Use of cocoa mucilage as an inoculant in the production of semi-hard cheese

Abstract

Semi-hard cheese was made with the addition of lactic acid bacteria (LAB) from cocoa mucilage at 5, 10 and 15% by volume and incorporated into the milk before the cheese curdling at a temperature of 35 ° C. A completely randomized design (DCA) was applied with 4 treatments and 4 repetitions, for the determination of significant difference the Tukey test at 5% was used. The parameters evaluated for semi-hard cheese were (pH, acidity, humidity, total solids, ash, fat, protein), microbiologically it was considered Escherichia coli analysis, total coliforms, molds and yeasts; Organoleptically, the following were evaluated: taste, smell, color, texture, acceptability; Applying the non-parametric Kruskall Wallis test in the attributes color and texture there was no statistically significant difference. Treatment T3 with the addition of 15% cocoa mucilage, provided more favorable values both physically and chemically, among which stand out: pH (5.36%), acidity (0.69%), fat (35.87%) and protein (18.39%); with the absence of pathogenic microorganisms.

Keywords: Lactic acid bacteria, inoculation, shelf life.

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