APROVECHAMIENTO DE ALMENDRAS DE JACKFRUIT ADICIONADO MANTECA DE CINCO CLONES EXPERIMENTALES DE CACAO EXTRAÍDA A PARTIR DE MAZORCAS INFECTADAS CON MONILIASIS PARA LA OBTENCIÓN DE CREMA DE CHOCOLATE BLANCO

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo aprovechar las almendras de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) adicionado manteca de cacao (Theobroma cacao L.) a partir de almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par) para la obtención de crema de chocolate blanco, se realizó análisis bromatológico, el perfil sensorial y aceptabilidad. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar según Tukey (p≥0.05), con cinco tratamientos, cuatro repeticiones. Las variables de estudio fueron humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteína, extracto no nitrogenado, energía, viscosidad y solidos solubles, se aplicó una prueba de Kruscal-Wallis en el análisis sensorial. El producto obtuvo un promedio de 0,88, % de humedad, 99,12% de materia seca, 1,35% en cenizas, 35,24 % de grasa, 3,99 % de proteína, 59,45 % extracto no nitrogenado, 570,91 Kcal de energía, 3464,37 cp de viscosidad y 73,83 °Brix de solidos solubles, además los mejores perfiles sensoriales, fueron; el T0 después el T2 y T3 con olor y sabor a chocolate, dulce moderado, color beige, y textura cremosa. Además en el análisis de preferencia resalto el T0 (Testigo) seguido T2 los productos con mayor índice aceptabilidad con 38 % y 23 % respectivamente, mientras el T1 registró el menor valor de 11%.

Palabras Clave: crema, jackfruit, manteca de cacao, moniliasis.

Referencias

[1]P. A. Tirado Gallego, A. Lopera Álvarez y L. A. Ríos Osorio, «Estrategias de control de Moniliophthora roreri y Moniliophthora perniciosa en Theobroma cacao L.: revisión sistemática,» Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria, vol. 17, nº 3, pp. 417-430, 2016.

[2]A. Sterling Cuélla, M. A. Hermida Daza, C. H. Rodríguez León, Y. M. Salas Tobón, M. N. Nieto Guzmán y D. F. Caicedo Rodríguez, «Reacción a Moniliophthora
roreri en Theobroma spp,» vol. 41, nº 3, pp. 11-67, 2015.

[3]ANECACAO, «Los residuos de cacao son negocio para Jan Schoemaker B.V.,» Revista Cacaotera Sabor Arriba, vol. 10, Diciembre 2016.

[4]A. P. Prette, F. d. A. Cardoso Almeida, V. H. A. Vélez y T. R. Javier, «Thermodynamic properties of water sorption of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)
as a function of moisture content,» Food Sci. Technol, Campinas, vol. 33, nº 1, pp. 199-208, 5 1 2013.

[5]S. B. Swami, N. J. Thakor, P. M. Haldankar y S. B. Kalse, «Jackfruit and Its Many Functional Components as Related to Human Health: A Review,» Comprehensive Reviews in FoodScience and FoodSafety , vol. 11, pp. 565-576, 2012.

[6]E. M. D. Inamhi, 2014. [En línea]. [Último acceso: 11 febrero 2018].

[7]H. B. Glenn y E. M., «Química cuantitativa,» Sallee Reverte S.A, 2000.

[8]L. N. Balluerka y A. I. Vergara, Diseño de investigación experimental, 2002.

[9]R. Vargas Uscategui, C. A. Arenas y N. J. S. Ramírez, «Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage,» Agronomía Mesoamericana, vol. 28, nº 3, pp. 1-14, 12 2017.

[10]O. Morales, P. Dominguez y P. Fonseca, «Composición química de la harina de frutos de noni (Morinda citrifolia L),» Revista Granma Ciencia, vol. 18, nº 3,
2014.