137Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401137137ISSN 2542-3401/ 1316-4821Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821Desarrollo de transferencia tecnológica en las MiPyMEs mexicanasRecibido (21/03/22 ) Aceptado (10/04/22) Resumen: Las condiciones edácas en conjunto con el cambio climático han afectado los niveles de productividad del campo mexicano, por lo que la cosecha de habanero en invernaderos se ha convertido en una opción, no obstante se generan grandes mermas en ella debido a un volumen representativo de producto de tercera calidad. El objetivo de este trabajo es desarrollar un modelo productivo de salsas de habanero de tercera calidad a nivel MiPyMEs para el desarrollo regional. La construccción del modelo consistió en realizar pruebas sicoquimicas, propiedades bromatológicas, determinación de humadad y análisis sensorial basados en la norma NMX-F-377-1986, los resultados demuestran un proceso estandarizado a nivel industrial basado en normas mexicanas de calidad para ser replicado a nivel MiPyMEs, concluyendo que es factible aplicar un proceso basado en normas y estándares, usando productos de tercera calidad para obtener un producto con valor agregado y de precio accesible.Palabras Clave: Cadena productiva, salsa de habanero, desarrollo regional, MiPyMEs.Production chain of habanero sauce for regional development based on technology transfer to micro small and medium enterprises Abstract: The edaphic conditions together with climate change have affected the productivity levels of the Mexican eld, for which the habanero harvest in greenhouses has become an option, however, large losses are generated in the harvest due to a representative volume of third quality product. The objective of this work is to develop a production model for third-quality habanero sauces at the MSMEs level for regional development. The construction of the model consisted of making physicochemical tests, bromatological properties, determination of humidity and sensory analysis based on the NMX-F-377-1986 standard, the results show a standardized process at the industrial level based on Mexican quality standards to be replicated at the MSMEs level, concluding that it is feasible to apply a process based on norms and standards, using third quality products to obtain a product with added value and at an affordable price.Keywords: Production chain, habanero sauce, regional development, MSMEsIbis Rafael Huerta Morahttps://orcid.org/0000-0001-6815-053Xibis.hm@tierrablanca.tecnm.mxErika Dolores Ruiz.https://orcid.org/0000-0003-0597-7163juliof.sg@tierrablanca.tecnm.mxhttps://orcid.org/0000-0001-5477-9599maria.vr@tierrablanca.tecnm.mxJulio Fernando Salazar GómezMaría de Jesús Valdivia RiveraTecnológico Nacional de MéxicoTierra Blanca, Méxicohttps://orcid.org/0000-0003-1089-1284erika.dr@tierrablanca.tecnm.mxTecnológico Nacional de MéxicoTecnológico Nacional de MéxicoTierra Blanca, MéxicoTecnológico Nacional de MéxicoTierra Blanca, MéxicoTierra Blanca, Méxicohttps://doi.org/10.47460/uct.v26i113.579
138Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401138138ISSN 2542-3401/ 1316-4821I. INTRODUCCIÓN El chile habanero, cuyo nombre cientíco es Capsicum chinense Jacq., al obedecer al género y especie domestica a la que pertenece, se origina en la cuenca del Amazonas, en México se produce principalmente en la península de Yuca-tán [1], derivado de su tipo particular de ecosistema. Expor-tándose principalmente a Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Italia y Alemania, el 80% de estas son de producto en su estado natural y el 20% restante por medio de salsas, pastas y deshidratados [2]. Destacando el uso que le dan en Japón, al ser mezclado con el plástico, creando así recubrimiento de cables de bra óptica, para evitar que roedores los dañen al morder [3].Sin lugar a dudas hoy en día las condiciones ambienta-les ya no son las más idóneas, la contaminación generalizada está creando barreras que inuyen directamente en la produc-ción agrícola volviéndola escasa, lo que ha contribuido en el aumento de producto de tercera calidad según las normas y estándares internacionales. En lo que respecta a la produc-ción de habanero esta no es la excepción, el campo no está produciendo las cantidades necesarias que hoy la sociedad demanda, razón que obliga a buscar nuevos esquemas pro-ductivos, siendo los más utilizados los ambientes protegidos (invernaderos). Sin embargo, esto no ha sido suciente, a pe-sar de estar usando estas técnicas se generan grandes pérdidas [4] ya que cierta cantidad de la producción agrícola suele ser relativamente escasa y raquítica. Desde esta perspectiva se han buscado formas alternati-vas de lograr la producción en condiciones no idóneas, lo que ha hecho factible la generación de cultivos en diversas zonas independiente de sus características medioambientales, tal es el caso de Brasil donde se colocan las semillas en charolas de polietileno en espera de su germinación para ser transferidas a macetas, las cuales se mantienen en condiciones de inver-nadero en campo experimental, llevando a cabo un riego por turnos según la etapa de desarrollo [5]. Cuando no se cuenta con las condiciones idóneas, se genera la disminución en la calidad de las semillas, lo que ha generado diversos estudios para la conservación de las propiedades, esto se ha logrado por medio del proceso de control de hidratación durante la deshidratación, en países como Indonesia [6]. En referencia al contexto mexicano el cultivo de habanero [7] es de gran relevancia tanto cultural como económicamen-te causado por la demanda actual. Al ser uno de los productos más consumidos, la baja producción representa un problema, por ello los agricultores han migrado hacia la implementa-ción de invernaderos que son una opción preponderante en el cultivo [8], buscando aumentar los rendimientos en su pro-ducción a través de nuevas técnicas de siembra para su mayor aprovechamiento. Estas nuevas tendencias continuan gene-rando grandes cantidades de productos que son considerados de tercera calidad lo cual se ve reejado en la merma de las utilidades. Partiendo de esta problemática es que se plantea como objetivo desarrollar un modelo de salsas habaneras de tercera calidad para replicar en MiPyMEs permeando hacia un mayor desarrollo económico de la región y por ende ob-tener un mayor rendimiento para los productores. Metodolo-gicamente se realizaron pruebas sicoquímicas, de propieda-des bromatológicas y determinación de humedad, así como el análisis sensorial para determinar el grado de aceptación del producto.II. DESARROLLOActualmente la industria agroalimentaria reeja grandes problemas en materia de cultivo y rendimientos económi-cos. Las condiciones edácas que hoy en día prevalecen en el mundo han minado los rendimientos de la siembra, obli-gando a las personas a buscar nuevos esquemas productivos, causando que el cultivo en invernaderos sea una oportunidad para los agricultores. En México [9] el chile es el octavo cul-tivo en creación al valor económico, con un promedio de 2,2 millones de toneladas anuales. No obstante [10] para la so-ciedad mexicana la producción nacional no alcanza a cubrir la demanda, implicando para el agricultor [11] una oportu-nidad de negocio por el alto consumo que prevalece en su estado natural e industrializado. Por ello, [12] las técnicas en invernaderos, facilitan la reducción de los efectos del clima extremo, asegurando la producción anual, demostrándose que [13] el cultivo en ambientes controlados y un manejo correcto de las plagas garantiza el éxito de la productividad. Aunado a lo anterior, el excedente de producto de 3ra calidad (NOM-189-SCFI-2017) es una oportunidad de negocio si es transformado y se establecen estrategias de comercialización que permitan obtener un mayor rendimiento. Por lo tanto, la venta de chile que cumple con las especicaciones antes mencionadas se coloca en mercados regionales donde el con-sumidor lo adquiere a un costo menor, convirtiendose en una de las fuentes de ingresos para los locatarios, [14] facilitando su colocación ya sea en su estado natural o industrializado. Lo anterior [15], [16] con la nalidad de lograr el asegura-miento alimentario de la población. Esto ha permitido crear una diversidad de métodos para mantenerlos por más tiempo, creando las condiciones [17] necesarias del uso de mano de obra, direccionandolo hacia la generación de nuevas fuentes de empleo. Otro factor que realmente está inuenciando la industria-lización agrícola [18] es la demanda alimentaria motivada por la vida acelerada que aqueja a la población. Sin embar-go, la mayoría de estos productos llegan al mercado en su estado natural. Ahora bien, retomando que existe una signi-cativa merma en el campo, lejos de visualizarse como una problemática mayor, representa una oportunidad de negocio al obtener [19] salsas basadas en un proceso estandarizado, [20] creando la necesidad de contar con métodos y proce-dimientos [21] que eviten el desarrollo de contaminantes en los procesos, justicando la creación de cadenas productivas basadas en enfoques de calidad e inocuidad con la aplicación de la innovación y tecnología que favorezca el aprovecha-miento de oportunidades de negocio enfocado en empresas clasicadas como micro, pequeñas y medianas, estableciendo modelos que contribuyan en la evaluación de la conjugación de insumos naturales de temporada para crear productos con Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821
139Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401139139ISSN 2542-3401/ 1316-4821Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas valor agregado destinados al consumo humano.III.METODOLOGÍA Materiales El trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de tecnología de alimentos del Tecnológico Nacional de Méxi-co, campus Tierra Blanca, llevando a cabo el aprovechamien-to del habanero de tercera calidad que por aspectos físicos no cumplen con la NOM-189-SCFI-2017, para especicaciones de tolerancia en producto fresco. Esta investigación se divi-dió en tres etapas (ver gura 1), la primera etapa fue desarro-llar una formulación de una salsa de habanero estandarizando el proceso obteniendo su composición proximal, la segunda etapa consistió en un análisis sensorial de aceptación de pro-ducto mediante una prueba hedónica y la tercera etapa fue proponer un modelo de producción de salsas ejecutable por MiPyMEs. Los chiles habaneros fueron obtenidos de la cosecha del año 2020 de los invernaderos del Instituto. La selección de habanero se realizó de acuerdo a la norma NOM-189-SC-FI-2017 que marca en tolerancia categoría extra, categoría I, categoría II y categoría industrial (No aplica una tolerancia para esta categoría y para la categoría de uso industrial no aplica ninguna tolerancia de tamaño). La selección fue ma-nual, un lavado con agua a presión y se empleó una solución de 2% de tintura de yodo con una dosicación de dos gotas por litro siendo suciente para desinfectar el agua clara (agua libre de turbiedad aparente). Se aplicó el yodo al recipiente, el agua se mezcló y dejó reposar de 15 a 20 minutos basa-do en la norma NOM-017-SSA2-1994. Se eliminó el tallo y el cáliz que tiene el habanero, para proseguir con el proceso de cortado de forma longitudinal obteniendo 2 mitades uni-formes. Se eliminan las semillas del interior del habanero, pasando al proceso de molienda en un procesador de vegeta-les para triturar y reducir a un tamaño de partícula uniforme. Se empleó un cernidor de malla de acero inoxidable 304 de 60 cm y malla de 15 cm marca ‎Utoolmart (Repasado). Se procede a la mezcla de habaneros y aditivos en relación a la NMX-F-377-1986 en cualquiera de sus variedades y en una proporción no menor del 1% de agua, vinagre, azúcar y sal común, ingredientes opcionales fécula de maíz, condimen-tos, especias y otros aditivos para alimentos permitidos por la Secretaría de Salud mexicana dentro de los límites que esta establezca. El proceso de mezclado es homogéneo con Bati-dora de brazo profesional - 220 W - 160 mm - 20.000 RPM Modelo: RCSM-220-160 marca Royal. Se lleva la mezcla a pasteurización de 63 a 60°C durante 30 minutos, para pasar al envasado en frascos de vidrio de 12 oz o 355 ml con tapa metálica realizando un sellado hermético. Los frascos obteni-dos se trasladan a vida de anaquel para evaluar propiedades sicoquímicas y bromatológicas de la salsa de habanero.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821Fig. 1. Esquema de la metodología implementada.
140Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401140140ISSN 2542-3401/ 1316-4821MétodosPropiedades sicoquímicas de la salsa. Sólidos solubles totales (°Brix): medido por refractometría (re-fractómetro tipo Abbé. Mark II Plus). La medición se hizo con base a la metodología establecida en la norma A.O.A.C. 920,185.PH: se generó por potenciometría (pH-metro HANDYLAB). La medición se ejecutó con base en la metodología establecida en la norma A.O.A.C. 981,12. Acidez: La medida se efectuó por titulación con NaOH (0.1N), norma NTC 4623 (ICONTEC, 1999b).Las propiedades sicoquímicas se midieron cada 3 días durante los 12 días de almacenamiento.Propiedades bromatológicas de la salsa. Entre los parámetros medidos a la salsa de habanero de 3 y 4 ca-tegorías se estuvieron el porcentaje de humedad, mate-ria seca, proteína y grasas.Determinación de humedad. Este procedimiento se le aplicó a la salsa de habanero, donde se midió el contenido de agua de la muestra por desecación directa en una estufa ICOHEIS 9053A, (Método Ocial AOAC 934,06). El porcentaje de humedad fue calculado me-diante ecuación 1. (1)Donde: m1: masa (g) de la muestra antes del secado m2: masa (g) de la muestra después del secadoDeterminación del porcentaje de proteína. El aná-lisis se efectuó por el método de Kjeldahl (Método o-cial AOAC 978,04), utilizando el equipo BUCHI mo-delo K-355 (Unidad de destilación), K-439 (Digestor) y B-414 (Scrubber). El porcentaje de proteína se calculó por la ecuación 2, 3: (2) (3)Donde: V: volumen de ácido sulfúrico gastado en la valora-ción, L. N: Normalidad del ácido (ácido sulfúrico 0.1 N)Determinación del porcentaje de grasa. Para este es-tudio se aplicó el el análisis el método Soxhlet (Método ocial AOAC 991,36), ecuación 4, 5. (5)Donde: Pf =peso nal del matraz de extracción, g. Pi = peso inicial del matraz de extracción, g. V = Volumen de muestra, ml (6)Donde:Pan = peso vaso con grasa obtenido después de la extracción Pvaso = Peso del vaso de extracción vacíoPesoaini= Peso de aceite para la preparación del es-tándar.Análisis sensorial. Se aplicó prueba afectiva, para determinar la concentración de pulpa de fruta con ma-yor aceptabilidad en una salsa de ahuyama con adición de pulpa de uchuva, empleandose un panel sensorial no entrenado constituido por 20 jueces de ambos sexos con edades entre 15 a 60 años. La muestra para cada pa-nelista fue de 5 gramos, se utilizó agua como borrador entre muestras. Para la prueba se usó una escala hedó-nica de 7 puntos (Tabla 1), los parámetros evaluados fueron sabor, apariencia y aroma.Tabla 1. Escala hedónica para evaluar aceptabilidad de las salsas.Diagrama de operaciones. Para efectos del diagrama de operaciones de procesos existe un orden cronológico de las operaciones e inspecciones que deben ejecutarse Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821%  =1−2m1∗100% =∗∗1.4gramos de la muestra % =%∗,=−V∗106% ó=−Pesoaini∗100. GradodeaceptaciónPuntuaciónMedisgustaextremadamente1Medisgustamucho2Medisgustamoderadamente3Nomegustanimedisgusta4Megustamoderadamente5Megustamucho6Megustaextremadamente7
141Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401141141ISSN 2542-3401/ 1316-4821Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas en estos casos, las cuales se enlistan a continuación: •El propósito de la operación •El diseño de la parte o pieza •Las tolerancias o especicaciones •Los materiales •El proceso de fabricación •La preparación y las herramientas •Las condiciones de trabajo •La distribución de las instalaciones Estrategia de distribución de instalaciones. En refe-rencia a la estrategia de distribución de las instalaciones es necesario ya que permite la ecacia en un futuro de las operaciones debido a que se denen las prioridades de una organización enfocándose en la capacidad, exi-bilidad, costo, calidad de vida en el trabajo y el contacto con los clientes, así como la imagen corporativa, lo an-terior direccionado hacia elementos que son el aprove-chamiento oportuno de los espacios, equipo y personas , el ujo de información, materiales y personas, creando un mejor ánimo de los empleados propiciando condi-ciones de trabajo más seguras, la correcta interacción con el cliente y mayor exibilidad. Diseño y Construcción del diagrama de ujo de ope-raciones y diagrama de operaciones. Para llevar a cabo los diagramas, primero se analizaron e identicaron las actividades que se ejecutaron para la elaboración de las salsas, con el n de determinar aquellas que no agregan valor al producto es decir que no forman parte directa del proceso productivo. IV. RESULTADOS A continuación se presentan los resultados obteni-dos en las pruebas antes mendionadas. La caracteriza-ción de la salsa de habanero fue por triplicado en salsas que están en el mercado y la salsa desarrollada en la investigación, con el objeto de crear un modelo apli-cable a MiPyMEs con un proceso estandarizado. Se realizaron pruebas como se aprecia en la Tabla 2 de pH, % acidez, % de humedad, % de proteínas, % cenizas, % de carbohidratos, dichos parámetros proximales sirven en la composición y estructura de una tabla nutrimental en productos de 100 g en porción. UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821Tabla 2. Análisis proximal de comparación de salsas habanero con frutas y salsa de habanero natural.MuestraspH% de Acidez% de Humedad% de Proteínas% de Carbohidratos% de Lípidos% SolidosSalsaDeMangoConHabaneroArtesanalMexicanaMarcaMayan3,4±0,13,8±0,0489,66±0,451,60±0,564,2±0,135-3,67±0,05SalsadeFresaconhabanero.NatureInGourmet4,4±0,023,5±0,4591,55±0,271,98±0,253,4±0,435-2,87±0,35SalsanaturalExperimental3,6±0,043,5±0,0387,46±0,451,03±0,323,01±0,67-3,52±0,25SalsadeHabaneroconMangoExperimental3,5±0,023,7±0,2089,34±0,521,5±0,454,00±0,356-3,25±0,56 Se realizaron los análisis de cada salsa por tripli-cado con la nalidad de comparar sus composiciones en porciones de 100 g. El pH de las salsas comerciales está entre 4,4 y 3,3, mientras que las salsas experimentales desarrollas tuvieron un pH de 3,6 y 3,5 un ph por deba-jo de 4,6 inhibe la producción de toxinas desarrollada por Clostridium botulinum, siendo un factor que ayuda en el aseguramiento de la vida de anaquel y evitar el crecimiento de patógenos. El porcentaje de acidez está relacionado con el contenido de ácido ascórbico que presentan el chile habanero aproximadamente de 113,8 ±0,10 mg/100 gramos, el ácido que se encuentra en la fruta y el vinagre, tomando como referencia el 3% de ácido acético como máximo para aderezos. El porcenta-
142Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401142142ISSN 2542-3401/ 1316-4821je de humedad en salsas de aji y pulpa de cocona es de 90,4% lo cual se asemeja a los resultados obtenidos en las salsas evaluadas comercialmente y experimentales, (tabla 2).Se realizó el análisis sensorial de dos salsas co-merciales (habanero-mango y habanero-fresa) y dos experimentales (habanero natural y habanero-mango) tomando en cuenta que el margo es un producto que se cosecha en la región. Se aplicó una prueba efecti-va, para determinar la concentración de pulpa de fruta con mayor aceptabilidad en una salsa de habanero, em-pleando un panel sensorial no entrenado constituido por 20 juees de ambos entre 15 a 60 años de edad. Para la prueba se uso la escala hedónica de 7 puntos, (tabla 1).Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821Tabla 3. Evaluación sensorial de las salsas comerciales y las salsas experimentales de habanero. Comparación de salsas comerciales versus salsas propuestas Características de las salsas evaluadas A) Sabor B) valor C) Resultado. D) Apariencia. E) Aroma Item´s Salsa de Fresa con habanero Nature In Gourmet Salsa De Mango Con Habanero Artesanal Mexicana Marca Mayan A B C D B C E B C A B C D B C E B C Me disgusta extremadamente 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 0 Me disgusta mucho 0 2 0 0 2 0 0 2 0 2 0 2 0 2 0 Me disgusta moderadamente 0 3 0 3 3 9 0 3 0 2 3 6 3 3 9 2 3 6 No me gusta ni me disgusta 7 4 28 3 4 12 1 4 4 6 4 24 3 4 12 1 4 4 Me gusta moderadamente 4 5 20 5 5 25 5 5 25 5 5 25 5 5 25 5 5 25 Me gusta mucho 7 6 42 6 6 36 8 6 48 4 6 24 5 6 30 10 6 60 Me gusta extremadamente 2 7 14 3 7 21 6 7 42 3 7 21 4 7 28 2 7 14 20 104 20 103 20 119 20 100 20 104 20 109 Item´s Salsa Habanero Experimental Salsa Habanero y mango Experimental Me disgusta extremadamente 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 0 Me disgusta mucho 0 2 0 0 2 0 0 2 0 2 0 2 0 1 2 2 Me disgusta moderadamente 0 3 0 1 3 3 0 3 0 3 3 9 4 3 12 1 3 3 No me gusta ni me disgusta 5 4 20 3 4 12 1 4 4 4 4 16 2 4 8 1 4 4 Me gusta moderadamente 6 5 30 7 5 35 5 5 25 4 5 20 5 5 25 5 5 25 Me gusta mucho 6 6 36 6 6 36 13 6 78 5 6 30 6 6 36 10 6 60 Me gusta extremadamente 3 7 21 3 7 21 1 7 7 4 7 28 3 7 21 2 7 14 20 107 20 107 20 114 20 103 20 102 20 108
143Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401143143ISSN 2542-3401/ 1316-4821Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas En la tabla 3 se observa la evaluación sensorial de dos salsas en su fase experimental (salsa habanero y salsa habanero-mango). Al compararlas en relación con dos marcas de prestigio (salsa marca Nature In Gourmet (fresa-habanero) y salsa Artesanal mexicana (mango-habanero), en la fase sensorial se encontró que existe una alta aceptación del producto. Los participan-tes evaluaron el sabor la apariencia y el aroma. Al con-trastar estos datos se demuestra que la aceptación entre las salsas comerciales y las experimentales es mínima la diferencia en sabor y apariencia, tomando en cuenta que los catadores no son entrenados solo se evalúa su nivel de agrado con la escala de likert de 1 a 7. Siendo el aro-ma el que presenta una diferencia signicativa al tener la calicación más alta en la evaluación. La salsa de fresa con habanero Nature In Gourmet tiene una cali-cación de 119 de aceptación y la salsa habanero y man-go experimental una calicación de 108 de aceptación. Estos aspectos sensoriales son importantes al introducir un producto al mercado ya que permiten ver como se encuentra los productos y como compiten entre ellos.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821Fig. 2. Diagrama de proceso en tiempos y distancias del aprovechamiento de habanero de tercera calidad en salsas.
144Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401144144ISSN 2542-3401/ 1316-4821Se llevó a cabo la estandarización del proceso para el aprovechamiento del habanero de tercera calidad implementando los equipos necesarios para realizar la transferencia de tecnología de un proceso tradicional a un proceso industrial a nivel MiPyMEs, tomando en cuenta la distancia entre cada proceso y el tiempo de operación, se puede observar en la gura 3 que los tiem-pos más prolongados son operaciones de pre-cocción de la materia prima con 18000 segundos, mezclado y homogeneización con 1200 segundos siendo etapas de transformación. Mientras que la etapa de selección e inspección de materia prima no realiza un proceso de transformación tiene un tiempo de 1200 segundos por la inspección visual que se lleva dentro del proceso. La estandarización se tomó de réplicas de producción de 100 kg de habanero. En la gura 2 se muestra el dia-grama de ujo de proceso para el aprovechamiento del habanero en salsas. Cada proceso se midió en tiempo real, con resulta-dos de 8550 segundos equivalente a 2,375 horas de pro-ceso con una producción 434 frascos de 230 g, con un 0,18% de mermas durante el envasado de la salsa, (ver gura 2). Esto sirve para ver las dimensiones de traba-jo y operación de una MiPyMEs en metros lineales y cuadrados para el desarrollo de una planta procesadora, además de darle valor agregado a productos que tiene la misma calidad.Cada operación del proceso que se muestra en la gura 3, se diseño con la nalidad de ejecutar la trans-ferencia de tecnología de procesos artesanales y tradi-cionales a procesos tecnicados para la aplicación de la transferencia de tecnología hacia una MiPyME, logran-do con ello el objetivo planteado.Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821Fig. 3. Diseño del proceso para transferencia de tecnología de salsas tradicionales de habanero para crear cadenas productivas a nivel MiPyMEV.CONCLUSIONESLos programas de apoyo a MiPyMEs adquieren cada vez más importancia para gobiernos, universidades y organizaciones, partiendo de la relación estrecha entre crecimiento económico y creación de este tipo de em-presas. Por lo tanto, el campo y las organizaciones son una área muy competitiva en México y en otros países por ello el empleo de productos alimenticios de están-dares bajos o que no cumplen con la normatividad para importar o exportar se convierten en alternativas para generar su transformación y darles un valor agregado a un mayor precio, además de que no suelen contar con un manejo particular en materia de innovación y trans-ferencia de tecnología, teniendo presente las caracterís-ticas diferenciadoras del medio rural. Las cadenas productivas locales son una importante fuente de oportunidades para las empresas antes men-cionadas que merecen un abordaje más acabado, ya que permiten que las acciones de fortalecimiento del sector productivo no sean aisladas y, por lo tanto, mejoren sus
145Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401145145ISSN 2542-3401/ 1316-4821Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821oportunidades de éxito u optimicen su efecto. Si bien las micros, pequeñas y medianas empresas representan oportunidades de negocio, las cadenas pueden ser un buen espacio para hacerlo y los programas de apoyo de-berán prestarle especial atención.La cadena productiva para productos del campo debe tener mayor importancia debido a la relevancia que tie-ne al reducir las pérdidas postcosecha y las mermas por productos que no cumplen con los estándares como es el caso del habanero de tercera calidad, generando una nueva cultura de procesamiento y cuidado de productos que son considerados residuos o desperdicios orgáni-cos. A través de los resultados mostrados anteriormente se puede constatar un modelo de negocio enfocado en reducir pérdidas del campo aplicando la tecnología y normas NOM para el desarrollo de un producto de alta calidad y de una vida aceptable en anaquel, esto crea mayores oportunidades laborales para la comunidad y por ende un mejor rendimiento económico de sus co-sechas. La relevancia de los resultados obtenidos en este es-tudio versan en especíco en proponer la réplica de este modelo estandarizado utilizando rediduos del campo con la nalidad de obtener mayores rendimientos y en-contrar un uso efectivo del que podría considerarse un desecho agrario de poco valor. Dentro de la literatura existente se muestran modelos y procesos similares al que se propone, sin embargo, se enfocan directamente en la industria, considerando aquellas grandes organiza-ciones que cuentan con grandes naves y el recurso eco-nómico para operar, dejando de lado a las MiPyMEs, razón por la que visualizando las áreas de oportunidad que pueden tener estas pequeñas empresas se demuestra en este trabajo su fácil manejo y réplica del mismo, es por ello que también genera oportunidad a la academia al crear lazos que permitan el desarrollo de sistemas productivos locales, en la articulación de empresas pro-veedoras de servicios y de diferentes ramas producti-vas, a partir de su marco legal y los programas de pro-moción en la creación de empresas. La capacidad de desarrollarse en una misma localidad y los eslabones de las cadenas que están faltando es un importante desafío de cara al desarrollo y un signicativo nicho de opor-tunidades para los emprendedores, en donde el sector educativo puede colaborar fehacientemente cumplien-do con el requerimiento de una correcta transferencia de tecnología, aunado a lo anterior es importante visua-lizar la importancia que tiene actualmente la industria 4.0 para el sector de las micro, pequeñas y medianas empresas. La aplicación de tecnologias en las operacio-nes combinadas con técnicas avanzadas de producción contribuirá a optimizar la competitividad empresarial de este sector económico generando una eciencia en la administración de los negocios y un crecimiento de los ingresos de forma sostenible transformando produc-tos y cadenas de suministros que cumplan con las ex-pectativas más altas de los clientes, de esta manera se presenta un modelo que revoluciona la manera en que deberían operar las MiPyMEs. RECONOCIMIENTOSe agradece al Tecnológico Nacional de México, campus Tierra Blanca, por el apoyo brindado en el de-sarrollo del proyecto del cual emana este documento, con número de registro10997,21-PD nanciado por el Tecnológico Nacional de México. REFERENCIAS[1]L. P. Peña Yam, Selección de progenitores de chi-le habanero (Capsicum chinense Jacq.) para la obten-ción de híbridos con alto potencial productivo, Mérida: CICY, 2020. 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146Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401146146ISSN 2542-3401/ 1316-4821Diciembre 2017. [8]C. L. Lara, R. R. Zulueta, A. B. Murillo, B. M. Ro-mero, G. T. Rivas y M. L. G. Hernández, «"Respuesta agronómica del chile dulce (Capsicum annuum L.) a la aplicación de Bacillus subtilis y lombricomposta en in-vernadero",» Tierra Latinoamericana, vol. 38, nº 3, pp. 697-704, Enero 2021. [9]E. S. T. López, M. L. Latournerie, N. G. Castañón, S. E. Ruíz, L. J. F. Gómez, N. R. H. Andueza y C. J. O. Mi-jangos, «"Genetic diversity of habanero pepper (Cap-sicum chinense Jacq.) using issr",» Revista totecnia mexicana, vol. 41, nº 3, pp. 227-236, Septiembre 2020. [10]L. R. E. Meneses, H. R. Garruña, M. L. Latourne-rie, T. J. L. Andrade y G. A. Pérez, «"Caracterización fenológica y siológica de variedades experimentales de chile habanero con alto potencial agronómico",» Revista totecnia mexicana, vol. 41, nº 1, pp. 67-74, Septiembre 2020. [11]P. M. Sosa, S. J. M. Ruiz, L. L. L. Pinzón y R. A. Reyes, «Germinación, crecimiento y producción de glucanasas en Capsicum chinense Jacq. Inoculadas con Bacillus spp.,» Ecosistemas y recursos agropecuarios, vol. 6, nº 16, pp. 137-143, 2019. [12]B. F. Soto, C. E. A. Araya y G. C. Echandi, «"Efec-to de la densidad de siembra y volumen de sustrato so-bre parámetros de riego y rendimiento de chile dulce "dulcitico", en hidropinía bajo invernadero",» Agrono-mia costarricense, vol. 44, nº 1, pp. 43-64, Junio 2020. [13]B. A. I. Torres, M. A. Morales, R. F. Núñez y D. L. Cervantes, «"Utilización de acolchado plástico y apl-ciación de hierro foliar en chile habanero (capsicum chinense jacq.) cultivado en malla sombra infevtado con virus",» Acta universitaria, vol. 27, nº 5, pp. 3-10, Octubre 2017. [14]M. D. Martínez, M. J. Reyes, P. A. López y P. F. Basurto, «"Importancia relativa de frutos y verduras co-mercializadas en el mercado de Izúcar de Matamoros, Puebla, México",» Polibotánica, vol. 51, pp. 229-248, Mayo 2021. [15]V. M. G. Martínez, M. G. Mercado, C. E. Rivera y M. V. H. Virgilio, «"Aspectos que inuyen en el desa-rrollo de la seguridad alimentaria en el sector social",» Población y desarrollo, vol. 26, nº 51, pp. 51-70, Mayo 2021. [16]L. R. E. Meneses y G. René, «"Trophic interac-tions; Rhizobacteria; Plant growth; Preference",» Tro-pical and Subtropical Agroecosystems, vol. 23, nº 21, pp. 1-17, Abril 2020. [17]C. N. Reyes, «"Rural Wages during industrializa-tion in Chile: economic and institutional factors",» Es-tudios de economía, vol. 42, nº 2, pp. 121-141, Diciem-bre 2015. [18]S. R. Silva, R. C. Silva da Costa, R. C. Francisco, D. C. S. I. Costa, M. I. Rodrígues, F. J. G. Da Silva, B. L. Trevisan y R. F. J. Becker, «New Brazilian lines of Habanero pepper (Capsicum chinense): Morpho-agro-nomic and biochemical characterization in different environments,» Scientia Horticulturae, vol. 261, 2019. [19]V. G. d. C. Perales, M. G. Mercado, D. l. R. L. A y A. S. G. Sáyago, «"Bioaccesibilidad y cinética de libe-ración in vitro de compuestos fenólicos en algunas sal-sas de la cocina mexicana",» TIP. Revista especializada en ciencias químico-biológicas, vol. 23, pp. 1-9, Junio 2020. [20]S. Almeria , A. Assurian y A. Shipley, «"Modica-tions of the U.S. food and drug administration validated method for detection of Cyclospora cayetanensis oo-cysts in prepared dishes: Mexican-style salsas and gua-camole",» Food microbiology, vol. 96, pp. 1-10, Junio 2021. [21]H. D. Centurión, M. J. Espinosa, L. E. De la Cruz y M. L. Báez, «Estacionalidad de los vegetales co-mercializados en los mercados públicos del estado de Tabasco,» Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, vol. 29, nº 53, pp. 38-46, Enero 2019. Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821RESUMEN CURRICULARIbisRafaelHuertaMora,MaestroenCiencias,docenteinvestigadordelTECNM,campusTierraBlanca,adscritoalacarreradeIngenieríaenIndustriasAlimentarias,miembrodelcuerpoacadémicoenconsolidaciónDesarrolloempresarial.
147Tolentino S. y Caraballo S. Simulación numérica del ujo de aire.UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 21, Nº 82 Marzo 2017 (pp. 4-15)ISSN 2542-3401147147ISSN 2542-3401/ 1316-4821Huerta et al., Desarrollo de Transferencia Tecnológica en las MiPyMEs Mexicanas UNIVERSIDAD, CIENCIA y TECNOLOGÍA Vol. 26, Nº 113 Junio 2022 (pp. 137-147)ISSN-e: 2542-3401, ISSN-p: 1316-4821ErikaDoloresRuiz,DoctoraenCienciasJurídicas,administrativasydelaeducación,docenteinvestigadordelTECNM,campusTierraBlanca,adscritaalacarreradeIngenieríaenAdministración,líderdelcuerpoacadémicoenconsolidaciónDesarrolloempresarialymiembrodelSIN.JulioFernandoSalazarGómez,Doctoreneducación,docenteinvestigadordelTECNM,campusTierraBlanca,adscritoalacarreradeIngenieríaenSistemasComputacionales,miembrodelcuerpoacadémicoenconsolidaciónDesarrolloempresarialymiembrodelSIN.MaríadeJesúsValdiviaRivera,DoctoraenCienciasJurídicas,administrativasydelaeducación,docenteinvestigadordelTECNM,campusTierraBlanca,adscritaalacarreradeIngenieríaenAdministración,miembrodelcuerpoacadémicoenconsolidaciónDesarrolloempresarial.