Álvarez et al., Aprovechamiento de almendras de jackfruit adicionado manteca de cinco clones  
Salomón et al., Produ cJ ut i av ni d Sa ed g ud re al 1p ,r oF cr ea s no y me li tn Se ru oà, r me z a2 s, aJ ul laá nd Ce al as i pe r ro ad 2u c. ción  
APROVECHAMIENTO DE ALMENDRAS  
DE JACKFRUIT ADICIONADO MANTECA DE CINCO CLONES  
EXPERIMENTALESDECACAOEXTRAÍDAAPARTIRDEMAZORCAS  
INFECTADAS CON MONILIASIS PARA LA OBTENCIÓN DE CREMA  
DE CHOCOLATE BLANCO  
1
2,  
3
A
Álvarez Coello Leonela , Vera Chang Jaime, , Vallejo Torres Christian . Tuarez Garcia Diego  
leonela.alvarez2013@uteq.edu,ec, jverac@uteq,edu,ec, cvallejo@uteq.edu.ec, d.tuarez@uteq.edu.ec  
orcid.org/0000-0003-0314-96631, orcid.org/0000-0001-6127-23072  
1
4
Facultad de Ciencias Pecuarias, Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Campus  
Experimental La María Km, 7 vía al Empalme, Los Ríos Ecuador:  
-
2
Facultad de Ciencias Pecuarias, Ingeniería Agropecuaria, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Campus  
Experimental La María Km, 7 vía al Empalme, Finca experimental La represa km 7,5 San Carlos, Los Ríos  
Ecuador:  
3
Universidad Tecnológica Equinoccial UTE sede Santo Domingo de los Tsáchilas Av Mariscal Sucre y Mariana  
de Jesús, km 4 vía a Chone- Ecuador  
Recibido (08/05/20), Aceptado (22/05/20)  
Resumen: La presente investigación tuvo como objetivo aprovechar las almendras de jackfruit  
(
Artocarpus heterophyllus Lam) adicionado manteca de cacao (Theobroma cacao L.) a partir de  
almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par) para la obtención de crema de chocolate  
blanco, se realizó análisis bromatológico, el perfil sensorial y aceptabilidad. Se aplicó un diseño  
experimental completamente al azar según Tukey (p≥0.05), con cinco tratamientos, cuatro repeticiones.  
Las variables de estudio fueron humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteína, extracto no nitrogenado,  
energía, viscosidad y solidos solubles, se aplicó una prueba de Kruscal-Wallis en el análisis sensorial. El  
producto obtuvo un promedio de 0,88, % de humedad, 99,12% de materia seca, 1,35% en cenizas, 35,24  
%
de grasa, 3,99 % de proteína, 59,45 % extracto no nitrogenado, 570,91 Kcal de energía, 3464,37 cp  
de viscosidad y 73,83 °Brix de solidos solubles, además los mejores perfiles sensoriales, fueron; el  
T0 después el T2 y T3 con olor y sabor a chocolate, dulce moderado, color beige, y textura cremosa.  
Además en el análisis de preferencia resalto el T0 (Testigo) seguido T2 los productos con mayor  
índice aceptabilidad con 38 % y 23 % respectivamente, mientras el T1 registró el menor valor de 11%.  
Palabras Clave: Crema, jackfruit, manteca de cacao, moniliasis.  
USE OF JACKFRUIT ALMONDS ADDED BUTTER  
OF FIVE EXPERIMENTAL COCOA CLONES  
EXTRACTED FROM COBS INFECTED WITH  
MONILIASIS TO OBTAIN WHITE CHOCOLATE CREAM  
Abstract: The objective of this research was to use jackfruit almonds (Artocarpus heterophyllus Lam)  
with added cocoa butter (Theobroma cacao L.) from almonds with moniliasis (Moniliophthora roreri  
Cif & Par) to obtain white chocolate cream. bromatological analysis, sensory profile and acceptability.  
A completely randomized experimental design was applied according to Tukey (p≥0.05), with five  
treatments, four repetitions. The study variables were humidity, dry matter, ash, fat, protein, non-  
nitrogenous extract, energy, viscosity and soluble solids. A Kruscal-Wallis test was applied in the  
sensory analysis. The product obtained an average of 0.88,% moisture, 99.12% dry matter, 1.35%  
ash, 35.24% fat, 3.99% protein, 59.45% non-nitrogen extract , 570.91 Kcal of energy, 3464.37 cp of  
viscosity and 73.83 ° Brix of soluble solids, in addition to the best sensory profiles, were; T0 followed  
by T2 and T3 with a chocolate smell and taste, moderate sweetness, beige color, and creamy texture.  
Also in the preference analysis highlight the T0 (Control) followed by T2 the products with the highest  
acceptability index with 38% and 23% respectively, while the T1 selected had the lowest value of 11%.  
Keywords: Cream, jackfruit, cocoa butter, moniliasis.  
61  
 I S SN 2542-3 401/ 1316-4821  
UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Numero Especial Nº 01 2020 (pp. 61-68)  
Álvarez et al. , Apr o ve c ham iTe on lteondtie n ao lmS .e yndCr aa rsa db eajl aloc kSfr.uSiitm audliac cioi ónna dn oumméa rni ct eac da edleflc ijno c do ec laoi nr ee .s  
I.INTRODUCCIÓN  
semillas de jackfruit con una composición que es del  
El cacao (Theobroma cacao L.) es una planta que se 17.8 -37% que varían por su variedad [5].  
produce principalmente en regiones tropicales de Amé-  
rica Latina. Una de las limitaciones de la producción de  
Las zonas tropicales ecuatorianas hay cultivos de  
cacao en todo el mundo son las plagas y enfermedades jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) por su adap-  
causadas por hongos fitopatógenos como la (Moni- tabilidad. Sin embargo, solo es aprovechada la pulpa  
liophthora roreri Cif & Par) causantes de las enferme- de forma artesanal, y las semillas no son usadas en la  
dades moniliasis que impiden producción generando alimentación humana por su desconocimiento como  
pérdidas cercanas al 80% de la mazorca [1].  
alimento. No obstante, en otros países es valorada en  
La moniliasis, (Moniliophthora roreri Cif & Par), harina para galletas por su nivel proteico, también es  
es el más común en los cultivos de cacao, en donde utilizada como espesante y agente aglutinante. Razón  
causa pérdidas del 40 al 90% del grano seco de cacao por el cual se utilizó para la elaboración de la crema  
dependiendo de las prácticas culturales. El control de de chocolate blanco. De ahí, se pretende demostrar,  
M. roreri puede ser biológico, químico y genético, se una solución sustentable, sostenible e industrial, donde  
reproducen en las mazorcas cuando entran en contacto exista el aprovechamiento de toda la materia prima.  
con otras, debido a que se diseminan por esporas por el  
En el capítulo II se presenta la metodología de inves-  
viento [2].  
tigación, como primer punto, el lugar en donde se reali-  
En la actualidad existe un déficit de investigación zó, los materiales en estudio, los análisis que se aplicó  
sobre utilización de almendras con moniliasis (Moni- físico-químicos y sensoriales y por último el proceso de  
liophthora roreri Cif & Par) en estado rescatable, estas la obtención de la crema de chocolate.  
no son aprovechadas comercialmente generando pérdi-  
En el capítulo IV se describe los resultados de los  
das económicas para el productor. Sin embargo, en la análisis realizados en la crema de chocolate blanco en  
empresa Alemana Schoemaker B.V. ha experimentado estudio.  
la utilización de manteca de cacao a base de almendras  
afectadas por el hongo en estado rescatable, posible- II.METODOLOGÍA  
mente para poder comercializarlo para uso industrial  
[3]. Tomando en cuenta este antecedente, no existe A.Localización  
aplicación de tecnologías, industrialización, ni estudios La investigación se realizó, en la Finca Experimen-  
sobre el aprovechamiento de cacao con monilla. Lo- tal “La Represa”, ubicada en San Carlos en el km 7.5 re-  
grando ser una posible alternativa en beneficio para el cinto “Fayta”. Su ubicación geográfica es 1° 03´ 18” de  
productor cacaotero.  
latitud sur y 79° 25´ 24” de longitud oeste, a una altura  
Por otra parte, existe un fruto no tradicional conoci- de 73 msnm [6]: En donde se procedió al abastecimien-  
do como jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) Se to de mazorcas de cacao. Como también en la Finca  
originó en las selvas tropicales occidente de la India y Experimental “La María”, en el Laboratorio de Broma-  
se extendió rápidamente a otros continentes, considera- tología, ambas fincas son propiedad de la Universidad  
da la más grande del mundo, alcanzando 36.28 kilogra- Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), este último ubi-  
mos de peso. Es de color verde o amarillo cuando está cado en el km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme,  
maduro posee bulbos comestibles en su interior encierra entrada del cantón, Mocache, Provincia de Los Ríos.  
una semilla lisa, ovalada, de color marrón claro. La se-  
Parte de los análisis se los realizó en el Laboratorio  
milla mide 1.90 a 3.81 cm de largo, es blanca y crujiente de Agroindustria y de Química de la Universidad Técni-  
en su interior. Puede haber desde 100 hasta 500 semillas ca Equinoccial sede Santo Domingo, Avenida Mariscal  
en una sola fruta, que son viables por no más de tres o Sucre s/n y Mariana de Jesús, vía Chone, Km 4.  
cuatro días [4].  
Las semillas de Jackfruit contienen almidón (22%) y B.Clones interclonales en estudio  
fibra dietética (3.19%). También es fuente de lignanos,  
Se utilizaron 4 clones de la Colección de Cacao  
isoflavonas y saponinas, que son fitonutrientes que tie- Aroma Tengel y un testigo comercial de cacao EET 103  
nen beneficios para la salud que van desde anticancerí- EET: Estación Experimental Tropical, con susceptibi-  
genos a antihipertensivos, antienvejecimiento, antioxi- lidad a enfermedades, Como se indica en el siguiente  
dantes y antiulcerosos. La proteína está presente en las Tabla I.  
62  
ISS NI S 2S 5N 4 22 -5 34 42 0- 13 401/ 1316-4821  
U N IVE RS I DA D ,C IEN C IAyT EC N O L O G ÍANumeroEspecialNº012020( p p .61- 68)
Álvarez et al., Aprovechamiento de almendras de jackfruit adicionado manteca de cinco clones  
Salomón et al., Produ cJ ut i av ni d Sa ed g ud re al 1p ,r oF cr ea s no y me li tn Se ru oà, r me z a2 s, aJ ul laá nd Ce al as i pe r ro ad 2u c. ción  
Tabla I. Tratamiento clones experimentales Finca Experimental “La Represa”. FCP – UTEQ. 2019.  
Tratamientos  
Clones  
Genotipos  
N° Plantas  
Experimentales  
Testigo (EET 103)  
CCAT-46-57  
CCAT-46-75  
CCAT-46-88  
CCAT-49-98  
T0  
T1  
T2  
T3  
T4  
Tipo Nacional  
Tipo Nacional  
Tipo Nacional  
Tipo Nacional  
Tipo Nacional  
10  
10  
10  
10  
10  
Elaborado: Autora.  
C.Análisis bromatológicos  
Se empleó el análisis físico-químico de las muestras  
E.Obtención de la harina de jackfruit  
En la recepción de las frutas jackfruits fueron reco-  
y se utilizó 100g por cada tratamiento para evaluar las lectadas de varias zonas de la costa del país (Quevedo,  
siguientes variables: Mocache y el Empalme), y fueron seleccionadas con  
Contenido de humedad (%): Secado a 105°C en es- grado de madurez medio (pintonas), debido a que las  
tufa. Norma AOAC 977.04. Además de la ceniza (%): semillas maduras se encontraban en proceso de germi-  
Residuo inorgánico, después de calcinar la materia or- nación  
gánica se utilizó la Norma AOAC 923.03. Se analizó  
En la Prelimpieza de los fruto, las semillas fueron  
el contenido de materia seca o extracto seco (%): De separadas las que se encontraban en buen estado y las  
conformidad con el método AOAC 931.05. El conteni- semillas con defectos (vacías), se procedió a desechar-  
do de grasa (%): Método gravimétrico. Norma AOAC las, además se encontraban semillas en estado de germi-  
9
63.15. También el contenido de proteína (%): Kjelhahi nación las cuales los brotes fueron desechados.  
factor es 6,25. Extracción de las semillas que se encuentra dentro  
Se evaluó los carbohidratos o extracto libre no nitro- de bulbos de fruta, se lo realizó de forma manual, de-  
genado (E.L.N.N): mediante una formula. La Energía bido a un alto contenido de látex que contiene la fruta  
(Kcal/100g): Determinó el contenido de energía me- y se debe hacer con mucho cuidado y con los debidos  
diante oxidación en una bomba calorimétrica. La visco- materiales.  
sidad Se realizó con 50 ml de muestra con la ayuda de  
En la cocción de las semillas fueron cocinadas a 100  
un viscosímetros de Brooklyn spinner 64. Y finalmente °C por 20 min. Después se procedió al secado, las se-  
los sólidos solubles se utilizaron cuatro gotas de mues- millas fueron cortadas con cuchillo y secado a una tem-  
tra para cubrir la base de cristal del Refractómetro Di- peratura de 60 °C durante 24 horas. La semilla tiene un  
gital Atago de Bolsillo PAL 3, registrando el promedio porcentaje de agua de aproximadamente 56,0 al 66,2%.  
que arroja en la pantalla digital.  
La molienda, fueron las semillas trituradas hasta re-  
ducirlas a pequeñas partículas y la operación fue repeti-  
da varias veces hasta obtener la harina de las semillas de  
D.Análisis organoléptico  
Se realizó el análisis sensorial usando panelistas se- jackfruit, el proceso fue realizado a nivel de laboratorio.  
mi-entrenados, de la carrera de ingeniería en alimen- El tamizado se realizó para la homogeneización de  
tos de la UTEQ, en una sala acondicionada, usando las partículas, la primera maya de 1.6 mm para extraer  
muestras de crema de chocolate blanco con harina de partículas más grandes e ir separándolos para enviarlos  
jackfruit, con sus respectivas hojas de respuestas, para de nuevo al molino, de la misma manera, en la maya de  
la interpretación de los análisis se aplicó los siguientes 0.4 mm obteniendo la harina de jackfruit.  
descriptores: Olor, sabor, gusto, color, textura y acep-  
tabilidad.  
Se realizó mediante una prueba descriptiva (perfil  
F.Obtención de la manteca de cacao  
Se procedió a recolectar el cacao en la Finca Expe-  
sensorial) y de una escala de intervalo de cuatro nive- rimental “La Represa”, posteriormente se fermentó los  
les (1 nada, 2 ligero, 3 moderado y 4 bastante), prueba granos, entre dos o tres días en cajas micro-fermenta-  
afectiva que calificaron el producto en me gusta mucho, doras, en donde se realizó una fermentación esforzada  
me gusta, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta.  
a los granos de cacao susceptibles a la enfermedad. En  
63  
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UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Numero Especial Nº 01 2020 (pp. 61-68)  
Álvarez et al., Aprovechamiento de almendras de jackfruit adicionado manteca de cinco clones  
Salomón et al.,Pr o d ucJ ut i av nidSa edgudre al 1p ,r oF crea sno y me litn Se ru oà,r mez a2 s,aJul laá ndCealas i per ro ad 2uc.c i ón
donde, se aplicó mezcla de banano para ayudar a la fer- to.  
mentación interrumpida generada por la enfermedad y  
así obtener un producto con características organolépti- III.RESULTADOS  
cas aceptables.  
El secado, las almedras son secadas al sol durante A.Humedad o pérdida por calentamiento  
tres días. El tostado fue efectuado en una cocina me-  
diante muestras de 500g de almendras de cacao a 140- chocolate blanco con harina de jackfruit adicionado  
50ºC por 30 min, temperaturas que se encuentran den- manteca de cinco clones experimentales de cacao (Ta-  
tro del rango utilizado comúnmente en la industria. bla II), se indicó que no existe significancia estadística  
El descascarado de los granos se trituran y en un del T0 frente al T1, T2, T3 y T4.  
De acuerdo al análisis del ANDEVA de la crema de  
1
ciclón se eliminan las cáscaras. Después se realizó la  
Según Vargas [9] en su estudio de queso cottage  
molienda en donde los nibs (trozos de cacao triturado) presento significancia estadística entre sus tratamien-  
se muelen para crear el licor de cacao, la temperatura y tos, presentado valores de 70.91 a 75.81%, debido al  
grado de molido varía acorde al tipo de grano usado y al efecto de los tres coagulantes aplicados, demuestra esta  
producto requerido. En el proceso de prensado del licor diferencia a una reducción del contenido de grasa, sus-  
de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao tentando que la materia grasa y la humedad presentan  
la cual representa un 50 % del peso total, dejando una una relación inversa, por el cual, su bajo contenido de  
masa sólida llamada torta de cacao.  
grasa infiere a un crecimiento de la capacidad de reten-  
ción de agua del queso. Situación que se asemeja a esta  
G.Obtención de la crema de chocolate blanco con investigación, en donde el contenido de agua es inverso  
harina de jackfruit  
al de grasa.  
Una vez obtenida la manteca de cacao extraída de  
los clones experimentales, la harina de jackfruit, y las B.Materia seca o sólidos totales  
demás materias primas que se utilizó como el azúcar, la  
En base al análisis de varianza en la variable materia  
lecitina de soya, leche en polvo, aceite vegetal, se pro- seca o sólidos totales de la crema de chocolate blan-  
cede a la formulación del producto, en dónde la man- co con harina de jackfruit adicionado manteca de cinco  
teca que se utilizó tiene el 25% de monilla y 75% de clones experimentales de cacao (Tabla II), se observó  
mazorcas sanas.  
que no existe significancia estadística del T0 frente al  
Posteriormente se realizó el atemperado de la man- T1, T2, T3 y T4. El T1 se destacó por el mayor conte-  
teca de cacao, se llevó a baño maría, después se agregó nido de materia seca de 99.74% y el T2 posee el menor  
los demás ingredientes para darle sabor y olor a la cre- valor de 98.11%, con una media general correspondien-  
ma de chocolate como: azúcar, leche en polvo, aceite te a 99.12% y un coeficiente de variación de 0.91%.  
vegetal y la harina de jackfruit.y luego con la ayuda de  
Según Morales [10], en su investigación de la ha-  
la conchadora proceso que tardó cinco horas se obtuvo rina de frutos de noni (Morinda citrifolia L.), presentó  
una mezcla homogénea. Por último, se agregó la leciti- promedio de 92% de materia seca a 32 horas de seco el  
na de soya para reducir la tensión superficial del agua y fruto, estando apto para el proceso de conservación del  
evitando la rápida gelificación de la lactosa y posterior producto. Manifestando que el contenido de sólidos to-  
formación de gránulos en polvos lácteos.  
tales es una variable imprescindible en la composición  
Se obtuvo la crema que fue llenado en un frasco de de los alimentos, debido a que abarca la materia orgáni-  
vidrio, que se utiliza principalmente untada sobre pan y ca (carbohidratos, fibra bruta, nitrógeno total y extracto  
tostadas, o sobre dulces tales como magdalenas o pitas. etéreo) e inorgánica (óxidos o sales). Siendo un valor  
Además, puede ser aprovechada como relleno en paste- similar en comparación al registrado en la presente in-  
les y tartas.  
vestigación.  
H.Análisis estadísticos  
C.Cenizas o materia inorgánica  
Se aplicó un diseño experimental, completamente al  
En la variable materia inorgánica o cenizas de la cre-  
azar (DCA) debido a que es un estudio que prueba la ma de chocolate blanco con harina de jackfruit adicio-  
relación causa efecto, con cinco tratamientos, cuatro re- nado manteca de cinco clones experimentales de cacao  
peticiones y 10 unidades experimentales. Para determi- (Tabla II), se determinó que existe significancia estadís-  
nar diferencias entre medias, se empleará la prueba de tica el T4 presentó el mayor promedio con 1.42% y el  
Tukey (p ≤ 0.05). Para los análisis sensoriales se usará menor promedio T1 con 1.33 %, con una media general  
estadísticas Kruscal-Wallis y aceptabilidad delproduc- de 1.35% y un coeficiente de variación de 5.39%.  
64  
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Álvarez et al., Aprovechamiento de almendras de jackfruit adicionado manteca de cinco clones  
Salomón et al., Produ cJ ut i av ni d Sa ed g ud re al 1p ,r oF cr ea s no y me li tn Se ru oà, r me z a2 s, aJ ul laá nd Ce al as i pe r ro ad 2u c. ción  
Hleap [11], en su estudio de salchichas obtenidas con 60.45 % y el T4 el menor valor de 58.19 %, con una  
en base a cuatro formulaciones con adición de harina media general de 59.45 % y un coeficiente de variación  
de quinua, el tratamiento con mayor nivel de quinua, de 6,04 %.  
arrojó mayor porcentaje de cenizas que en las otras  
Medina [15], en su investigación sobre residuos só-  
muestras y su composición fue superior debido a que lidos de cerveza artesanal, se encontró un promedio de  
en la quinua tiene un alto contenido que en la mayoría extracto libre de nitrógeno de 64.2%, otros autores cita-  
de los cereales, de potasio, fósforo, magnesio y calcio dos por el investigador manifiestan valores superiores a  
que prevalece, y además, la harina de quinua es alta en 69.1% para el grano de cebada, encontraron diferencias  
hierro y zinc.  
estadísticas con promedios de 73.47%, sustentado que  
puede deberse a que los carbohidratos son el material  
que se requiere para elaborar cerveza.  
D.Extracto etéreo o grasa bruta  
En la variable grasa bruta o extracto etéreo de la cre-  
ma de chocolate blanco con harina de jackfruit adicio- G.Energía  
nado manteca de cinco clones experimentales de cacao En base al análisis de ANAVA en energía de la crema  
Tabla II), se indicó que no existe significancia estadís- de chocolate blanco con harina de jackfruit adicionado  
(
tica del T0 frente al T1, T2, T3 y T4. Sin embargo, el T4 manteca de cinco clones experimentales de cacao (Ta-  
es el que presenta el mayor contenido de grasa de 36.45 bla II), no hubo significancia estadística del T0 frente  
%, mientras que el T0 muestra el menor valor de grasa al T1, T2, T3 y T4. No obstante, el T4 se destacó por  
siendo 33.93 %, registrándose además una media gene- el mayor contenido de energía con 576,54 Kcal y el T0  
ral de 35.24 % y un coeficiente de variación de 8.49 %. posee el menor valor de 564.62 kcal, con una media  
En su estudio Granados [12]. En la obtención de general correspondiente a 570.91 Kcal y un coeficiente  
queso crema con propiedades funcionales suplementa- de variación de 2.61 %.  
do con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactoba-  
Según Granados [12] Análisis fisicoquímicos a la  
cillus casei, en sus análisis fisicoquímicos a la muestra muestra del 20% de sólidos añadidos y queso crema co-  
del 20% de sólidos añadidos y queso crema comercial, mercial, registro valores de 272 Kcal/100 g manifestan-  
presentó el 25% de contenido de grasa, no presentó di- do que sus resultados comparativos que la composición  
ferencia estadísticamente significativa entre las medias nutricional del lactosuero y de los sólidos reflejan que  
de las 4 variables con un nivel del 95.0% de confianza. el valor de proteínas, lactosa y solidos totales, aumenta  
en los sólidos de lactosuero, demostrando el alto valor  
E.Nitrógeno total o proteína bruta  
nutritivo y energético que posee. Valor que es inferior  
Según el análisis de varianza de la crema de choco- al de este estudio.  
late (Tabla II), no se demostró significancia estadística  
del T0 frente al T1, T2, T3 y T4. Sin embargo, el T0 H.Viscosidad  
es el que presenta el mayor contenido de proteína de  
.36%, mientras que el T1 muestra el menor promedio tadística (Tabla II), entre el T0 frente al T1, T2, T3 y T4.  
de 3.60%, registrándose además una media general de El T2 obtuvo la mayor viscosidad con 5503.50 cp y el  
.99% y un coeficiente de variación de 26.25 %. T0 el menor valor de 1927.25 centipoise, con una media  
Lena [13], en su estudio sobre obtención de un Sus- general de 3464,37 cp y un coeficiente de variación de  
tituto de Chocolate tipo-Pasta usando Pulpa de Carao 9.09%.  
Cassia fistula L.) presentó un contenido de proteínas en Sulbarán [16], en el perfil de viscosidad aparente  
Mediante el ANDEVA se determinó significancia es-  
4
3
(
la materia prima de 3,82 %, valores similares a esta in- para los almidones de maíz y millo nativos y modifica-  
vestigación, mientras que en las pastas se presentó pro- dos, demostrando un comportamiento pseudoplástico,  
medios de 7.32 y 8.59% respectivamente, este aumento, se presentó promedios más altos de viscosidad, en almi-  
se debe a la adición de leche en polvo en las formula- dón modificado de millo nivel III con 40,000 cp, valor  
ciones. Shah [14], probaron que al agregar proteína de superior a lo encontrado para los almidones acetilados  
suero de leche, el contenido de proteína en el chocolate de maíz y a los no modificados de maíz, con valores  
aumenta gradualmente.  
cercanos a los 20,000 cp. Valores que difieren en la pre-  
sente investigación.  
F.Extracto libre no nitrogenado  
De acuerdo al análisis de varianza (Tabla II), no se I.°Brix  
demostró significancia estadística entre los tratamien-  
En el análisis de VARIANZA de la crema de choco-  
tos. Sin embargo, el T0 presentar el mayor promedio late blanco con harina de jackfruit adicionado mante-  
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UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Numero Especial Nº 01 2020 (pp. 61-68)  
Álvarez et al., Aprovechamiento de almendras de jackfruit adicionado manteca de cinco clones  
Salomón et al.,Pr o d ucJ ut i av nidSa edgudre al 1p ,r oF crea sno y me litn Se ru oà,r mez a2 s,aJul laá ndCealas i per ro ad 2uc.c i ón
ca de cinco clones experimentales de cacao (Tabla II), "Oso Grande", su porcentaje de sólidos solubles, fue de  
existe significancia estadística del T0 frente al T1, T2, 6.91 ° Bx a 8.2 ° Bx, para que la fruta sea aceptable.  
T3 y T4. El T4 se destacó por el mayor contenido de Los tratamientos que contenían gelatina estuvo estable,  
°
°
Brix con 75.73 y el T1 posee el menor valor de 72.20 reportando 7.49 °Bx, debido a que presenta excelentes  
B, con una media general correspondiente a 73.83 y un barreras al oxígeno, ayudando a contrarrestar la degra-  
coeficiente de variación de 0.73 %.  
dación de la sacarosa que causa los hongos, evitando  
Barrazueta [17], en propiedades fisicoquímicas y así un aumento en la solubilidad. Sin embargo, la refri-  
aplicación de recubrimientos comestibles en la conser- geración incluyendo el factor de temperatura, mantiene  
vación de fresa (Fragaria x Ananassa) de la variedad la actividad de los microorganismos en estado latente.  
Tabla II. Promedios del análisis bromatológico de la crema de chocolate blanco FCP-UTEQ-2019.  
Tratamientos  
Humedad  
Materia seca  
Ceniza  
Grasa  
Proteína  
E.L.N.N  
Energía  
Kcal  
Viscosidad  
Cp  
°Brix  
%
T0  
T1  
1.89 a  
0.27 a  
0.50 a  
1.26 a  
98.11 a  
99.74 a  
99.51 a  
98.74 a  
1.26 b  
33.93 a  
4.36 a  
3.60 a  
4.32 a  
3.74 a  
60.45 a  
59.15 a  
59.58 a  
59.86 a  
564.62 a  
574.27 a  
569.31 a  
569.82 a  
1927.25 c  
3595.00 b  
5503.50 a  
2914.75 b  
72.95 cd  
72.20 d  
74.40 b  
73.88 bc  
1.33 ab  
1.36 b  
35.92 a  
34.86 a  
35.05 a  
T2  
T3  
1.36 ab  
T4  
0.52 a  
0.88  
99.49 a  
99.12  
1.42 a  
1.35  
36.45 a  
35.24  
3.95 a  
3.99  
58.19 a  
59.45  
576.54 a  
570.91  
3383.85 b  
3464.37  
75.73 a  
73.83  
Promedio  
V. Máximo  
V. Mínimo  
C.V (%)  
1.89  
0.27  
99.74  
98.11  
0.91  
1.42  
1.26  
5.39  
36.45  
33.93  
4.36  
3.6  
60.45  
58.19  
6.04  
576.54  
5503.50  
75.53  
72.20  
0.73  
564.62  
2.61  
1927.25  
9.09  
12.09  
8.49  
26.25  
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).  
C.V.= Coeficiente de variación.  
E.L.N.N= Extracto Libre no Nitrogenado.  
Cp= Centipoise  
Elaborado: Autores.  
J.Análisis sensorial  
promedio con 3.43, donde mencionado valor corres-  
Para los atributos olores; chocolate, leche y coco se- ponde a la escala 2 (moderado).  
gún la Prueba de Kruskal – Wallis, se observó diferen-  
Para el descriptor dulce; según la Prueba de Kruskal  
cia estadística entre los tratamientos con un valor de H – Wallis, para dulce, amargo y astringente, no hubo di-  
de 12.11, 35.34 y 13.82 respectivamente. El T1 obtuvo ferencia estadística entre los tratamientos con un valor  
el mayor valor promedio de olor a chocolate con 3.70, de H de 6.05, 1.09 y 0.19. El T1 obtuvo el mayor valor  
mientras el T0 donde mencionado valor corresponde a promedio de dulce 3.30, mientras los T0 y T3 presenta-  
la escala 3 (moderado).  
ron el menor valor con 3.00, valor que corresponde a la  
Aguirre [18], en la evaluación nutricional de ensila- escala 3 (moderado).  
jes con cereza de café (Coffea arabica L.), en los indi-  
Para los colores evidenciados en el producto, café,  
cadores organolépticos de olor fue bueno con un ligero beige y blanco según la Prueba de Kruskal – Wallis,  
olor a vinagre para ambos, en donde, la suma no mostró demostró significancia entre los tratamientos con un  
diferencias estadísticas (P> 0.05), encontrando valores valor de H de 37.9, 11.74 y 26,92 respectivamente. En  
muy similares para todos los tratamientos de control y donde, el T4 obtuvo el mayor valor promedio de color  
para el aditivo.  
Para sabores; leche y coco según la Prueba de Krus- de 1.41, valor corresponde a la escala 2 (ligero).  
kal – Wallis, presentó significancia estadística entre Según Abd [19] , en los atributos sensoriales de co-  
beige con 2.25, mientras el T1 presentó el menor valor  
los tratamientos con un valor de H de 17.66 y 15.06. lor y sabor, no se encontraron diferencias entre todas  
Mientras que en sabor a chocolate, no existió diferencia las galletas preparadas con diferentes cantidades de S.  
significativa entre los tratamientos con un valor de H de platensis. Sin embargo, en galletas preparadas con una  
4
.70, en donde, el T0 y T3 obtuvieron el mayor valor mayor concentración de algas, el panel no identificó el  
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Álvarez et al., Aprovechamiento de almendras de jackfruit adicionado manteca de cinco clones  
Salomón et al., Produ cJ ut i av ni d Sa ed g ud re al 1p ,r oF cr ea s no y me li tn Se ru oà, r me z a2 s, aJ ul laá nd Ce al as i pe r ro ad 2u c. ción  
sabor a pescado que conduce a una buena apreciación de la de chocolate blanco y con leche. Esto se debe al  
y aceptación.  
efecto positivo de ablandamiento y de disminución de  
Para el atributo texturas; cremosa, untable, grumosa viscosidad que produce la grasa láctea sobre las masas  
y mantecosa según la Prueba de Kruskal – Wallis, pre- de chocolate.  
sentó diferencia significativa entre los tratamientos con  
un valor de H de 26.57, 40.11 y 20.95. El T0 obtuvo el K.Aceptación general  
mayor promedio de untable de 3.45, donde menciona-  
do valor corresponde a la escala 3 (moderado).  
Al evaluar las propiedades sensoriales (olor, sabor,  
gusto, color y textura) de manera generalizada de la cre-  
Alvis [20], en la determinación de las propiedades ma de chocolate blanco con harina de jackfruit (Figura  
de textura de tabletas de chocolate, sustento que el va- 3), se determinó que el T0 obtuvo el mayor índice de  
lor de consistencia "K" está relacionado con la dureza, preferencia de 38%, seguido del T2 con 23% mientras  
siendo diferente entre los productos, porque las tabletas el T1 registró el menor valor de preferencia de 11%.  
tipo chocolate amargo es la más dura de todas, seguida  
5
4
4
3
3
2
2
1
1
0%  
5%  
0%  
5%  
0%  
5%  
0%  
5%  
0%  
5
0
%
%
T0 (Testigo) T 1 (CCAT-46-57) T2 (CCAT-46-75) T3 (CCAT-46-88) T4 (CCAT-49-98)  
Tratamientos  
Figura 1. Análisis de preferencia de la crema de chocolate blanco con harina de jackfruit. FCP – UTEQ. 2019.  
IV.CONCLUSIONES  
REFERENCIAS  
1
.Del análisis bromatológico de la crema de choco- [1]P. A. Tirado Gallego, A. Lopera Álvarez y L. A. Ríos  
late blanco con harina de jackfruit adicionado manteca Osorio, «Estrategias de control de Moniliophthora rore-  
de cacao de cinco clones experimentales, presentó para ri y Moniliophthora perniciosa en Theobroma cacao L.:  
las variables humedad, materia seca, grasa, proteína, revisión sistemática,» Corpoica Cienc Tecnol Agrope-  
extracto no nitrogenado y energía no se encontraron cuaria, vol. 17, nº 3, pp. 417-430, 2016.  
significancia estadística, mientras que en cenizas, vis- [2]A. Sterling Cuélla, M. A. Hermida Daza, C. H. Ro-  
cosidad y solidos solubles se observó diferencia signifi- dríguez León, Y. M. Salas Tobón, M. N. Nieto Guzmán  
cativa según el análisis de varianza.  
y D. F. Caicedo Rodríguez, «Reacción a Moniliophtho-  
2
.Mediante el análisis sensorial de la crema de cho- ra roreri en Theobroma spp,» vol. 41, nº 3, pp. 11-67,  
colate blanco con harina de jackfruit, se obtuvo los tra- 2015.  
tamientos con mejores atributos, los cuales fueron; el [3]ANECACAO, «Los residuos de cacao son negocio  
T0 después el T2 y T3 con olor y sabor a chocolate, dul- para Jan Schoemaker B.V.,» Revista Cacaotera Sabor  
ce moderado, color beige, y textura cremosa. Además Arriba, vol. 10, Diciembre 2016.  
en el análisis de preferencia resalto el T0 (Testigo) se- [4]A. P. Prette, F. d. A. Cardoso Almeida, V. H. A. Vé-  
guido T2 los productos con mayor índice aceptabilidad lez y T. R. Javier, «Thermodynamic properties of water  
con 38 y 23% respectivamente, mientras el T1 registró sorption of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)  
el menor valor de 11%.  
as a function of moisture content,» Food Sci. Technol,  
Campinas, vol. 33, nº 1, pp. 199-208, 5 1 2013.  
[5]S. B. Swami, N. J. Thakor, P. M. Haldankar y S. B.  
67  
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Álvarez et al., Aprovechamiento de almendras de jackfruit adicionado manteca de cinco clones  
Salomón et al.,Pr o d ucJ ut i av nidSa edgudre al 1p ,r oF crea sno y me litn Se ru oà,r mez a2 s,aJul laá ndCealas i per ro ad 2uc.c i ón
Kalse, «Jackfruit and Its Many Functional Components A. S. A. Rodríguez y S. G. Corredor, «Evaluación nu-  
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Costarricense, vol. 67, nº 1, pp. 326-332, 16 09 2017.  
[
1
[
[
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[9]R. Vargas Uscategui, C. A. Arenas y N. J. S. Ramírez, de las Propiedades de Textura de Tabletas de Chocolate  
«
Efecto del proceso de acidificación sobre el color de Mediante Técnicas Instrumentales,» Industrias Alimen-  
queso cottage,» Agronomía Mesoamericana, vol. 28, nº tarias, vol. 22, nº 3, pp. 11-18, 2011.  
, pp. 1-14, 12 2017. [21]M. S. Madruga, F. S. Medeiros de Albuquerque, I.  
10]O. Morales, P. Dominguez y P. Fonseca, «Compo- R. S. d. A. Alves Silva, M. Magnani y V. Queiroga Neto,  
3
[
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citrifolia L),» Revista Granma Ciencia, vol. 18, nº 3, Brazilian jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) seeds  
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ción fisicoquímica y sensorial de salchichas con inclu-  
sión de harina de quinua (chenopodium quinoa w.),»  
Biotecnología en el sector Agropecuario y Agroindus-  
trial, vol. 15, nº 2, pp. 61-71, 12 2017.  
RESUMEN CURRICULAR  
Leonela Alvarez Coello, Ingeniera en Alimentos, graduada en agosto del  
2
019 en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Contribuyó en el  
[12]C. C. Granados, C. R. E. González, S. W. Galindo,  
proyecto FOCICYT realizando investigación científica periodo 2018 en la  
en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.  
D. Pérez Z y C. N. Pájaro, «Obtención de queso crema  
con propiedades funcionales suplementado con sólidos  
de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei,» vol.  
2
0, nº 2, pp. 40-47, 12 2016.  
Jaime Vera Chang, Ingeniero Agropecuario graduado en la Un iversidad  
Técnica Estatal de Quevedo. Magíster en Procesamiento de Alimentos en  
la Universidad Agraria del Ecuador. Mie mb ro del Co mité de  
Investigación de la Facultad de Ciencias Pecuarias (2011-2013) y el  
periodo (2015-2016).  
[13]M. Y. C. Lena, R. E. Gonzálezo y É. P. Torres, «Ob-  
tención de un Sustituto de Chocolate tipo-Pasta usando  
Pulpa de Carao (Cassia fístula L.),» Información tecno-  
lógica, vol. 26, nº 6, pp. 39-44, 12 2015.  
[
14]A. Shah, G. P. Jones y T. Vasiljevic, « Sucrose-free  
Christian Vallejo Torres, Ingeniero en Industrias Pecuarias graduado en  
la Escuela Superior Politecnica de Chimborazo. Magister En Industrias  
Pecuarias Mención en Industrias de la Carne. Docente-Investigador.  
Universidad Técnica Estatal De Quevedo, Coordinador de la carrera de  
Ingeniería En Alimentos.  
chocolate sweetened with Stevia rebaudiana extract and  
containing different bulking agents – effects on physi-  
cochemical and sensory properties,,» Int J Food Sci Te-  
chnol, vol. 45, nº 1, p. 1426–1435 , 2010.  
[15]S. T. Medina, F. G. Arroyo, C. H. Méndez, A. M.  
Gantes, S. L. Mexicano y S. A. Mexicano, «A proximal  
chemical analysis in craft beer solid waste, and its ac-  
ceptance in sows,» Avanico Veterinario, vol. 8, nº 3, pp.  
Diego Tuarez Garcia, Ingeniero Agroindustrial en la Un iversidad  
Técnica Estatal de Quevedo en el año 2013. Magister en Gestión de la  
Producción universidad Técnica de Cotopaxi en el año 2017. Msc en  
Prevención de Riesgos Laborales, salud laboral en la Un iversidad de  
Madrid, docente de la Carrera de Ingeniería en Alimentos.  
8
6-94, 27 06 2018.  
[16]A. Sulbarán, G. E. Matiz y Y. Baena, «Acetilación  
del almidón de millo (Pennisetum glaucum) y evalua-  
ción de su aplicación como posible excipiente,» Cien-  
cias químicas, vol. 47, nº 2, pp. 225-276, 02 04 2018.  
[17]R. S. G. Barrazueta, J. F. Falconí, N. J. M. Ojeda,  
O. López y Z. G. X. Mendoza, «Pysicochemical pro-  
perties and application of edible coatings in strawberry  
Fragaria x Ananassa ) preservation,» Facultad Nacional  
Agronomia, vol. 71, nº 3, pp. 8631-8641, 17 10 2017.  
[18]F. P. A. Aguirre, P. L. M. Acosta, C. L. D. Cardozo,  
68  
ISS NI S 2S 5N 4 22 -5 34 42 0- 13 401/ 1316-4821  
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