Evaluación
de
las
pérdidas
en
la
cadena
de
valor
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valor
en
la
producción
de
los
helados
de
Salcedo
provincia
de
Cotopaxi,
por
esta
razón,
se
realizó
una
segmentación
de
datos
mediante
una
encuesta
realizada
a
los
trabajadores
de
las
micro
y
pequeñas
empresas
del
sector.
Se
realizó
una
metodología
de
enfoque
cuantitativo
que
permitirá
conseguir
de
manera
clara
y
concisa
los
datos
confiables.
Para
sustentar
el
análisis
se
elaboraron
modelos
de
correlación
lineal
múltiple,
donde
se
identificaron
las
predicciones
de
los
precios
del
producto,
y
se
concluyó
que
las
pérdidas
en
la
cadena
de
valor
en
la
producción
de
los
helados
corresponden
al
5,05%
de
la
materia
prima.
Palabras
clave:
Cadena
de
valor,
helados
de
Salcedo,
pérdidas
de
materia
prima.
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.
26,
Núm.
117,
(pp.
61-69)
Herrera
et al.
Evaluación de las pérdidas en la cadena de valor de los helados de Salcedo- Cotopaxi-Ecuador
K
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Abstract.
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The
present
work
consisted
of
an
exhaustive
analysis
of
the
losses
in
the
value
chain
in
the
production
of
Salcedo's
ice
cream,
province
of
Cotopaxi,
for
this
reason,
segmentation
of
data
was
carried
out
employing
a
survey
carried
out
to
the
workers
of
the
micro
and
small
enterprises
in
the
sector.
A
quantitative
approach
methodology
was
developed
to
achieve
reliable
data
clearly
and
concisely.
To
support
the
analysis,
multiple
linear
correlation
models
were
developed,
where
the
predictions
of
product
prices
were
identified,
and
it
was
concluded
that
the
losses
in
the
value
chain
in
the
production
of
ice
cream
correspond
to
5.05%
of
the
raw
material.
Keywords:
Value
chain,
Salcedo
ice
cream,
raw
material
losses.
Evaluation
of
losses
in
the
Salcedo-Cotopaxi-Ecuador
ice
cream
value
chain
61
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Fabiola
Chaluisa
Chaluisa
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I. INTRODUCCIÓN
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l
creció
el
70%
en
el
mercado
[1].
Las
pérdidas
de
la
materia
prima
afectan
en
millones
de
dólares
a
los
propietarios,
desde
la
producción
hasta
la
distribución
a
las
empresas
asociadas.
Además,
la
producción
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los
trabajadores
que
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disponen
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una
infraestructura
necesaria
para
el
correcto
almacenamiento
de
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[
3
]
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En
sí,
para
el
sector
productor
de
helados
las
debilidades
son
los
costos
de
producción,
eso
afecta
en
el
ámbito
económico
de
las
micro
y
pequeñas
empresas
al
momento
de
establecer
precios
de
venta
al
público
debido
a
la
competitividad
[4].
La
importancia
de
la
presente
investigación
se
enfoca
en
evaluar
las
pérdidas
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manera
económica
y
para
incrementar
las
ventas
de
la
producción
de
los
helados.
Una
de
las
estrategias
seria
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complementos
para
poder
facilitar
la
digestión,
combatir
la
sequedad
de
las
vías
respiratorias
y
crear
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tecnológicos
que
se
rigen
desde
la
investigación
y
desarrollo
y
terminan
en
el
mercado.
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mismo
tiempo,
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proceso
de
elaboración
de
los
helados
[7].
Por
lo
tanto,
la
pérdida
de
materia
prima
es
uno
de
los
problemas
económicos
más
graves,
como
consecuencia
socavan
y
reducen
los
objetivos
de
la
producción.
La
cadena
de
suministros
de
derivados
lácteos
tiene
una
estructura
lineal,
compuesta
por
fases
o
eslabones
(aprovisionamiento,
producción
y
comercialización)
e
integrada
por
proveedores,
fabricantes,
distribuidores
y
clientes.
Desde
el
punto
de
vista
del
flujo
logístico,
tiene
una
estructura
de
cadena
cerrada,
después
la
mayoría
de
los
retornos
llegan
de
nuevo
al
fabricante
[8]
son
evidentes
los
flujos
de
retorno
establecidos,
estructurados
principalmente
para
productos
defectuosos,
contenedores
o
cestas
y
demás
elementos
de
transporte.
La
finalidad
de
este
trabajo
consistió
en
definir
las
pérdidas
que
existen
en
la
cadena
de
valor
en
la
elaboración
de
helados
de
Salcedo,
además
determinar
los
actores
principales
en
la
cadena
de
valor
en
la
elaboración
de
los
helados
y
finalmente,
analizar
la
situación
socio-
económica
de
los
propietarios
en
relación
a
la
cadena
de
valor
de
los
helados.
Para
ello,
se
empleó
un
diseño
de
investigación
bibliográfica-documental,
mediante
artículos
científicos
de
acceso
abierto
en
los
catálogos
Dialnet,
Scielo
y
Redalyc.
II. DESARROLLO
La
investigación
incluye
tres
fases
de
procedimientos
con
el
fin
de
resolver
los
objetivos
planteados.
A.
Pérdidas
en
la
cadena
de
valor
Las
pérdidas
que
existen
al
momento
de
la
producción
de
helados
se
deben
al
desperdicio
de
los
componentes
esenciales
de
la
materia
prima
(leche
y
frutas),
al
deficiente
manejo
de
la
maquinaria
por
parte
de
los
trabajadores,
a
los
problemas
de
almacenamiento
del
producto
terminado
debido
a
los
cortes
eléctricos;
finalmente
a
la
contaminación
de
la
leche
por
baterías
o
aminoácidos
y
microorganismos.
Por
esa
razón,
es
necesario
contar
con
todas
las
medidas
de
bio
seguridad
y
con
tecnología
innovadora
[9].
62
Herrera
et al.
Evaluación de las pérdidas en la cadena de valor de los helados de Salcedo- Cotopaxi-Ecuador
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Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.
26,
Núm.
117,
(pp.
61-69)
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seguro
social
obligatorio,
Instituto
Ecuatoriano
de
Seguridad
Social
(IESS),
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remuneraciones
recibidas
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seguridad
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higiene
en
el
trabajo
implementadas
mediante
un
manual
por
las
micro
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pequeña
empresa.
Sin
embargo,
en
accidentes
menores
los
trabajadores
cubren
con
sus
propios
gastos.
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gestión
operativa
que
realizan
los
propietarios
en
la
producción
de
helados
con
la
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de
minimizar
las
pérdidas
económicas
en
la
cadena
de
valor
y
por
ende
maximizar
la
rentabilidad
del
negocio.
Los
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así
como
también
las
pérdidas
en
la
cadena
de
valor,
mismas
que
perjudican
económicamente
a
las
micro
y
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a
d
o
s
anteriormente
se
desarrolló
una
encuesta
a
los
propietarios
como
fuente
de
información
primaria
[12].
III. METODOLOGÍA
Esta
investigación
fue
desarrollada
con
un
enfoque
cuantitativo
para
poder
realizar
análisis
estadísticos
en
base
a
la
recolección
de
datos
numéricos
con
la
finalidad
de
conocer
las
pérdidas
de
materia
prima
y
cadena
de
valor
en
la
producción
de
helados
[13].
La
investigación
se
respalda
con
un
alcance
descriptivo
donde
tiene
como
finalidad
analizar
las
características
de
los
factores
de
pérdidas
en
la
cadena
de
valor
de
los
helados.
La
población
de
estudio
estuvo
conformada
por
el
número
actual
de
6
micro
y
pequeñas
empresas
familiares
que
se
dedican
a
la
producción
de
helados,
categorizados
y
representados
con
el
60
%
femenino
y
el
40%
masculino
[14].
El
diseño
del
instrumento
de
medición
fue
una
encuesta,
estuvo
conformada
por
dos
secciones.
En
el
primer
apartado
indica
los
datos
generales
del
trabajador
y
su
afiliación
del
seguro
general
obligatorio
Instituto
Ecuatoriano
de
Seguridad
Social
(IESS).
En
el
segundo
apartado
se
consideró
preguntas
para
determinar
las
pérdidas
de
la
materia
prima
en
el
proceso
de
producción
de
los
helados.
Por
último,
la
sección
del
cuestionario
está
conformada
por
13
preguntas
cerradas,
para
la
obtención
de
datos
cuantitativos,
por
esa
razón,
la
técnica
utilizada
fue
el
cuestionario
con
el
instrumento
de
la
encuesta
mismo
que
fue
utilizada
para
los
50
trabajadores
que
conforman
en
las
seis
micro
y
pequeñas
empresas.
Los
valores
obtenidos
del
alfa
de
Cronbach
en
la
presente
investigación
nos
señalan
una
estimación
del
0,723
,lo
que
refleja,
la
aceptación
de
la
encuesta
[15].
La
tabla
1
muestra
los
porcentajes
de
pérdidas
de
materia
prima
durante
el
proceso
de
producción
del
helado
en
las
micro
y
pequeñas
empresas
en
la
provincia
de
Cotopaxi.
63
Herrera
et al.
Evaluación de las pérdidas en la cadena de valor de los helados de Salcedo- Cotopaxi-Ecuador
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Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.
26,
Núm.
117,
(pp.
61-69)
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microempresa
“La
Fábrica
de
Helados
el
Príncipe”
donde
el
5,54%
fue
de
las
pérdidas
de
la
materia
prima
a
causa
de
los
daños
de
almacenamiento.
De
la
misma
forma,
las
pequeñas
empresas
“La
Fábrica
Tradición
de
S
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y
la
pequeña
empresa
Helados
de
Salcedo
tienen
el
mismo
porcentaje
del
0,54%
en
las
pérdidas
de
la
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la
materia
prima
[16]
IV. RESULTADOS
64
Table 1
. Porcentajes de Pérdidas en la materia prima
Table 2
. Correlación de Precio del helado tradicional.
Fuente: INEC, MAG Y SRI
Las
modelizaciones
en
base
a
las
regresiones
múltiples
del
precio
de
los
helados
tradicionales
de
la
ciudad
de
Salcedo
con
datos
obtenidos
del
sector
y
datos
socioeconómicos.
La
correlación
múltiple
lineal
(Tabla
2)
indica
que
la
variable
dependiente
es
el
precio
del
helado
tradicional
(PHT)
mientras
que,
la
variable
independiente
son
los
datos
socioeconómicos
tales
como:
la
Tasa
de
Empleo
(TE),
Tasa
de
Desempleo
(TD),
Inflación
(IN),
Tasa
de
Subempleo
(TS),
PIB
(P);
Además,
se
utilizaron
otras
variables
independientes
donde
se
escogieron:
la
naranjilla
(N),
taxo
(T),
mora
(MR),
frutilla
(FT),
maracuyá
(M),
leche
entera
(LE).
Herrera
et al.
Evaluación de las pérdidas en la cadena de valor de los helados de Salcedo- Cotopaxi-Ecuador
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Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.
26,
Núm.
117,
(pp.
61-69)
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la
siguiente
formula:
PHT
=
0,496
-
0,030TE
-
0,081N
+
0,243LE
(1)
Lo
que
permite
determinar
que
la
tasa
de
Empleo
(-0,030)
afecta
de
manera
directa
en
el
precio
del
helado
tradicional.
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1
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a
siguiente
formula:
PHT
=
0,509
-
0,029TD
-
0,113T
+0,258LE
(2)
Lo
que
permite
determinar
que
la
tasa
de
Desempleo
(-0,029)
afecta
de
manera
directa
en
el
precio
del
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0
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L
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(
3
)
Lo
que
permite
determinar
que
la
Inflación
(-0,040)
afecta
de
manera
directa
en
el
precio
del
helado
tradicional.
Se
puede
establecer
que
la
correlación
con
mayor
coeficiente
es
de
0,820
con
su
R
cuadrado
de
0,673
con
la
siguiente
formula:
P
H
T
=
0
,
0
4
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+
0
,
0
0
0
T
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0
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helado
tradicional.
Se
puede
establecer
que
la
correlación
con
menor
coeficiente
es
de
0,771con
su
R
cuadrado
de
0,595
con
la
siguiente
formula:
PHT
=
0,403
+
0,000P
-
0,163M
+
0,175LE
(5)
Lo
que
permite
determinar
que
el
PIB
(0,000)
no
afecta
de
manera
directa
en
el
precio
del
helado
tradicional
mientras
que,
la
variable
independiente
mora
(M)
influye
en
el
precio
del
helado.
65
Table 2
. Correlaciones precio helado de leche.
Fuente:
INEC, MAG Y SRI
Herrera
et al.
Evaluación de las pérdidas en la cadena de valor de los helados de Salcedo- Cotopaxi-Ecuador
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(
L
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.
Se
puede
establecer
que
la
correlación
con
mayor
coeficiente
es
de
0,869
con
su
R
cuadrado
de
0,754
con
la
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1
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0
,
8
4
9
L
C
(
6
)
Lo
que
permite
determinar
que
la
Tasa
de
Subempleo
(0,016)
no
afecta
de
manera
directa
en
el
precio
del
helado
de
leche
mientras
que,
si
afecta
la
variable
independiente
leche
cruda
con
un
coeficiente
de
(-0,849).
Se
puede
establecer
que
la
correlación
con
mayor
coeficiente
es
de
0,342
con
su
R
cuadrado
de
0,117
con
la
siguiente
formula:
PHL
=
0,441
-
0,003P
-
0,247M
+
0,387LC
(7)
Lo
que
permite
determinar
que
el
PIB
(-0,003)
afecta
de
manera
directa
en
el
precio
del
helado
de
leche.
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siguiente
formula:
PHL
=
0,400
+
0,046TE
-
0,067N
-
0,118LC
(8)
Lo
que
permite
determinar
que
la
Tasa
de
Empleo
(0.046)
no
afecta
de
manera
directa
con
el
precio
del
helado
leche.
A
continuación,
en
la
figura
1,
se
ilustra
la
serie
de
tiempo
que
existe
de
la
leche
cruda
que
afecta
de
manera
crítica
al
precio
del
helado.
66
Fig. 1.
Incidencia de la leche cruda
Herrera
et al.
Evaluación de las pérdidas en la cadena de valor de los helados de Salcedo- Cotopaxi-Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.
26,
Núm.
117,
(pp.
61-69)
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67
Fig 2.
Predicciones del precio del helado Tradicional, helado de leche tipo palito y helado de leche
vasito desde enero del 2016 hasta septiembre del 2021
Se
puede
evidenciar
que
desde
inicios
del
año
2016
hasta
el
año
2019,
el
precio
del
helado
tradicional
no
posee
cambios
radicales
tenía
un
valor
de
0,50
centavos/USD.
Por
otro
lado,
en
el
año
2020
durante
la
pandemia
las
ventas
disminuyeron,
por
esa
razón,
el
precio
del
helado
tradicional
llegó
a
valer
0,45
centavos/USD.
Sin
embargo,
el
24
de
abril
del
2020
las
ventas
aumentaron
a
causa
de,
que
se
exportaron
por
primera
vez
los
helados
a
Estados
Unidos,
fue
una
ventaja
que
permitió
que
el
precio
del
helado
llegará
a
valer
0,60
centavos/USD.
Por
otro
lado,
los
helados
de
leche
(palito)
antes
de
la
pandemia
indican
un
precio
equivalente
a
los
0,50
centavos/
USD.
Mientras
que,
en
el
año
2019
el
precio
aumento
a
0,60
centavos/USD,
debido
a
que,
la
leche
entera
se
encontraba
muy
escasa,
por
motivos
de
pandemia.
En
base
a
la
información
de
los
años
anteriores,
los
precios
de
los
helados
para
el
año
2022
presentan
que
no
tendrá
ningún
cambio
y
se
mantendrá
el
precio
de
los
helados
estable.
Herrera
et al.
Evaluación de las pérdidas en la cadena de valor de los helados de Salcedo- Cotopaxi-Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.
26,
Núm.
117,
(pp.
61-69)
68
CONCLUSIONES
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pero,
que
al
mismo
tiempo
cada
propietario
de
las
micro
y
pequeñas
empresas
se
encuentra
pendiente
del
manejo
de
la
producción.
Al
analizar
la
situación
económica
de
los
propietarios
de
las
micro
y
pequeñas
empresas
se
ha
visto
afectada
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les
ayudara
a
tomar
la
mejor
decisión
del
valor
del
precio
de
los
helados.
También,
se
evaluó
las
correlaciones
entre
los
indicadores
socioeconómicos
y
del
sector
para
así
reducir
las
pérdidas
de
la
materia
prima
para
la
elaboración
de
los
helados
del
cantón
Salcedo
y
lograr
la
productividad,
por
ende,
incrementar
la
rentabilidad
económica
de
las
micro
y
pequeñas
empresas.
R
E
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R
E
N
C
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A
S
[1]
A.
González,
C.
Domínguez
y
I.
González,
«Análisis
de
peligros
y
puntos
críticos
de
control
en
una
planta
de
helados,»
Scielo,
vol.
36,
pp.
17,
2015.
[2]
E.
Romero
y
E.
Ardisana,
«Efecto
de
la
nisina
sobre
la
conservación
del
helado
tipo
italiano,»
Redalyc,
pp.
93-
95,
2016.
[
3
]
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bovina
con
grasa
vegetal,»
Scielo,
pp.
21,
2016.
[5]
J.
Acosta
y
S.
Chaulisa,
«La
influencia
de
los
medios
de
comunicación
BTL
como
medio
decisivo
en
los
consumidores
de
la
Provincia
de
Tungurahua,»
Digital
Publisher
,
pp.
70,
2020.
[6]
El
Comercio,
«Los
helados
de
Salcedo
se
exportaron,
por
primera
vez,
hacia
EE.UU.,»
24
Abril
2020.
[En
línea].
Available:
https://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/exportacion-helados-salcedo-estados-
unidos.html.
[7]
L.
Vásconez,
«La
cadena
productiva
de
lácteos
en
una
asociación
agroartesanal
de
Ambato,
Ecuador,»
Dialnet,
2016.
[8]
M.
Chiluisa,
S.
Chaluisa
y
M.
Mancheno,
«Gestión
de
proveedores
un
ramal
de
conocimiento
de
la
logística
moderna,»
Revista
Cientifica
Ciencias
Económicos
y
Empresariales,
pp.
87,
2020.
[9]
J.
Cardona,
J.
Orejuela
y
R.
Carlos,
«Gestión
de
inventario
y
almacenamiento
de
materias
primas
en
el
sector
de
alimentos
concentrados,»
Redalyc,
pp.
196,
2018.
[10]
Gobierno
del
Ecuador,
«Ministerio
del
Trabajo,»
2021.
[En
línea].
Available:
https://www.trabajo.gob.ec/el-
salario-basico-unificado-sbu-para-el-2021-sera-de-usd-400/.
[11]
MAG,
«Ministerio
de
Agricultura
y
Ganadería,»
2019.
[En
línea].
Available:
https://www.agricultura.gob.ec/.
[12]
A.
Ramírez,
«Reconocimiento
de
los
costos
ocultos
para
una
adecuada
administración
de
la
materia
prima,»
Revista
de
Investigación
SIGMA,
pp.
35,
2018.
[13]
R.
Castellano,
J.
Rodriguez
y
A.
Ortiz,
«Vol.
41
(Nº
39)
Año
2020.
Art.
16,»
Validación
de
un
cuestionario
de
ABP
en
Educación
Secundaria:
análisis
de
la
formación
e
implementación
en
el
aula,
pp.
17-19,
2020.
[14]
INEC,
«Instituto
Nacional
de
Estadística
y
Censos,»
2018.
[En
línea].
Available:
https://www.ecuadorencifras.gob.ec/estudios-e-investigaciones/.
[15]
C.
Moreno,
D.
Cevallos
y
I.
Balseca,
«Diseño
de
un
modelo
de
cadena
de
valor
para
las
Pymes
en
la
ciudad
de
Guayaquil,»
Scielo,
pp.
34,
2018.
[16]
P.
Cadena,
R.
Rendón,
J.
Aguilar,
E.
Salinas,
F.
Morales
y
D.
Sargerman,
«Métodos
cuantitativos,
métodos
cualitativos
o
su
combinación
en
la
investigación:
un
acercamiento
en
las
ciencias
sociales,»
Scielo,
pp.
25,
2017.
Herrera
et al.
Evaluación de las pérdidas en la cadena de valor de los helados de Salcedo- Cotopaxi-Ecuador
ISSN-E:
2542-3401,
ISSN-P:
1316-4821
Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.
26,
Núm.
117,
(pp.
61-69)
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Administrativas.
Autor
y
coautor
de
capítulos
de
libros
y
artículos
científicos
Herrera
et al.
Evaluación de las pérdidas en la cadena de valor de los helados de Salcedo- Cotopaxi-Ecuador
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4
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Universidad,
Ciencia
y
Tecnología,
Vol.
26,
Núm.
117,
(pp.
61-69)