Empleo de mucílago de cacao como inoculante en la elaboración de queso semiduro

Resumen

Se elaboró queso semiduro con adición de bacterias ácido lácticas (BAL) provenientes del mucílago de cacao al 5, 10 y 15% en volumen, e incorporadas en la leche antes del cuajado del queso a una temperatura de 35°C. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 4 repeticiones, para la determinación de diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey al 5%. Los parámetros evaluados al queso semiduro fueron (pH, acidez, humedad, sólidos totales, ceniza, grasa, proteína), microbiológicamente se consideró análisis de Escherichia coli, Coliformes totales, mohos y levaduras; organolépticamente se valoró: sabor, olor, color, textura, aceptabilidad; aplicando la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis en los atributos color y textura no hubo diferencia estadística significativa. El Tratamiento T3 con adición del 15% de mucilago de cacao, proporcionó valores más favorables tanto física como químicamente, entre los cuales resaltan: pH (5.36%), acidez (0.69%), grasa (35.87%) y proteína (18.39%); con ausencia de microorganismos patógenos.

Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, inoculación, tiempo de vida útil.

Referencias

[1]M. Velasco, “Evaluación de quesos semimaduros con la utilización de fermento casero (kéfir),” Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, 2012.

[2]M. Sinchi, “Lácteos El Campesino - estudio de caso,”Estudio de la producción de la industria láctea del cantón Cayambe en el período 2009-2015, 2019. https://www.researchgate.net/publication/335687126_LACTEOS_EL_CAMPESINO-_ESTUDIO_DE_CASO (accessed Feb. 02,2021).

[3]M. Vasallo, Diferenciación y agregado de valor en la cadena ecuatoriana del cacao, Primera Ed. Quito-Ecuador: IAEN, 2015.

[4]J. Chávez, “‘Utilización de las bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) nacional para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella,” Universidad Tecnica Estatal de Quevedo, 2019.

[5]J. Ramírez, P. Ulloa, M. Velásquez, J. Ulloa, and F. Romero, “Bacterias Lácticas:Importancia en alimentos y sus
efectos en la salud,” Rev. Fuente, vol. 7, pp. 1–16, 2011, doi: 10.1002/jmri.22293.

[6]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011,” p. 15, 2011, doi: 10.1016/s0301-5629(02)00732-9.

[7]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NTE INENISO 13299 Análisis sensorial. Metodología. Guía general para establecer un perfil sensorial.,” 2014.

[8]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NORMA INEN 68: 1973 Queso Danbo. Requisitos.,” 1973.

[9]D. Quinatoa, “‘Aislamiento e identificaión de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) Trinitario y NacionaL’.,” Universidad Técnica Estatal de Quevedo, 2017.

[10]V. Lovayová, E. Dudriková, K. Rimárová, and L. Siegfried, “Quantity of selected probiotic cultures in semi-hard cheese with low-cooking curd during the maturation process,”J. Food Sci. Technol., vol. 52, no. 8, pp. 4697–4702, 2015, doi: 10.1007/s13197-014-1619-9.

[11]C. Granados, R. González, W. Galindo, D. Pérez, and N. Pájaro, “Obtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei,” vol. 20, no. 2, 2015.

[12]M. Castillo, D. Tandaza, L. Piedra, and E. Pineda, “Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y determinacion de las caracteristicas organolépticas y fisico-quimicas del quesillo que se expende en los mercados de la ciudad de Loja.,” CETTIA, p. 8, 1385.

[13]C. Pianta, T. López Díaz, and M. García Fernández, “Composición físico-química del queso colonial ( Brasil),”An. Vet. Murcia, vol. 20, no. 0, pp. 113–122, 2014.

[14]C. I. Antezana, “Efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en el perfil de textura de queso fresco normal y bajo en grasa,” Universidad Nacional Agraria La Molina, 2015.

[15]F. Verastegui et al., “Selección de bacterias ácido lácticas del queso artesanal de leche de cabra de Coahuila para su uso como cultivo iniciadores,” Investig. y Cienc. la Univ. Autónoma Aguascalientes, vol. 72, pp. 45–52, 2017.

[16]C. Ramirez and J. Vélez, “Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad,” Dep. Ing. Química, Aliment. y Ambient. Univ. las Américas, Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés, Cholula, Puebla. C.P.72810. México., vol. 6, no. 2, pp. 131–148, 2012, [Online]. Available: https://www.researchgate.net/publication/303959697.

[17]M. Arteaga Marquez, “Evolución de la maduración del queso Chanco elaborado con adición de suero en polvo,” Tesis Magister en Cienc. y Tecnol. la leche. Univ. Austral Chile., pp. 1–236, 2014.

[18]C. Dalla, “Rendimiento quesero teórico y real de la leche de la cuenca de villa María, Córdoba.,” pp. 21–30, 2015.

[19]J. F. O. Tobón, 1, ; Héctor José Ciro Velásquez, 2, and y L. G. M. Restrepo, “Caracterización textural y fisicoquímica del queso Edam,” Scielo, p. 11, 2014.

[20]Ministerio de Salud, “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano,” Lima - Perú, 2008. Accessed: Jan. 08, 2021. [Online]. Available: https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM591MINSANORMA.pdf.

[21]D. Tirado, D. Acevedo, and P. Montero, “Estudio de la transferencia de NaCl durante el salado del queso costeño picado,”Entre Cienc. e Ing., vol. 10, no. 20, pp. 52–56, 2016.

[22]Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN 1529-8, “Control microbiológico de los alimentos. Detección y recuento de Escherichia coli presuntiva por la técnica del número más probable,” 2016.

[23]N. T. COLOMBIANA, “Norma Técnica Colombiana 750,” 1998.

[24]K. Alejo-Martínez, M. Ortiz-Hernández, B. R. Recino-Metelin, N. González-Cortés, and R. Jiménez-Vera, “Tiempo de maduración y perfil microbiológico del
queso de poro artesanal,” Rev. Iberoam. Ciencias, vol. 2, no. 5, pp. 15–24, 2015, doi: http://dx.doi.org/10.1097/01.chi.0000205707.78818.a6.

[25]P. Martínez, “Impacto de tres alternativas de corte y moldeo del queso amasado,” UDLA, 2018.