

cacao según su apariencia física y estado de madurez, agua), luego a través de un lienzo de tela algodón de

observando que se encuentren libres de enfermedades, 100 x 100 cm con el ﬁn de eliminar el bagazo. Se realizó

las mazorcas fueron desinfectadas con agua clorada en control de calidad de la soya como pH método 981.12

una proporción de 100 ppm. Luego se realizó el corte AOAC, acidez método 950.15 AOAC., °Brix método

de las mazorcas con cuchillo de acero inoxidable, en 983.17 AOAC., en la INEN [11].

forma transversal y longitudinal de manera que facilite

Se pasteurizó a una temperatura de 75°C por un lap-

la extracción de las almendras mucilaginosas. Para la so de 15 minutos con la ﬁnalidad de destruir microorga-

recolección del mucílago de cacao se utilizó un lienzo nismos patógenos y mejorar la digestibilidad de la pro-

de color blanco de 100 x 100 cm, en el cual se coloca- teína al inactivar los inhibidores de tripsina. Se realizó

ron las almendras de cacao y se ejerció presión (con el un enfriamiento rápido hasta 37°C para continuar con la

propósito de extraer el líquido mucilaginoso), obteni- elaboración de la bebida fermentada.

da la muestra se ﬁltró y se realizó el análisis inicial de

la materia prima (pH, acidez, y °Brix de acuerdo a la II.V.Descripción de la obtención del lactosuero

INEN [10].

Se receptó el lactosuero obtenido del Cantón “El

La fermentación del mucílago se realizó por 24 y 48 Carmen” y se pesó la cantidad a utilizar de acuerdo a

horas a temperatura ambiente para que se produzcan las la formulación establecida. Se analizaron los paráme-

(BAL). Una vez transcurrido el tiempo especiﬁcado se tros iniciales del lactosuero como pH con la NTE INEN

recolectó 10 mL para análisis de crecimiento microbio- 2594:2011 y acidez con la NTE INEN 13 para saber si

lógico, se recolectó y almacenó a temperatura de 4°C, se encuentra dentro de los rangos establecidos, se ﬁltró

para su respectiva utilización de acuerdo a la formula- empleando un lienzo de tela de 100 x 100 cm esterili-

ción, previamente se realizaron los análisis microbioló- zado para la eliminación de cualquier agente extraño,

gicos para bacterias ácido lácticas y coliformes totales. se pasteurizó a 65°C por un lapso de 30 minutos para

evitar la desnaturalización de la proteína.

II.IV.Descripción de la obtención del extracto de

soya

II.VI.Descripción de elaboración de la bebida fer-

Se receptaron los granos de soya y se pesó de acuer- mentada

do a la formulación. Posteriormente, se enjuagó con

Previamente enfriado el lactosuero y la soya se pro-

agua potable para remover todas las impurezas del gra- cedió a inocular junto con el mucílago de cacao nacional

no. Una vez lavado se sometieron en remojo en agua rico en bacterias ácidos lácticas (BAL), al igual que el

fría por 12 horas con el ﬁn de facilitar el descascari- resto de ingredientes, la fermentación se realizó a 42°C

llado. En este punto se reemplaza el agua con una más - 45°C por un lapso de 4 horas hasta obtener un pH 4,2

fresca, y se procede a pelar cada uno de los granos de a 4,9. Se colocaron las bebidas en envases de vidrio de

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litro y el almacenamiento fue a una temperatura de 2 II.VII.Formulación de la bebida fermentada inocu-

a 4°C de acuerdo al INEN. [12]

Se realizaron análisis físico-químicos y microbioló-

lada con mucílago de cacao

La elaboración de la bebida fermentada a base de

gicos (BAL) a las bebidas, pasada las 48 horas se evaluó lactosuero y soya inoculada con mucílago de cacao, se

sensorialmente y se escogió al mejor tratamiento para conforma de 4 formulaciones descritas en la Tabla III.

su respectivo control físico-químico y microbiológico

de agentes patógenos para la estimación de su vida útil.

Tabla III. Formulación para ocho litros de bebida fermentada inoculada con mucílago de cacao nacional

a los diferentes tratamientos

Formulación

Formulación 3

Materia prima e insumos

Cant.

6000

2000

Cant.

6000

2000

Cant.

6000

2000

Cant.

6000

2000

Lactosuero (mL)

Soya (mL)

Mucílago de cacao Nacional

400

800

1200

(mL)

CMC (mg)

0,2

II.VIII.Instrumentos de investigación

mucílago de cacao nacional (pH, acidez y °Brix), ana-

lizados bajo el INEN [10]. En el lactosuero se analiza-

ron pH y acidez. Los parámetros físico-químicos que

II.VIII.I.Viabilidad microbiológica de las (BAL).

Se determinó la viabilidad de las bacterias ácido lác- se analizaron al extracto de soya fueron (pH, acidez,

ticas realizando los análisis respectivos una vez extraí- °Brix) cumpliendo con la norma establecida [13].

do el mucílago de cacao nacional fermentado durante

8 horas para evitar el crecimiento microbiano de bac- II.VIII.III.Variables físico-químicas a la bebida fer-

terias patógenas y a la bebida elaborada en un lapso de mentada

cada 5 días durante 20 días, de esta manera se obtuvo el

Los parámetros físico-químicos que se evaluaron a

crecimiento (BAL).

las bebidas fermentadas fueron: pH, acidez, °Brix, sóli-

dos totales, ceniza y proteína, siguiendo las respectivas

técnicas establecidas en la norma [14].

II.VIII.II.Variables físico-químicas

Se determinaron los parámetros físico-químicos del

Tabla IV. Parámetros físico-químicos y sus normativas para la bebida fermentada.

Parámetros

Acidez

Normativas

NTE INEN 0973

NTE INEN 13

Refractómetro

NTE INEN 63

NTE INEN 14

NTE INEN 16

Detalle

Brix

ATC (0-32 °Brix)

Humedad

Sólidos totales

Ceniza

Proteína

II.IX.Variables organolépticas evaluadas

con la ayuda de 30 panelistas no entrenados, entre los

Una vez realizado todo el proceso de elaboración cuales encontraremos ingenieros/as que trabajan en la

después 48 horas previamente refrigerada, se propor- UTEQ – FCP y estudiantes de la carrera de Ingeniería

cionó a cada panelista 30 mL de las cuatro muestras en Alimentos, mediante una prueba de preferencia, di-

codiﬁcadas aleatoriamente, se procedió a entregar su ferentes porcentajes de mucílago de cacao nacional para

respectiva hoja para determinar las cualidades organo- cada atributo organoléptico (olor, sabor, color, gusto,

lépticas del mejor tratamiento, la misma que se logró apariencia general bajo la metodología y la guía gene-

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ral para establecer un perﬁl sensorial [15], utilizando signiﬁca “ligero” hasta el número cuatro que signiﬁca

una escala de cuatro puntos, en la que el número uno “Mucho”.

Tabla V. Atributos sensoriales.

Olor

Suero

Soya

Sabor

Suero

Soya

Color

Beige

Blanco lechoso

Gusto

Ácido

Dulce

Textura

Fluidez

Mucílago

Yogurt

Mucílago

Yogurt

II.X.Estimación de la vida útil de la bebida fermen- previo a la elaboración de la bebida fermentada: pH,

tada

acidez y grados brix. Se realizaron una vez fermentado

Una vez determinado el mejor tratamiento de las a 48 horas, lo cual presento un pH de 3,58, acidez de

diferentes muestras de bebidas fermentadas inoculadas 0,68% y grados brix de 17, los mismos que se encuen-

con mucílago de cacao nacional, se controlaron los pa- tran dentro de los parámetros establecidos en la NTE

rámetros físico-químicos descritos anteriormente como: INEN 176:2006, la soya con un pH de 6,62, acidez de

pH, acidez expresada en porcentaje de ácido láctico, 0,08% y grados brix de 6 cumpliendo así con los re-

para veriﬁcar su inocuidad y el incremento microbia- quisitos de la NTE INEN 3028:2018-02, por otro lado

no se efectuó recuentos de mohos-levaduras de acuerdo el suero con un pH de 6,5, considerándolo como un

con los requerimientos [14]- [6].

suero dulce, acidez de 0,19% y grados brix de 6 se en-

cuentran dentro del rango establecido en la NTE INEN

2609:2012

III.RESULTADOS

En la tabla VI, se detallan los parámetros iniciales

Tabla VI. Parámetros iniciales de las materias primas FCP-UTEQ.2019.

PARÁMETROS INICIALES

3,58

6,62

6,5

Acidez %

0,68

°Brix

17°

6°

Mucílago

Soya

Suero

0,08

0,19

6°

III.I.Análisis físico- químicos de la bebida fermenta- cativas entre tratamientos (p ≤ 0,05), mientras que los

da a base de lactosuero y soya inoculada con mucíla- sólidos totales, humedad y ceniza no existió diferencia

go de cacao nacional

signiﬁcativa entre tratamientos (p ≥ 0,05), los prome-

Los análisis físico-químicos realizados: pH, acidez, dios se pueden observar en la (Tabla VII).

grados brix y proteína maniﬁestan diferencias signiﬁ-

Tabla VII. Análisis físico-químicos de la bebida fermentada a base de lactosuero y soya inoculada con

mucílago de cacao nacional.

Parámetros Físico -Químicos

Humedad

Sólidos

totales (%)

Ceniza

(%)

Proteína

(%)

Tratamiento

Brix

Acide z (%)

(

Brix

5,54 a

0,17 d

82,00 a

2,66

2,10 a

1,46 c

7,08 d

5,06 b

4,72 c

4,56 d

0,23 c

0,32 b

0,41 a

83,75 a

89,50 a

2,63 a

2,49 ab

2,39

2,01 ab

1,96 ab

1,89 b

1,54 b

1,61 a

8,03 c

11,03 b

12,20 a

4,97

1,44

0,28

1,78

86,19

4,67

2,54

4,26⁽^-⁾

1,99

3,89⁽^-⁾

0,46

1,53

2,06

0,02

0,0007

9,60

3,52

C.V %

E.E.

0,04

2,5

2,01

1,85

0,17

<0,0001

0,0419

0,0144

0,0160

<0,0001

P- Valor

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En el análisis de varianza para la variable pH, pre- más sólidos en comparación al T2 (2,49%) y T3 (2,39),

sentaron diferencias signiﬁcativas Tukey (p≤ 0,05) en- coincidiendo con lo expuesto por [16], en su bebida sin

tre tratamientos, el T3 con el 15% de mucílago presentó adición de mucílago pero con adición de otros compo-

el menor pH (4,56) que fue estadísticamente diﬁriendo nentes sólidos con un valor de 20% de sólidos totales.

de los demás tratamientos, mientras el T0 sin adición de Los resultados obtenidos son superiores a los descritos

mucílago presentó los valores más altos de pH (5,54). por [18] de acuerdo a su investigación bebida de suero

Los valores de pH descritos en esta investigación fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera

son similares a los descritos por [6], en su estudio de L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) con carac-

utilización de probióticos en la elaboración de una bebi- terísticas probióticos sus formulaciones son estandari-

da de soya, donde el pH de menor valor fue de 4,3 con zadas de 1 a 9% de sólidos totales lácteos con suero en

un máximo de 7 y la relación existente entre el descen- polvo.

so del mismo con relación al tiempo de fermentación,

En cuanto al porcentaje de ceniza no existe diferen-

presentando diferencias estadística signiﬁcativas en sus cia signiﬁcativa (p≥ 0,05), dado que el T0 (2,10%) y T3

factores por la concentración de inóculo. Comparando (1,89%) con adición de mucílago en mayor porcentaje.

los resultados obtenidos por [16] , en la elaboración de Discrepando [16], determina que el porcentaje de ce-

una bebida fermentada a base de lactosuero y soya, pre- niza tanto en el lactosuero, soya y en su bebida ﬁnal se

senta valores superiores de pH en un rango de 6,2- 6,6, observa un aumento considerable por los minerales de

esta diferencia se debe a los niveles de mucílago de ca- las materias primas e insumos utilizados, diferenciando

cao inoculada en la bebida fermentada. En base a esto así la bebida fermentada inoculada con mucílago, con

se logra deducir que el T3, se encuentra dentro de los menor porcentaje de ceniza por su mayor contenido de

rangos establecidos de las bebidas fermentadas.

mucílago en comparación de los demás tratamientos en

La acidez expresada como ácido láctico en la bebida estudio. En comparación a la caracterización bromato-

fermentada con diferentes porcentajes de mucílago de lógica de las bebidas autóctonas investigadas por [19]

cacao nacional, demuestra que existe diferencia signi- presentó valores menores de (1,39%) y como el mayor

ﬁcativa (p≤ 0,05) entre tratamientos, el T3 con mayor valor (4,29%).

porcentaje de mucílago presentó mayor valor de áci-

do láctico (0,41%), por otro lado, el de menor valor cia signiﬁcativa (p≤0,05), indicado en el (Gráﬁco 6),

0,17%) lo adquirió el T0 identiﬁcado como testigo de- el mayor porcentaje (1,61) lo tiene el T3 y el T0 con

bido a que no contiene porcentajes de mucílago. menor porcentaje (1,46), de acuerdo a la NTE INEN

La proteína en la bebida fermentada mostró diferen-

(

La acidez de acuerdo con Guerrero [6], tiene un in- 2608:2012. Los grados brix que se encuentran reporta-

cremento en el transcurso del tiempo de fermentación, dos en el (Gráﬁco 7), donde se observa que el de mayor

es decir directamente proporcional por el porcentaje grado es el T3 con 12,2 °Brix, siendo el que contiene

de inóculo siendo altamente signiﬁcativo sobre las res- mayor cantidad de mucílago el mismo con 17°brix adi-

puestas experimentales. Concluyendo con Andres [17], cionado al 15%, diferenciándose con el de menor grado

el porcentaje de ácido láctico se encuentra en (0,40%) el T0 con 7,08 brix sin adición de mucílago. A diferen-

como dato menor, sin embargo reﬂeja porcentajes aún cia de [6], se observa claramente que el descenso del °

mayores y esto se debe a la cantidad de bacterias ácido Brix dependen de la cantidad de inóculo, convirtiendo

lácticas y azúcar añadidas en el yogurt, considerando los azúcares en ácido láctico durante la fermentación

que el tiempo de fermentación es el mismo, siendo así debido a los porcentajes de adición de azúcares de sus

que el T3 de la presente investigación se encuentra un tratamientos.

poco más del rango menor a diferencia que no contiene

azúcar pero si el 15% de mucílago de cacao con presen-

Análisis sensorial

cia de bacterias ácido lácticas.

Según el análisis de Kruskal Wallis en el atributo de

Para la variable humedad (Tabla VII), indica que olor a soya se encontró que el T0 (1,53) sin adición de

entre tratamientos no existe diferencia estadísticamente mucílago, con T1(1,90) con adición del 5% de mucí-

signiﬁcativa (p≥ 0,05), En comparación a lo obtenido lago fueron estadísticamente iguales diﬁriendo de los

[16], nos indica que en su bebida fermentada de lacto- T2(1,13) Y T3 (1,00), con una media general de 1,39 un

suero y soya obtuvo un 80% de humedad, deduciendo límite inferior de 0,74 y límite superior 2,04. El atribu-

así que los rangos concuerdan con el T0 ya que este to olor a suero presento diferencias signiﬁcativas entre

tratamiento no contiene mucílago de cacao nacional.

tratamientos, reﬂejando el valor mayor al T0 (3,1), en

En sólidos totales existió diferencia signiﬁcativa base a la escala de intervalo, el T0 en olor a suero mo-

p≥ 0,05), debido a que contienen menor humedad y derado y el T3 nada de olor a suero. Para el parámetro

(

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Muñoz et al.,Bebida de lactosuero y soya (Glycinemax) inoculada conmucílago de cacao

olor a mucílago presentó diferencia signiﬁcativa valo- tación con un 10% de mucílago de cacao nacional. De

rando al T3 como el valor más alto seguido del T2 con tal manera que se conﬁrma el mejor tratamiento el T3.

un límite inferior (0,70) y un límite superior (3,29) de

acuerdo a la escala sensorial el T3 tiene un olor mode- realizada al mejor tratamiento, T3 inoculado con mucí-

rado a mucílago. lago de cacao al 15%, fue almacenada durante 20 días,

La estimación de vida útil de la bebida fermentada

El tratamiento que destacó en olor, en comparación con la ﬁnalidad de registrar su comportamiento, toman-

del resto de tratamientos es el T3 con un valor de 4 do en consideración el pH, acidez expresada en ácido

siendo el mismo identiﬁcado en la escala organolépti- láctico y el incremento microbiano de mohos y leva-

ca como “mucho”, esto se debe al contenido mayor de duras. Aplicando la ecuación de vidas medias descrita

mucílago que contiene a diferencia del T0 YT1 que pre- se describe una cinética de primer orden. Un producto

sentaron los valores de 1 siendo nada, de esta manera envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor de

se demuestra que existe diferencia signiﬁcativa con un anaquel, favoreciendo condiciones de anaerobiosis o

límite inferior (0,37) y superior (4,17).

incluso modiﬁcar la atmósfera entre el alimento, el ma-

Para el atributo sabor soya presento diferencia signi- terial de empaque y el lugar de almacenamiento, de tal

ﬁcativa el tratamiento T0 con el valor mayor de (2,97) manera que en tales condiciones contribuyan a que se

seguido del T1 (1,57) en comparación con T2 Y T3 que pueda prolongar la vida útil de alimento. Entre el gru-

resultaron iguales, con una media de 1,69, con un límite po de microorganismos que pueden desarrollarse en un

inferior de 0,29 y superior de 3,09. En el parámetro sa- alimento se encuentran: bacterias y hongo capaces de

bor a suero presentó diferencias signiﬁcativas de acuer- multiplicarse [20]

do con Wallis con valoraciones mayores de 3,80 para el

Los valores de pH se presentan en forma lineal de-

tratamiento T0 y la menor en los tratamientos T3 y T2 creciente en la (Figura 1) durante los 20 días de almace-

ya que son iguales, con un nivel de conﬁanza del 95%, namiento, con un inició de 1,53 hasta 1,44 valores que

un límite inferior de 0,30 y superior de 3,95. En sabor frecuentan los productos de derivados lácteos fermenta-

a mucílago hubo diferencia signiﬁcativa y se debe a las dos. Los alimentos ácidos se distinguen por cuyo pH es

diferentes adiciones mucílago adquiriendo la mayor va- menor de 4,6, y alimentos poco ácidos en los que el pH

loración el T3 con (2,67) inoculado al 15% y el menor es mayor de y 4,6 [21], en sus resultados de caracteri-

T0 con valoración 1 “nada”. El atributo más destacado zación físico-química de dos bebidas fermentadas, sus

y es el T3 con 4 signiﬁca mucho sabor a yogurt debido valores iniciales de pH antes de la fermentación fueron

a la presencia de bacterias ácido lácticas.

(6,5), bebida uno con 4,85 y bebida dos con un valor

En atributo color beige los resultados de la prueba de de 5, el valor bajo indica el desarrollo del proceso de

Kruskal en indican que no existe diferencia entre trata- fermentación, con una evaluación de vida útil de 21 días

mientos, sin embargo, en el color blanco lechoso indica bajo refrigeración.

que existe diferencia no tan signiﬁcativa ya que el T0 y

T1 son iguales y diﬁeren con el tratamiento T2 y T3 que mucilago de cacao proveniente de diferentes variedades

son iguales. de cacao, registraron diferencias estadísticas signiﬁca-

Santana [9], en su estudio de bebida hidratante con

Para el atributo Gusto a ácido presentó diferencia tivas en el pH, según Tukey (0,05%) estableció que la

signiﬁcativa entre tratamientos. En donde, el valor ma- variedad de mucílago inﬂuye sobre el pH obtenido, con

yor lo obtuvo el T3 (3,40) con 15% de mucílago y el una media para la variedad Nacional de 4,05 y para la

menor T0 (2,53) con una media de 2,92. En el paráme- variedad Trinitario de 3,86.

tro dulce las pruebas no paramétrica indica que existe

diferencia estadística entre tratamientos. Sin embargo,

el T0 Y T1 tiene similitud ante el T2, el valor menor

lo presenta el T3 (1,40) con una media de 1,74 con un

límite inferior de 1,33 y superior de 2,14.

Y el atributo textura en cuanto a ﬂuidez no mostró

diferencia signiﬁcativa entre ellos con una media de

,00, un límite inferior de 3,14 y superior de 3,70.

Mediante la prueba de preferencia realizada, de

acuerdo a los catadores, el tratamiento de mayor acep-

tación fue el T3 67% inoculado al 15% de mucílago

y el de menor el T0 6% como testigo sin adición de

Figura 1. Método lineal de pH al mejor tratamiento

mucílago, seguido del T2 que ocupa el un 17% de acep- a bebida fermentada a base de lactosuero y soya ino-

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UU NN I VI VE ER RS SI DI D AA DD ,, CC I EI ENN CC I AI AyyT TE ECC NN OO L LOO GG Í AÍ A VNoulm. 2er1o,ENspºe8ci2alMNºa0r1z2o02200 (1 p7 p (. p4 p4 .- 45 -2 1) 5)

Muñoz et al.,Bebida de lactosuero y soya (Glycinemax) inoculada conmucílago de cacao

Salomón et al., Produ cJ ut i av ni d Sa ed g ud re al 1p ,r oF cr ea s no y me li tn Se ru oà, r me z a2 s, aJ ul laá nd Ce al as i pe r ro ad 2u c. ción

culada con mucílago de cacao nacional.

elaborado bajo estos requerimientos por lo tanto puede

ser considerado como un producto apto para el consu-

En el caso de acidez de los valores obtenidos van in- mo humano.

crementando en relación al tiempo, lo que indica que la

Ln (Mohos y levaduras) = 0,6931 + 0,2156

fermentación no se detuvo durante el almacenamiento

Con un valor de r2 = 0,9883. se obtuvo un valor de

estimación de vida útil de 17 días.

(Ver Figura 2).

Ln (Acidez) = -0,9265 + 0,0094

Con un valor de r2 = 0,7873 con lo cual el valor de

estimación de vida útil es de 25 días.

Figura 3. Método lineal de Mohos y levaduras al me-

jor tratamiento de la bebida fermentada a base de

lactosuero y soya inoculada con mucílago de cacao

nacional.

Figura 2. Método lineal del % ac. láctico al mejor

tratamiento de la bebida fermentada a base de lac-

Los análisis de las BAL homofermentativas y hete-

tosuero y soya inoculada con mucílago de cacao na- rofermentivas realizados a las 48 horas de fermenta-

cional.

ción tomados como referencia de [7] indicando que a

las 48 horas se registra el mayor recuento de UFC 2,47x

En cuanto a la presencia de mohos y levaduras no 105, demostrando así la presencia de dichos microorga-

debe pasar con lo requerido en la NTE INEN 2608:2012 nismos en el mucílago fermentado con un valor mayor

que indica el mínimo de 100UFC, por ende el T3 iden- de 2x105 como lo indica la (Tabla VIII). En cuanto a los

tiﬁcado como el mejor tratamiento con una cantidad de coliformes totales realizados registro ausencia de UFC

UFC los primeros días y 80 UFC los últimos 20 días los mismos que se encuentran dentro de la NTE INEN

expresados en forma lineal (Figura 3) de los valores ob- 2395-2011 que indica como mínimo <10UFC.

tenidos del (Anexo 14) aﬁrmando que el producto fue

Tabla VIII. Análisis de viabilidad de las BAL en la bebida fermentada a base de lactosuero y soya inoculada

con mucílago de cacao nacional.

Método

TRATAMIENT

Unidad

Día 0

Día 5

Día 15

Día 20

referencial

aplicado

T0 (BFLS)

u.f.c/g

5x10⁴

1x 10⁶

1,5x10⁷

2,5x10⁷

7x10⁴

1.3x10⁶

2x10⁷

7,3x10⁴

2x10⁶

3x10⁷

7,9x10⁴

2,8x10⁶

3,7x10⁷

4x10⁷

Petrifilm-BAL

T1 (BFLS5%)

T2 (BFLS10%)

T3 (BFLS15%)

3x10⁷

3,8x10⁷

IV.CONCLUSIONES

humedad (89,5) los mismos que cumplen con los requi-

.Se desarrolló una bebida fermentada a base de lac- sitos establecidos en la NTE INEN 2608:2012.

tosuero y soya inoculada con mucílago de cacao nacio-

nal, los análisis estadísticos establecen diferencia signi-

2.Mediante la prueba de Kruskall-Wallis (p≤ 0,05),

ﬁcativa en las respuestas experimentales por lo que se indica que existió diferencia signiﬁcativa entre trata-

determinó el T3 como mejor tratamiento destacando en mientos respecto a los atributos organolépticos de olor,

los parámetros físico-químicos con 15% de mucílago, color, sabor, gusto a excepción de textura que no mostró

el cuál registró datos de pH (4,56), acidez expresada diferencia signiﬁcativa se concluye que el T3 presentó

en ácido láctico (0,41%), °Brix (12,20), proteína (1,61), mejores resultados en cuanto a la escala de valoración

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Muñoz et al.,Bebida de lactosuero y soya (Glycinemax) inoculada conmucílago de cacao

que indica 1 nada y 4 mucho.

[14]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NTE

INEN 3028 Bebida de Soya no fermentada. Requisi-

.Se determinó la viabilidad de las bacterias ácido tos,” 2018.

lácticas, presentando aumentos durante los 20 días de [15]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NTE

almacenamiento, siendo el T3 con mayor contenido INEN-ISO 13299 Análisis sensorial. Metodología.

(4x10 7), a diferencia del T0 que no contenía mucílago Guía general para establecer un perﬁl sensorial.,” 2014.

de cacao nacional con (7,9x10 5) de BAL.

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(

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Cynthia Erazo Solorzano, Ingeniero Agroindustrial, área de

conocimiento: Agroindustrias. Magíster en Gestión de la

Producción, área de conocimiento: Producción. Master en

Prevención de Riesgos Laborales, área de conocimiento:

Ciencias sociales y ju ríd icas. Cursando: Doctorado en Ingeniería

agraria, alimentaria, forestal y de desarrollo rural sostenible

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Jaime Vera Chang, Ingeniero Agropecuario graduado en la

Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Magíster en

Procesamiento de Alimentos en la Universidad Agraria del

Ecuador. Mie mb ro del Co mité de Investigación de la Facultad

de Ciencias Pecuarias.

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11]Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN,

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12]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NTE

[

Diego Tuarez Garcia, Ingeniero Agroindustrial en la Un iversidad

Técnica Estatal de Quevedo en el año 2013. Magister en Ges tión de

la Producción universidad Técnica de Cotopaxi en el año 2017. Msc

en Prevención de Riesgos Laborales, salud laboral en la Un iversidad

de Madrid, docente de la Carrera de Ingeniería en Alimentos.

INEN 452: 2013 Cereales y leguminosas. Soya en gra-

no. Requisitos,” 2013.

[13]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NTE

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