Resumen.-Las pérdidas y desperdicios de cacao se han convertido en una problemática a nivel mundialdesencadenando inconvenientes económicos, sociales y ambientales que conllevan a los agricultores-productores y empresas generadoras de valor que desaprovechen recursos como agua, energía y tierra. Elobjetivo del presente estudio es identificar las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadenaproductiva del cacao en las provincias de Tungurahua y Chimborazo. Sobre la base de un desarrollo conenfoque cuantitativo y el sustento de información recopilada sobre las variables de investigación y con unalcance descriptivo sobre características y factores que influyan en el objeto de investigación. Por ello seobtuvo modelizaciones para las provincias de Tungurahua y Chimborazo en base a indicadoressocioeconómicos e indicadores de ventas, producción y superficie plantada. Además de aproximaciones a lacuantificación de pérdidas y desperdicios en la transformación de la materia prima a chocolate.Palabras clave: cacao, cadena productiva, pérdidas y desperdicios.ISSN-E: 2542-3401, ISSN-P: 1316-4821Universidad, Ciencia y Tecnología, Vol.26, Núm. 116, (pp. 7-17)Amanta & Teneda. Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en las provincias de Tungurahua y Chimborazo- EcuadorBryan Javier Amanta Yugcha https://orcid.org/0000-0001-5208-6369bamanta2412@uta.edu.ec Universidad Técnica de AmbatoAmbato, EcuadorWilliam Fabián Teneda Llerenahttps://orcid.org/0000-0003-2245-7717wf.teneda@uta.edu.ec / wfteneda@gmail.com Facultad de Ciencias Administrativas-Universidad Técnica de Ambato-Grupo de Investigación DeTEI,Ambato, Ecuador.Programa de Doctorado. Centro Universitario CIFE, Ciudad de México, México. Abstract.- Cocoa losses and waste have become a global problem, triggering economic, social andenvironmental inconveniences that lead to farmers-producers and value-generating companies that wasteresources such as water, energy and land. The objective of this study is to identify losses and waste in the linksof the cocoa production chain in the provinces of Tungurahua and Chimborazo. Based on a quantitativeapproach and supported by information collected on the research variables and with a descriptive scope oncharacteristics and factors that influence the research object. Therefore, modelling was obtained for theprovinces of Tungurahua and Chimborazo based on socioeconomic indicators and indicators of sales,production and planted area. In addition to approximations to the quantification of losses and waste in thetransformation of the raw material to chocolate.Keywords: cocoa, production chain, losses and waste.Evaluation of losses and waste in the links of the cocoa production chain in the provinces of Tungurahua and Chimborazo- Ecuador7Recibido(12/04/2022), Aceptado(09/06/2022)Evaluación de las pérdidas y desperdicios enlos eslabones de la cadena productiva delcacao en las provincias de Tungurahua yChimborazo- Ecuadorhttps://doi.org/10.47460/uct.v26i116.639
I. INTRODUCCIÓN.El cacao en el Ecuador es una fruta tropical que cumple un papel importante en la economía por suexcelencia y calidad en el mercado internacional, además un cultivo tradicional de gran importancia, que sigueaumentando su nivel de calidad y en la actualidad el cacao es el cuarto producto de exportación no petroleray con un crecimiento del 23% en sus exportaciones [1]. Ecuador es uno de los productores de cacao queposee calidad a nivel mundial y es reconocido por su utilización en cosméticos, fármacos y entre otros.Además, Ecuador cuenta con una participación del 7% en la producción del cacao ocupando el tercer puestoa nivel mundial [2]. La importancia del presente estudio es lograr identificar las pérdidas y desperdicios en los eslabones de lacadena de valor del cacao y lograr una responsabilidad ambiental, social y económica para agricultores comopara empresas generadoras de valor con un manejo correcto de la información y el conocimiento para laoptimización de recursos y disminuir los residuos dentro de cada proceso de transformación del cacao [3]. Deesta manera evitar repercusiones negativas para agricultores y empresas generadoras de valor y generaralternativas de solución y ahorrar recursos para aumentar el rendimiento y la productividad agrícola. Elpresente estudio pretende analizar las pérdidas y desperdicios de los sectores de Cumandá como únicoproductor de cacao en la provincia de Chimborazo [4], y la provincia de Tungurahua a las empresasgeneradoras del valor agregado y consumidoras de la materia prima [5].Una herramienta que permita analizar a una empresa sobre lo que se distingue de las demás y crear unaventaja competitiva es la cadena productiva. Para definir acciones y procedimientos según [6] para aumentarlos ingresos y mejorar la seguridad alimentaria propone el estudio de la cadena productiva como ventajacompetitiva sostenible y en las últimas décadas [7] menciona que la cadena productiva del cacao haaumentado el nivel de concentración debido a empresas que controlan como y donde incorporar el valoragregado. La cadena productiva permite conocer las dimensiones de cada actividad y las oportunidades quehay a partir de estas, así las empresas desarrollan procesos de las actividades económicas para generar valoren sus productos.Las pérdidas y desperdicios según estadísticas se desperdician alrededor del 1/3 de los alimentos lo queconlleva a pérdidas de recursos naturales como agua, energía y tierra. Además, Ecuador entra en el rankingde los países con mayor pérdidas y desperdicios valoradas en millones de dólares [8]. Lo que trae consigoescases de eficiencia en los sistemas alimentarios e incide de manera directa en la generación de ingresos y elcrecimiento económico dentro de la cadena productiva [9]. Estos problemas de pérdidas y desperdicios anivel mundial han traído problemas de rendimiento y productividad donde el desafío es producir másalimentos con lo menor de recursos posibles.La cadena productiva y los eslabones determinaran donde enfatizar las actividades por lo tanto la cadenaproductiva según [10] lo describe como operaciones interrelacionadas que siguen un orden comoproducción, transformaciones y comercialización de los productos hasta la entrega al consumidor. Y dentrode ella los eslabones de la cadena productiva según [11] se comprenden en pequeños conjuntos confunciones específicas en un proceso tecno productivo. Por consiguiente, la cadena productiva del cacao estáconformada por unidades de producción, intermediarios, industria casera y exportadores [12]. La cadenaproductiva del cacao contribuye al proceso de identificar las actividades de utilidad dentro de las empresas ylos agricultores productores para determinar los eslabones donde existen falencias y la importancia que tienepara evaluar las pérdidas y los desperdicios del cacao.Las pérdidas y desperdicios inician en la etapa de producción y culminan con la distribución del productohacia los diferentes canales de comercialización y agro cadenas [13], además es necesario una eficienteadministración de la cadena de suministro mediante una adecuada gestión de proveedores logrando así unacomunicación eficaz con los abastecedores de insumos [14]. En base a esto es importante mencionar la 8Amanta & Teneda. Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en las provincias de Tungurahua y Chimborazo- EcuadorISSN-E: 2542-3401, ISSN-P: 1316-4821Universidad, Ciencia y Tecnología, Vol.26, Núm. 116, (pp. 7-17)
cadena productiva debido a que es muy importante para identificar fortalezas como también amenazas [15], ydentro de ellas los eslabones que determinan las actividades dentro de las empresas. Es necesario considerarlos eslabones como el de los productores, el acopiador, procesador y comercializador de la cadena productiva[16] para identificar las pérdidas y desperdicios en las provincias de Tungurahua y Chimborazo.Por ello al identificar las etapas sucesivas de la cadena productiva el organismo [17] indica que las pérdidas seoriginan dentro de la producción como una infraestructura deficiente, ineficiente tecnología, escasacapacitación en agricultura, entre otras y los desperdicios se originan en la comercialización como rutas dedistribución ineficientes o productos descuidados o en mal estado. Podemos mencionar que las empresasgeneradoras de valor de Tungurahua desconocen acerca de los medios de comunicación BTL (Below the line)y cómo podrían contribuir estos medios al eslabón de la cadena productiva orientado al consumidor [18] porlo cual ciertas empresas y productores llegan a desperdiciar sus productos por no venderlos al desconocerlos factores de pérdidas económicas en la producción de sus productos.Las pérdidas y desperdicios se han convertido en una problemática a nivel mundial y se han estimadopolíticas a nivel global para lograr reducir de forma considerable este perjuicio para la sociedad [19]. Elproblema se enfatiza en el desconocimiento de los agricultores productores y de las empresas generadorasde valor, en pérdidas y desperdicios por sus limitaciones económicas y gestiones técnicas deaprovechamiento además del almacenamiento del producto, la sistematización de comercialización y defactores externos como condiciones climáticas difíciles de controlar [20]. Todos estos factores influyen a nivelsocioeconómico y ambiental como valor de mercado elevado, consumo de energía, tierras de cultivodesperdiciados y una pérdida de biodiversidad [17]. El objetivo general es identificar las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva delcacao en las provincias de Tungurahua y Chimborazo, además de 3 objetivos específicos como: 1) Determinarlos eslabones de la cadena productiva del cacao donde surgen las pérdidas y desperdicios en las provinciasde Tungurahua y Chimborazo; 2) Analizar los sectores que se ven afectados por las pérdidas y desperdicios; 3)Evaluar de forma cuantitativa las pérdidas y desperdicios de las provincias de Tungurahua y Chimborazo.II. DESARROLLOLa investigación incluye tres fases de procedimientos que determinan los pasos para resolver los objetivos dela investigación.Fase 1: Determinación de los eslabones de la cadena productiva del cacao en las provincias de Tungurahua yChimborazo, que por mediante fuentes de información primarias y profundizar sobre las variables deinvestigación se realizó una revisión bibliográfica mediante análisis artículos científicos de acceso abiertocomo Scielo, Redalyc, Scopus y Bioagro para identificar los eslabones de la cadena productiva y los actoresdentro de cada una de ellas que se ven inmersos en las pérdidas y desperdicios del cacao.Fase 2. Analizar los sectores que se ven afectados por las pérdidas y desperdicios, que mediante encuestaspara los agricultores productores de cacao como paras empresas generadoras de valor, identificar las zonasque más se ven afectadas con pérdidas económicas en la comercialización del producto. Fase 3. Evaluar de forma cuantitativa las pérdidas y desperdicios de las provincias de Tungurahua yChimborazo, mediante una evaluación cuantitativa en base a la información arrojada por la encuesta y porvariables socioeconómicas del sector e índices de producción del sector al que pertenezcan. Por una parte, enla provincia de Tungurahua con una aproximación de pérdidas y desperdicios en el proceso de 9Amanta & Teneda. Evaluación de las pérdidas y desperdicios en los eslabones de la cadena productiva del cacao en las provincias de Tungurahua y Chimborazo- EcuadorISSN-E: 2542-3401, ISSN-P: 1316-4821Universidad, Ciencia y Tecnología, Vol.26, Núm. 116, (pp. 7-17)
III. METODOLOGÍAPara el proceso metodológico de la investigación se consideró los siguientes ítems: 1) metodología, 2)población de estudio y 3) técnica e instrumentos:La metodología es de enfoque cuantitativo con el fin de realizar análisis estadísticos en base a la recolecciónde datos de manera independiente sobre las variables a las que se refiere el tema de investigación. Lainvestigación se sustenta con un alcance descriptivo con el objetivo de describir los datos y características delos factores que indican las pérdidas y desperdicios en las provincias de Tungurahua y Chimborazo. Lasprincipales fuentes para la recolección de información en la investigación son mediante informaciónsecundaria como INEC, ICCO, FAO y ANECACAO.Para realizar una cuantificación de las pérdidas y desperdicios de la cadena productiva del cacao es necesarioconsiderar cada sector y el tipo de alimento. Los datos proporcionados por fuentes primarias y secundariasserán los principales para establecer acciones de prevenciones y reducciones de pérdidas y desperdicios,haciendo énfasis en los eslabones de la cadena productiva del cacao.La población de estudio en la provincia de Tungurahua se encuentran 18 empresas agregadores de valor delcacao distribuidas entre sus cantones. La base de datos fue entregada directamente por el Ministerio deProducción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca de Ecuador.La técnica aplicada es la encuesta con su respectivo instrumento el cuestionario para la recopilación deinformación: El cuestionario para empresas generadoras de valor fue elaborado para la recolección deinformación que comprende preguntas sobre los procedimientos que siguen las empresas generadoras devalor de cacao en la provincia de Tungurahua además del producto que elaboran, prácticas de mercadotecnia,almacenamiento del producto, control de inventarios, presentación del producto, mercados de venta y datoscuantitativos sobre las pérdidas y desperdicios que existen en el proceso de transformación de la materiaprima. De este modo, el cuestionario está conformado por 17