Resumen
.-Las
pérdidas
y
desperdicios
de
cacao
se
han
convertido
en
una
problemática
a
nivel
mundial
desencadenando
inconvenientes
económicos,
sociales
y
ambientales
que
conllevan
a
los
agricultores-
productores
y
empresas
generadoras
de
valor
que
desaprovechen
recursos
como
agua,
energía
y
tierra.
El
objetivo
del
presente
estudio
es
identificar
las
pérdidas
y
desperdicios
en
los
eslabones
de
la
cadena
productiva
del
cacao
en
las
provincias
de
Tungurahua
y
Chimborazo.
Sobre
la
base
de
un
desarrollo
con
enfoque
cuantitativo
y
el
sustento
de
información
recopilada
sobre
las
variables
de
investigación
y
con
un
alcance
descriptivo
sobre
características
y
factores
que
influyan
en
el
objeto
de
investigación.
Por
ello
se
obtuvo
modelizaciones
para
las
provincias
de
Tungurahua
y
Chimborazo
en
base
a
indicadores
socioeconómicos
e
indicadores
de
ventas,
producción
y
superficie
plantada.
Además
de
aproximaciones
a
la
cuantificación
de
pérdidas
y
desperdicios
en
la
transformación
de
la
materia
prima
a
chocolate.
Palabras
clave
:
cacao,
cadena
productiva,
pérdidas
y
desperdicios.
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.26,
Núm.
116,
(pp.
7-17)
Amanta & Teneda.
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
Bryan
Javier
Amanta
Yugcha
https://orcid.org/0000-0001-5208-6369
bamanta2412@uta.edu.ec
Universidad
Técnica
de
Ambato
Ambato,
Ecuador
William
Fabián
Teneda
Llerena
https://orcid.org/0000-0003-2245-7717
wf.teneda@uta.edu.ec
/
wfteneda@gmail.com
Facultad
de
Ciencias
Administrativas-Universidad
Técnica
de
Ambato-Grupo
de
Investigación
DeTEI,
Ambato,
Ecuador.
Programa
de
Doctorado.
Centro
Universitario
CIFE,
C
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d
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d
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M
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M
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c
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.
Abstract.-
Cocoa
losses
and
waste
have
become
a
global
problem,
triggering
economic,
social
and
environmental
inconveniences
that
lead
to
farmers-producers
and
value-generating
companies
that
waste
resources
such
as
water,
energy
and
land.
The
objective
of
this
study
is
to
identify
losses
and
waste
in
the
links
of
the
cocoa
production
chain
in
the
provinces
of
Tungurahua
and
Chimborazo.
Based
on
a
quantitative
approach
and
supported
by
information
collected
on
the
research
variables
and
with
a
descriptive
scope
on
characteristics
and
factors
that
influence
the
research
object.
Therefore,
modelling
was
obtained
for
the
provinces
of
Tungurahua
and
Chimborazo
based
on
socioeconomic
indicators
and
indicators
of
sales,
production
and
planted
area.
In
addition
to
approximations
to
the
quantification
of
losses
and
waste
in
the
transformation
of
the
raw
material
to
chocolate.
Keywords:
cocoa,
production
chain,
losses
and
waste.
Evaluation
of
losses
and
waste
in
the
links
of
the
cocoa
production
chain
in
the
provinces
of
Tungurahua
and
Chimborazo-
Ecuador
7
Recibido(12/04/2022),
Aceptado(09/06/2022)
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en
los eslabones de la cadena productiva del
cacao en las provincias de Tungurahua y
Chimborazo- Ecuador
https://doi.org/10.47460/uct.v26i116.639
I. INTRODUCCIÓN
.
El
cacao
en
el
Ecuador
es
una
fruta
tropical
que
cumple
un
papel
importante
en
la
economía
por
su
e
x
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aumentando
su
nivel
de
calidad
y
en
la
actualidad
el
cacao
es
el
cuarto
producto
de
exportación
no
petrolera
y
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[
1
]
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posee
calidad
a
nivel
mundial
y
es
reconocido
por
su
utilización
en
cosméticos,
fármacos
y
entre
otros.
Además,
Ecuador
cuenta
con
una
participación
del
7%
en
la
producción
del
cacao
ocupando
el
tercer
puesto
a
nivel
mundial
[2].
La
importancia
del
presente
estudio
es
lograr
identificar
las
pérdidas
y
desperdicios
en
los
eslabones
de
la
cadena
de
valor
del
cacao
y
lograr
una
responsabilidad
ambiental,
social
y
económica
para
agricultores
como
para
empresas
generadoras
de
valor
con
un
manejo
correcto
de
la
información
y
el
conocimiento
para
la
optimización
de
recursos
y
disminuir
los
residuos
dentro
de
cada
proceso
de
transformación
del
cacao
[3].
De
esta
manera
evitar
repercusiones
negativas
para
agricultores
y
empresas
generadoras
de
valor
y
generar
alternativas
de
solución
y
ahorrar
recursos
para
aumentar
el
rendimiento
y
la
productividad
agrícola.
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C
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n
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c
o
productor
de
cacao
en
la
provincia
de
Chimborazo
[4],
y
la
provincia
de
Tungurahua
a
las
empresas
g
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a
[
5
]
.
Una
herramienta
que
permita
analizar
a
una
empresa
sobre
lo
que
se
distingue
de
las
demás
y
crear
una
ventaja
competitiva
es
la
cadena
productiva.
Para
definir
acciones
y
procedimientos
según
[6]
para
aumentar
los
ingresos
y
mejorar
la
seguridad
alimentaria
propone
el
estudio
de
la
cadena
productiva
como
ventaja
competitiva
sostenible
y
en
las
últimas
décadas
[7]
menciona
que
la
cadena
productiva
del
cacao
ha
aumentado
el
nivel
de
concentración
debido
a
empresas
que
controlan
como
y
donde
incorporar
el
valor
agregado.
La
cadena
productiva
permite
conocer
las
dimensiones
de
cada
actividad
y
las
oportunidades
que
hay
a
partir
de
estas,
así
las
empresas
desarrollan
procesos
de
las
actividades
económicas
para
generar
valor
en
sus
productos.
Las
pérdidas
y
desperdicios
según
estadísticas
se
desperdician
alrededor
del
1/3
de
los
alimentos
lo
que
conlleva
a
pérdidas
de
recursos
naturales
como
agua,
energía
y
tierra.
Además,
Ecuador
entra
en
el
ranking
de
los
países
con
mayor
pérdidas
y
desperdicios
valoradas
en
millones
de
dólares
[8].
Lo
que
trae
consigo
escases
de
eficiencia
en
los
sistemas
alimentarios
e
incide
de
manera
directa
en
la
generación
de
ingresos
y
el
crecimiento
económico
dentro
de
la
cadena
productiva
[9].
Estos
problemas
de
pérdidas
y
desperdicios
a
nivel
mundial
han
traído
problemas
de
rendimiento
y
productividad
donde
el
desafío
es
producir
más
alimentos
con
lo
menor
de
recursos
posibles.
La
cadena
productiva
y
los
eslabones
determinaran
donde
enfatizar
las
actividades
por
lo
tanto
la
cadena
productiva
según
[10]
lo
describe
como
operaciones
interrelacionadas
que
siguen
un
orden
como
producción,
transformaciones
y
comercialización
de
los
productos
hasta
la
entrega
al
consumidor.
Y
dentro
de
ella
los
eslabones
de
la
cadena
productiva
según
[11]
se
comprenden
en
pequeños
conjuntos
con
funciones
específicas
en
un
proceso
tecno
productivo.
Por
consiguiente,
la
cadena
productiva
del
cacao
está
conformada
por
unidades
de
producción,
intermediarios,
industria
casera
y
exportadores
[12].
La
cadena
productiva
del
cacao
contribuye
al
proceso
de
identificar
las
actividades
de
utilidad
dentro
de
las
empresas
y
los
agricultores
productores
para
determinar
los
eslabones
donde
existen
falencias
y
la
importancia
que
tiene
para
evaluar
las
pérdidas
y
los
desperdicios
del
cacao.
Las
pérdidas
y
desperdicios
inician
en
la
etapa
de
producción
y
culminan
con
la
distribución
del
producto
hacia
los
diferentes
canales
de
comercialización
y
agro
cadenas
[13],
además
es
necesario
una
eficiente
administración
de
la
cadena
de
suministro
mediante
una
adecuada
gestión
de
proveedores
logrando
así
una
comunicación
eficaz
con
los
abastecedores
de
insumos
[14].
En
base
a
esto
es
importante
mencionar
la
8
Amanta & Teneda.
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.26,
Núm.
116,
(pp.
7-17)
cadena
productiva
debido
a
que
es
muy
importante
para
identificar
fortalezas
como
también
amenazas
[15],
y
dentro
de
ellas
los
eslabones
que
determinan
las
actividades
dentro
de
las
empresas.
Es
necesario
considerar
los
eslabones
como
el
de
los
productores,
el
acopiador,
procesador
y
comercializador
de
la
cadena
productiva
[16]
para
identificar
las
pérdidas
y
desperdicios
en
las
provincias
de
Tungurahua
y
Chimborazo.
Por
ello
al
identificar
las
etapas
sucesivas
de
la
cadena
productiva
el
organismo
[17]
indica
que
las
pérdidas
se
originan
dentro
de
la
producción
como
una
infraestructura
deficiente,
ineficiente
tecnología,
escasa
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distribución
ineficientes
o
productos
descuidados
o
en
mal
estado.
Podemos
mencionar
que
las
empresas
generadoras
de
valor
de
Tungurahua
desconocen
acerca
de
los
medios
de
comunicación
BTL
(Below
the
line)
y
cómo
podrían
contribuir
estos
medios
al
eslabón
de
la
cadena
productiva
orientado
al
consumidor
[18]
por
lo
cual
ciertas
empresas
y
productores
llegan
a
desperdiciar
sus
productos
por
no
venderlos
al
desconocer
los
factores
de
pérdidas
económicas
en
la
producción
de
sus
productos.
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políticas
a
nivel
global
para
lograr
reducir
de
forma
considerable
este
perjuicio
para
la
sociedad
[19].
El
problema
se
enfatiza
en
el
desconocimiento
de
los
agricultores
productores
y
de
las
empresas
generadoras
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e
aprovechamiento
además
del
almacenamiento
del
producto,
la
sistematización
de
comercialización
y
de
factores
externos
como
condiciones
climáticas
difíciles
de
controlar
[20].
Todos
estos
factores
influyen
a
nivel
socioeconómico
y
ambiental
como
valor
de
mercado
elevado,
consumo
de
energía,
tierras
de
cultivo
desperdiciados
y
una
pérdida
de
biodiversidad
[17].
El
objetivo
general
es
identificar
las
pérdidas
y
desperdicios
en
los
eslabones
de
la
cadena
productiva
del
cacao
en
las
provincias
de
Tungurahua
y
Chimborazo,
además
de
3
objetivos
específicos
como:
1)
Determinar
los
eslabones
de
la
cadena
productiva
del
cacao
donde
surgen
las
pérdidas
y
desperdicios
en
las
provincias
de
Tungurahua
y
Chimborazo;
2)
Analizar
los
sectores
que
se
ven
afectados
por
las
pérdidas
y
desperdicios;
3)
Evaluar
de
forma
cuantitativa
las
pérdidas
y
desperdicios
de
las
provincias
de
Tungurahua
y
Chimborazo.
II. DESARROLLO
La
investigación
incluye
tres
fases
de
procedimientos
que
determinan
los
pasos
para
resolver
los
objetivos
de
la
investigación.
Fase
1:
Determinación
de
los
eslabones
de
la
cadena
productiva
del
cacao
en
las
provincias
de
Tungurahua
y
Chimborazo,
que
por
mediante
fuentes
de
información
primarias
y
profundizar
sobre
las
variables
de
investigación
se
realizó
una
revisión
bibliográfica
mediante
análisis
artículos
científicos
de
acceso
abierto
como
Scielo,
Redalyc,
Scopus
y
Bioagro
para
identificar
los
eslabones
de
la
cadena
productiva
y
los
actores
dentro
de
cada
una
de
ellas
que
se
ven
inmersos
en
las
pérdidas
y
desperdicios
del
cacao.
Fase
2.
Analizar
los
sectores
que
se
ven
afectados
por
las
pérdidas
y
desperdicios,
que
mediante
encuestas
para
los
agricultores
productores
de
cacao
como
paras
empresas
generadoras
de
valor,
identificar
las
zonas
que
más
se
ven
afectadas
con
pérdidas
económicas
en
la
comercialización
del
producto.
Fase
3.
Evaluar
de
forma
cuantitativa
las
pérdidas
y
desperdicios
de
las
provincias
de
Tungurahua
y
Chimborazo,
mediante
una
evaluación
cuantitativa
en
base
a
la
información
arrojada
por
la
encuesta
y
por
variables
socioeconómicas
del
sector
e
índices
de
producción
del
sector
al
que
pertenezcan.
Por
una
parte,
en
la
provincia
de
Tungurahua
con
una
aproximación
de
pérdidas
y
desperdicios
en
el
proceso
de
9
Amanta & Teneda.
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.26,
Núm.
116,
(pp.
7-17)
III. METODOLOGÍA
Para
el
proceso
metodológico
de
la
investigación
se
consideró
los
siguientes
ítems:
1)
metodología,
2)
población
de
estudio
y
3)
técnica
e
instrumentos:
La
metodología
es
de
enfoque
cuantitativo
con
el
fin
de
realizar
análisis
estadísticos
en
base
a
la
recolección
de
datos
de
manera
independiente
sobre
las
variables
a
las
que
se
refiere
el
tema
de
investigación.
La
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los
factores
que
indican
las
pérdidas
y
desperdicios
en
las
provincias
de
Tungurahua
y
Chimborazo.
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secundaria
como
INEC,
ICCO,
FAO
y
ANECACAO.
Para
realizar
una
cuantificación
de
las
pérdidas
y
desperdicios
de
la
cadena
productiva
del
cacao
es
necesario
considerar
cada
sector
y
el
tipo
de
alimento.
Los
datos
proporcionados
por
fuentes
primarias
y
secundarias
serán
los
principales
para
establecer
acciones
de
prevenciones
y
reducciones
de
pérdidas
y
desperdicios,
haciendo
énfasis
en
los
eslabones
de
la
cadena
productiva
del
cacao.
La
población
de
estudio
en
la
provincia
de
Tungurahua
se
encuentran
18
empresas
agregadores
de
valor
del
cacao
distribuidas
entre
sus
cantones.
La
base
de
datos
fue
entregada
directamente
por
el
Ministerio
de
Producción,
Comercio
Exterior,
Inversiones
y
Pesca
de
Ecuador.
L
a
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c
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ó
n
d
e
información
que
comprende
preguntas
sobre
los
procedimientos
que
siguen
las
empresas
generadoras
de
valor
de
cacao
en
la
provincia
de
Tungurahua
además
del
producto
que
elaboran,
prácticas
de
mercadotecnia,
almacenamiento
del
producto,
control
de
inventarios,
presentación
del
producto,
mercados
de
venta
y
datos
cuantitativos
sobre
las
pérdidas
y
desperdicios
que
existen
en
el
proceso
de
transformación
de
la
materia
prima.
De
este
modo,
el
cuestionario
está
conformado
por
17
preguntas
las
cuales
4
son
preguntas
abiertas
para
datos
cuantitativos
y
13
preguntas
politómicas
para
datos
cualitativos,
donde
se
aplicó
el
coeficiente
de
alfa
de
Cronbach
con
un
valor
de
0,73
con
216
datos
recopilados.
IV. RESULTADOS
A
continuación,
la
tabla
1
muestra
los
porcentajes
de
pérdidas
y
desperdicios
durante
el
proceso
de
transformación
de
la
materia
prima
en
las
empresas
generadoras
de
valor
en
la
provincia
de
Tungurahua.
Tabla
1.
Porcentajes
de
Pérdidas
y
Desperdicios
en
Tungurahua
10
Amanta & Teneda.
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
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,
Vol.26,
Núm.
116,
(pp.
7-17)
En
las
18
empresas
generadoras
de
valor
de
la
provincia
de
Tungurahua
se
obtuvo
un
promedio
de
rendimiento
del
proceso
de
transformación
de
la
materia
prima
del
77,65%
con
un
coeficiente
de
variación
del
0,02%,
segundo
un
promedio
de
desperdicios
del
1,89%
con
un
coeficiente
de
variación
del
0,77%
a
causa
del
proceso
de
escogida
o
selección
del
cacao,
tercero
un
promedio
de
residuos
del
20,44%
con
un
coeficiente
de
variación
del
0,05%
en
efecto
del
proceso
de
descascarillado
y
por
último
un
promedio
de
pérdidas
del
0,13%
con
un
coeficiente
de
variación
del
1,31%
debido
al
proceso
de
molienda.
En
la
presente
investigación
se
evidencio
que
en
las
empresas
generadoras
de
valor
de
la
provincia
de
Tungurahua
presentan
pérdidas
económicas
debido
al
desconocimiento
de
la
participación
de
mercado,
la
c
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empresas
se
ven
afectadas
en
el
marketing
por
una
mala
conectividad
entre
sus
puntos
de
venta,
además
que
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a
p
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a
r
la
atención
del
público
objetivo.
Cabe
considerar
que
existen
pérdidas
económicas
por
daños
en
el
transporte
de
los
productos,
así
mismo
los
autores
señalan
que
se
ven
afectadas
con
las
pérdidas
en
el
transporte
debido
a
que
los
pueblos
no
pueden
acceder
a
buenas
carreteras
y
también
el
distanciamiento
se
vuelve
un
factor
causal
de
las
pérdidas
por
la
mala
conectividad
entre
sus
puntos
de
venta.
A
continuación,
la
figura
1
muestra
una
serie
de
tiempo
del
precio
del
chocolate
en
la
provincia
de
Tungurahua
desde
enero
del
2015
hasta
agosto
del
2021.
11
Fig.
1.
Precio
de
Chocolate
en
la
provincia
de
Tungurahua
En
la
provincia
de
Tungurahua
el
precio
del
chocolate
tiene
una
tendencia
decreciente
desde
enero
del
2015
hasta
agosto
del
2021
(80
datos
mensuales)
presentando
su
mejor
punto
en
el
mes
de
abril
del
2016
con
103,52
dólares
por
tonelada
métrica
y
el
punto
más
bajo
en
el
mes
de
julio
del
2019
y
en
el
mes
abril
del
2021
con
99,91
dólares
por
tonelada
métrica,
sin
embargo,
presenta
un
incremento
en
sus
precios
desde
julio
del
2019
hasta
enero
del
2020
hasta
103
dólares
por
tonelada
métrica
a
pesar
de
ese
aumento
hasta
la
actualidad
no
se
ha
realizado
un
alza
significativa
en
sus
precios.
A
continuación,
la
figura
2
muestra
una
serie
de
tiempo
de
la
producción
de
almendra
seca
de
cacao
en
toneladas
métricas
en
la
provincia
de
Chimborazo
desde
enero
del
2015
hasta
agosto
del
2021.
Amanta & Teneda.
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.26,
Núm.
116,
(pp.
7-17)
Fig.
2.
Producción
mensual
de
cacao
en
la
provincia
de
Chimborazo.
En
la
provincia
de
Chimborazo
desde
enero
2015
hasta
el
mes
de
enero
del
2019
(49
datos
mensuales)
se
mantuvo
una
variabilidad
en
la
producción
de
156,65
toneladas
métricas,
sin
embargo,
presenta
un
cambio
drástico
en
la
producción
desde
el
mes
de
febrero
del
2019
duplicando
su
producción.
Hasta
el
mes
de
octubre,
noviembre
y
diciembre
del
2019
que
redujo
su
producción
hasta
200
toneladas
métricas.
A
continuación,
la
figura
3
muestra
una
serie
de
tiempo
de
las
ventas
de
almendra
seca
de
cacao
en
toneladas
métricas
en
la
provincia
de
Chimborazo
desde
enero
del
2015
hasta
agosto
del
2021.
12
Fig.
3.
Ventas
mensuales
de
cacao
en
la
provincia
de
Chimborazo
En
la
provincia
de
Chimborazo
las
ventas
de
cacao
en
almendra
seca
tienen
una
tendencia
normal
desde
enero
del
2015
hasta
el
año
2019
(49
datos
mensuales)
no
obstante,
a
partir
de
esta
fecha
presenta
datos
que
duplican
su
tendencia
y
en
el
periodo
de
post
pandemia
muestra
un
aumento
de
sus
ventas
que
supera
las
800
toneladas
métricas.
A
continuación,
la
tabla
2
muestra
las
modelizaciones
de
las
ventas
de
almendra
seca
de
cacao
en
toneladas
métricas
en
la
provincia
de
Chimborazo
desde
enero
del
2015
hasta
agosto
del
2021.
Amanta & Teneda.
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.26,
Núm.
116,
(pp.
7-17)
Con
el
fin
de
determinar
correlaciones
entre
indicadores
socioeconómicos
y
del
sector
de
la
almendra
seca
de
cacao
con
datos
mensuales
y
a
partir
de
estos,
establecer
los
modelos
anteriores
en
el
que
presentaba
mayor
coeficiente
de
determinación
era
el
primero
con
0,983
y
menor
error
estándar
de
52,75
por
consiguiente
la
formula
sería:
13
Tabla 2. Correlaciones de Ventas de la provincia de Chimborazo.
Donde:
V:
Ventas
Pr:
Producción
RB:
Remuneración
Básica
PC:
Per
Cápita
A
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a
desde
enero
del
2015
hasta
agosto
del
2021.
Tabla
3.
Correlaciones
del
precio
del
chocolate
de
la
provincia
de
Tungurahua.
Al
determinar
las
correlaciones
más
altas
con
datos
mensuales
entre
indicadores
socioeconómicos
y
del
sector
del
chocolate
y
a
partir
de
estos
establecer
los
modelos
anteriores,
el
que
presentaba
mayor
coeficiente
de
determinación
era
el
primero
con
0,635
y
un
error
estándar
de
0,852
por
consiguiente
la
formula
sería:
Amanta & Teneda.
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.26,
Núm.
116,
(pp.
7-17)
Donde:
PCH:
Precio
del
chocolate
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IR:
Índice
de
remuneraciones
P
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:
P
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r
C
á
p
i
t
a
PCA:
Precio
del
cacao
PE:
Plazas
de
Empleo
A
continuación,
la
figura
4
muestra
las
predicciones
de
las
ventas
y
la
producción
de
cacao
de
la
provincia
de
Chimborazo
para
el
año
2022.
14
Fig.
4.
Predicciones
de
las
ventas
y
producción
del
cacao
de
la
provincia
de
Chimborazo
En
base
a
información
de
años
anteriores
las
ventas
y
la
producción
de
cacao
para
el
año
2022
presentaría
un
aumento
en
relación
de
años
anteriores
comparados
y
destacando
nuevos
puntos
altos
en
la
figura
en
el
mes
de
abril
del
2022.
Es
decir
que
la
curva
de
las
dos
variables
seguirá
manteniendo
el
crecimiento
que
viene
desde
el
año
2020.
En
cuanto
a
la
almendra
seca
de
cacao
existen
desperdicios
en
las
plantaciones
por
plagas,
enfermedades
y
una
escasa
capacitación
a
los
agricultores
y
de
sus
ayudantes,
igualmente
el
autor
concuerda
que
la
capitación
a
los
agricultores
productores
de
cacao
es
esencial
para
actuar
de
forma
adecuada
antes
la
diversas
enfermedades
y
mitigar
los
desperdicios
en
las
fincas,
además
de
visitas
periódicas
en
las
cosechas
para
la
revisión
de
plagas
y
así
garantizar
un
producto
de
calidad.
A
continuación,
la
figura
5
muestra
las
predicciones
del
precio
del
chocolate
de
la
provincia
de
Chimborazo
para
el
año
2022.
Amanta & Teneda.
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.26,
Núm.
116,
(pp.
7-17)
15
Fig.
5.
Predicciones
del
precio
del
chocolate
de
la
provincia
de
Tungurahua.
En
base
a
información
de
años
anteriores
el
precio
del
chocolate
para
el
año
2022
presentaría
un
aumento
en
relación
al
año
2021,
recuperando
el
nivel
de
años
anteriores
comparados
como
el
año
2016,
mostrando
una
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o
s
meses
de
abril
a
julio
del
2022
presentaran
un
descenso
leve
en
la
curva
de
precios
por
tonelada
métrica
de
chocolate.
CONCLUSIONES
Los
eslabones
de
la
cadena
productiva
del
cacao
están
conformados
por
tres
etapas.
La
primera
etapa
entra
la
siembra,
cuidado
y
cosecha,
al
cual
en
este
eslabón
pertenecen
los
agricultores
productores
de
cacao
en
el
cantón
de
Cumandá
de
la
provincia
de
Chimborazo.
La
segunda
etapa
es
la
comercialización
de
grano
de
cacao
hasta
su
distribución
a
las
empresas
generadoras
de
valor
para
su
transformación.
Finalmente,
la
tercera
etapa
es
la
transformación
del
grano
de
cacao
donde
entran
las
empresas
generadoras
de
valor
para
producir
chocolates,
licores,
manteca,
polvo
de
cacao
y
pastas.
Las
zonas
afectadas
por
las
pérdidas
y
desperdicios
de
la
cadena
productiva
del
cacao
perjudican
a
sectores
comerciales
en
y
sectores
productivos,
tal
es
el
caso
de
la
provincia
de
Tungurahua
que
existen
pérdidas
económicas
por
los
daños
ocasionados
en
el
transporte
del
producto
y
que
las
empresas
utilicen
las
técnicas
tradicionales
de
publicidad
ocasionando
pérdidas
económicas
tanto
para
agricultores
productores
de
cacao
como
para
las
empresas
generadoras
de
valor.
Las
pérdidas
y
desperdicios
registradas
en
las
empresas
generadoras
de
valor
van
desde
el
proceso
de
escogida
del
grano
de
cacao
hasta
su
transformación
y
al
realizar
un
aproximación
en
la
cuantificación
en
las
pérdidas
y
desperdicios
determinamos
que
existe
un
77,65%
del
rendimiento
en
el
proceso
de
transformación
de
materia
prima
además
en
desperdicios
con
un
1,89%
en
el
proceso
de
selección
del
cacao,
también
en
pérdidas
con
un
0,13%
a
causa
del
proceso
de
molienda
y
por
último
se
identificó
un
20,44%
en
residuos
en
el
proceso
del
descascarillado,
como
resultado
un
22,46
%
en
pérdidas
y
desperdicios
de
la
cadena
productiva
del
cacao.
Amanta & Teneda.
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.26,
Núm.
116,
(pp.
7-17)
16
REFERENCIAS
[1]
Instituto
nacional
de
estadísticas
y
censos
[INEC],
«Estadísticas
Agropecuarias,»
2018.
[En
línea].
Available:
http://www.ecuadorencifras.gob.ec//estadisticas-agropecuarias-2/.
[2]
Asociación
Nacional
de
Exportadores
de
Cacao
[ANECACAO],
«Exportaciones
de
Cacao
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Ecuador,»
2019.
[En
línea].
Available:
http://www.anecacao.com/uploads/estadistica/cacao-ecuador-2019-4.pdf.
[3]
P.
Mac
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Feeney,
«Analyzing
agribusiness
value
chains:
a
literature
review,»
International
Food
and
A
g
r
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Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.26,
Núm.
116,
(pp.
7-17)
17
LOS AUTORES
Amanta & Teneda.
Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo- Ecuador
Bryan Javier Amanta Yugcha.
Estudiante
d
e la Universidad Técnica de
Ambato
previo a la obtención del título de Licenciado en Administración de Empresas
William Fabián Teneda Llerena.
Ingeniero en Alimentos. Maestría en
Gestión
Estratégica Empresarial, Maestría en Estadística y Doctor en Proyectos
de
Investigación.
Docente
investigador
desde
19
96
en
la
Universidad
Técnica
de
Ambato. Autor de
libr
os y artículos de investigación en revistas nacionales
e
internacionales. Consultor y experto en las cadenas productivas de frutas, café
y
cacao desde 1993.
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
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